辣椒油深加工門檻低，產(chǎn)品同質化現(xiàn)象普遍。不同品種的干辣椒品質存在較大差異，會影響辣椒油風,味特征形成。在產(chǎn)品規(guī)�；�發(fā)展過程中，企業(yè)逐漸意識到，僅靠價格競爭難以構筑長期優(yōu)勢。對辣椒油產(chǎn)品來說，提升品質、口感與風味對增強市場競爭力、滿足消費者多元需求、拓展市場空間至關重要。研究不同品種干辣椒制備的辣椒油差異可以對今后建立差異化的評價體系提供參考，從而為有針對性地開發(fā)適合不同地域消費者喜好的辣椒油提供理論支撐和依據(jù)。深入研究不同品種辣椒制作的辣椒油在風味、色澤、辣度等方面的區(qū)別，揭示其差異背后的原因，可以為食品行業(yè)及消費者提供有價值的參考。
 

本研究選擇最常見的二荊條辣椒、皺皮辣椒、小米辣、內(nèi)黃新一代、秦椒5種干辣椒制成的辣椒油為研究對象，采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、電子鼻、GC-IMS檢測辣椒油中化合物變化，通過主成分分析(principal componentanalysis,PCA)、相對氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)、正交偏最小二乘判別分析(orthogonal partial least sqlaresdiscriminant analysis,OPLS-DA)、PLSR等多元統(tǒng)計方法，比較辣椒油的感官特征與風味化合物的相關性，旨在建立辣椒油差異化的評價體系和風味搭配模型，推動后期利用不同配比辣椒原料制作特色風,味辣椒油產(chǎn)品，以期為今后辣椒油質量標準建立和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和參考。

一、材料與方法
01材料與試劑
二荊條干辣椒產(chǎn)地四川成都雙流，網(wǎng)購于愛蜀味京東自營旗艦店:小米辣干辣椒產(chǎn)地云南丘北，網(wǎng)購于味小仙官方旗艦店;皺皮干辣椒產(chǎn)地貴州畢節(jié)市大方縣，網(wǎng)購于珊耳婆婆官方旗艦店;內(nèi)黃新一代干辣椒產(chǎn)地河南安陽市內(nèi)黃縣，網(wǎng)購于中國特產(chǎn)西陽館重慶;陜西秦椒于辣椒產(chǎn)地陜西寶雞，網(wǎng)購于京東陜西特產(chǎn)小店:天府高原冷榨菜籽油網(wǎng)購于天府菜油京東自營旗艦店。
02QDA法
參考呂南等的方法略加修改，根據(jù)GB/T 16291.1-2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分:優(yōu)選評價員》選拔、培訓具有專業(yè)評鑒能力的感官鑒評員，經(jīng)過先期感官描述法培訓后，選取15位食品相關專業(yè)學生和5位烹飪大師組成鑒評小組。以課題組食品風味專家團隊與鑒評員共同確認感官描述詞:糊辣香氣、油脂香氣、感官色、辣味強度、辣度持續(xù)時間，按照1-9級喜好強度(1分很差，3分較差，5分中等，7分較好，9分非常好)，在專業(yè)感官品鑒實驗室進行，將辣椒油樣品隨機編號呈遞感官描述前使用純凈水漱口，每評價完一個樣品后需間隔15 min飲用30mL牛奶，再漱口評價下一個樣品。對辣椒油糊辣香氣(嗅聞氣味強度值)、油脂香氣(品嘗滋味強度值)、感官色澤(觀察色度值)、辣味強度(口腔內(nèi)刺激程度)、辣度持續(xù)時間(口腔內(nèi)刺激時間/s)等感官描述詞進行評定，評價內(nèi)容及標準見表2，感官評分結果取平均值進行分析。

03電子鼻分析
參考何蓮等的方法，分別稱量3.00g辣椒油樣品(使用玻璃棒攪拌均勻辣椒顆粒和紅油，再用吸管吸取)，放入10mL頂空瓶;溫度70℃，孵化300s;載氣流量150mL/s;進樣量1.00mL;進樣速度1.00mL/s;120 s后采集數(shù)據(jù);每次延遲180s;平行檢測10次，取3次穩(wěn)定信號分析。電子鼻傳感器性能特點及參考化合物如表3所示。

 

二、結果與分析
01不同品種干辣椒制作的辣椒油
QDA結果QDA是食品風,味分析的重要手段，廣泛應用于食品感官特征的確定與差異描述，可以表征食品風味特性差異。以鑒評組討論確認的感官描述詞:糊辣香氣、油脂香氣、感官色澤、辣味強度、辣度持續(xù)時間等標準進行QDA，其結果如圖1所示。A、C樣品在樓辣香氣、感官色澤、辣味強度表現(xiàn)最為明顯，油脂香氣得分也接近，表明樣品A、C風味特征最相似。A樣品糊辣香氣最理想，在香。維度表現(xiàn)突出;C樣品辣度持續(xù)時間最突出，且辣味強度最高:B樣品在糊辣香氣、油脂香氣、辣度持續(xù)時間、辣味強度以及感官色淫等各項得分均偏低，整體風味欠佳。相關研究表明，皺皮干辣椒因皮厚、辣椒籽多、色澤暗紅，用其制作的辣椒油顆粒混合物含量轉多，這可能是導致B樣品感官定量描述得分較低的主要因素;D樣品的油脂香氣較為突出;E樣品的油脂香氣最為濃郁，盡管在感官色澤與糊辣香氣方面表現(xiàn)一般，但其辣度持續(xù)時間較長，雖有辣味，但辣度相對較低。這或許正是秦椒能夠被全國各地消費者廣泛接受的關鍵原因。

QDA綜合結果分析表明，不同品種干辣椒制作出的辣椒油風味特征差異明顯，風味各具特色。在辣椒油品質優(yōu)化、工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)中可以利用每種干辣椒的香氣特征表現(xiàn)，按照風味需要，選用不同地區(qū)的辣椒合理搭配，制作出適合不同地區(qū)消費者口味的辣椒油，或者根據(jù)辣椒油和辣椒碎的比例需求，配比出糊辣香氣不同的辣椒油，豐富烹飪用途，提高產(chǎn)品競爭力。

02不同品種辣椒制作的辣椒油
電子鼻傳感器數(shù)據(jù)分析結果為表征不同品種干辣椒制備的辣椒油樣品風味輪廓特征，將電子鼻傳感器響應值數(shù)據(jù)繪制成雷達圖、PCA圖。由圖2A可見，A.B、C樣品氣味輪廓差異較大，D、E樣品幾乎重疊，氣味相似。其中A、B樣品在傳感器P10/2(有機化合物，如乙醇)、PA/2(非極性氣體)、P30/1(有機化合物，如乙醛、胺類)距離相近，但是又差異于C樣品;各維度樣品在P30/2、PA/2、T30/1傳感器的響應值都明顯高與其他傳感器，表明辣椒油樣品可能含有較高硫化氫、酮、乙醛等有機化合物。電子鼻傳感器響應值雷達圖呈現(xiàn):A>B>C>D=E。

 

將電子鼻傳感器數(shù)據(jù)進行PCA，其結果如圖2B所示。PC1貢獻率97.1%、PC2貢獻率1.4%，兩者累計>85%，表明降維后的主成分信息能夠反映樣品的總體特征。A、B樣品位于不同的象限，表明氣味特征差異較大。C樣品位于第3象限，靠近X軸中心位置表明PC1能夠表征C樣品的主要信息，而D、E樣品分別位于X軸上下兩個象限，距離接近，表明氣味相似度較高。由于電子鼻檢測結果僅能反映氣味特征輪廓，具體風味特征的影響還需要通過GC-IMS對化合物進行定量、定性分析。
 

三、結論
本研究通過多元化學計量統(tǒng)計方法探尋5個品種干辣椒制成的辣椒油感官特性與風味化合物的相關性，旨在建立辣椒油差異化評價體系。結果顯示:電子鼻氣味輪廓顯示樣品A>B>C>D=E。C樣品風味感官屬性表現(xiàn)最佳，表明二荊條制作的辣椒油風味契合大部分消費者的感官需求，可以在生產(chǎn)中提升產(chǎn)品整體品質，使辣椒油呈現(xiàn)濃郁香氣;E樣品油脂香氣特征最為顯著，同時辣度較低，表明秦椒制成的辣椒油能契合口味清淡地區(qū)對菜品風味的需求;A樣品糊辣香氣與辣味強度表現(xiàn)突出，表明小米辣制成的辣椒油在偏好辣味刺激與香氣的地區(qū)更受歡迎:B樣品與D樣品所制辣椒油香氣特征均不明顯，風味獨立與其他樣品，表明皺皮辣椒和內(nèi)黃新一代辣椒對辣椒油風味特征影響弱，適合在大批量生產(chǎn)中起到平衡辣椒油風味的作用。