苦蕎(Fagopyrum tataricum)是一種蓼科(Polygonaceae)蕎麥屬(Fagopyrum Mill.)一年生草本植物�？嗍w被國(guó)際糧農(nóng)組織公認(rèn)為藥食同源的特色雜糧作物，更是被《本草綱目》譽(yù)為“五谷之王”�？嗍w富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物微量元素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有豐富的生物黃酮類(lèi)、糖醇類(lèi)等活性功能成分。研究表明，苦蕎在降血壓、降血糖、改善腸道微生態(tài)、抗氧化、抗癌抑瘤、預(yù)防肥胖癥、護(hù)肝等方面具有一定功效�？嗍w是一種可為人類(lèi)提供優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，具有較好食用價(jià)值及保健功能的特色雜糧，具有很多其他農(nóng)作物無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。
 

因苦蕎固有的韌性殼、脆性仁，苦蕎脫殼難度很大，整仁率很低。市面上售賣(mài)的苦蕎米分為兩種形態(tài)：一是經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮處理后脫殼得到的熟化苦蕎米，二是由育種技術(shù)選育出的易脫殼品種直接脫殼得到的生苦蕎米�？嗍w米最常見(jiàn)的食用方法是與大米一同進(jìn)行蒸煮、食用，但是苦蕎米與大米的比例并不清晰。因此，探討苦蕎米添加量，使蒸制的混合米飯品質(zhì)、風(fēng)味最佳，大眾更易接受，也是苦蕎米研究的關(guān)鍵問(wèn)題。

一、材料與方法
01試驗(yàn)材料
大米：市售；苦蕎米：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。
大米與苦蕎米的比例及其編號(hào)如下表所示。
工藝：苦蕎米→清洗→浸泡→蒸煮→成品

02人工感官評(píng)價(jià)
邀請(qǐng)10位具有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員，對(duì)苦蕎米飯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分細(xì)則見(jiàn)下表。

二、結(jié)果與分析

01不同比例苦蕎米飯的人工感官評(píng)價(jià)分析

由圖7可知，樣品的各感官指標(biāo)均存在顯著性差異，各指標(biāo)的得分均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，其中3號(hào)樣品的得分最高，表明3號(hào)樣品的滋味口感程度最易被評(píng)價(jià)員接受。添加一定的苦蕎米可以改善米飯的滋味口感，苦蕎米的添加量過(guò)大則會(huì)降低米飯的滋味口感。
 

在香氣方面，苦蕎米添加量越大，苦蕎味愈發(fā)濃郁，米飯的香味逐漸降低。結(jié)合電子鼻測(cè)定結(jié)果可知，隨苦蕎米添加量的增大，14種揮發(fā)性化合物的含量隨之增大，16種化合物的含量隨之減少。1、2號(hào)樣品苦蕎香味較淡，3號(hào)樣品苦蕎香味明顯，人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果與之具有一致性。
 

對(duì)于外觀結(jié)構(gòu)而言，隨著苦蕎米添加量的增大，米飯顏色變得越來(lái)越暗沉，這與電子眼測(cè)定結(jié)果一致。適口性、冷飯質(zhì)地的得分變化趨勢(shì)與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化趨勢(shì)一致，3號(hào)樣品得分顯著高于其他樣品得分，添加適量的苦蕎米可以改善米飯的質(zhì)地、口感，但隨著苦蕎米添加量的增大，米飯的彈性降低、質(zhì)地變差。
 

在滋味方面，苦蕎米添加量越高，苦味越重，滋味得分越低，越不易被評(píng)價(jià)員所接受。4號(hào)樣品開(kāi)始出現(xiàn)苦味較重的現(xiàn)象，且4號(hào)樣品和3號(hào)樣品差異明顯，這與電子舌測(cè)定結(jié)果具有一致性。

三、結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)基于電子感官系統(tǒng)對(duì)不同比例苦蕎米飯進(jìn)行色澤、滋味、氣味和質(zhì)地的系統(tǒng)分析。人工感官評(píng)價(jià)可為電子感官系統(tǒng)測(cè)定結(jié)果提供建議，明確電子感官系統(tǒng)測(cè)定下的哪個(gè)樣品更易被評(píng)價(jià)員所接受。人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果與智能感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致，且3號(hào)樣品的得分顯著高于其他樣品，表明3號(hào)樣品更易被評(píng)價(jià)員所接受。智能感官評(píng)價(jià)技術(shù)與人工感官評(píng)價(jià)有機(jī)結(jié)合，可以更有效地評(píng)價(jià)苦蕎米飯的感官品質(zhì)。