微波加熱法熬煉油脂已有相關研究，該方法煉制時間短，生產(chǎn)效率高，油脂容易與油渣分離，且其所得油脂質(zhì)量高。酶解法是利用蛋白酶破壞細胞壁的特性，降低乳狀液穩(wěn)定性，并加速油脂內(nèi)脂蛋白等物質(zhì)的分解，使油脂從原料中游離出來的方法，酶解法提取條件溫和，可保留油脂內(nèi)大量的活性物質(zhì)，是一種無毒無害、天然環(huán)保的提取技術。
 

風味是衡量油脂感官特性的關鍵指標，動物油脂的品質(zhì)變化可通過其風味反映出來。不同的提取方法會導致油脂品質(zhì)發(fā)生變化，這種變化會在油脂的揮發(fā)性成分中體現(xiàn)出來。因此，對不同提取方法所得藏羊油的風味進行分析具有重要意義。本文采用ＧＣ－ＩＭＳ檢測不同方法（濕法熬制、干法熬制、微波加熱法、索氏抽提法和超聲輔助酶解法）提取的藏羊油的揮發(fā)性成分，建立其特征指紋圖譜，并結(jié)合主成分分析（ＰＣＡ）和和正交偏最小二乘判別分析（ＯＰＬＳ－ＤＡ）分析藏羊油中風味物質(zhì)的變化情況，以期為藏羊油的生產(chǎn)質(zhì)量控制提供鑒別評價的方法及標準。

一、材料與方法

01試驗材料
藏羊脂（ 固態(tài)，內(nèi)臟羊脂） ，青海庫庫諾爾食品有限公司；鹽酸、石油醚、無水乙醇、可溶性淀粉、中性蛋白酶（50Ｕ/mg） 等試劑均為分析純。

02藏羊油的感官評價
將藏羊油提前從冰箱中取出并放至室溫后，放入通透性好、表面光滑、材料及規(guī)格一致的玻璃容器中，編碼后進行感官評價。 評價過程采用油脂等級評價法，由15名（ 男生7名，女生8名） 經(jīng)過培訓的人員組成感官評價小組，采用百分制從味道、氣味強度、色澤、透明度、雜質(zhì)5個方面對不同提取方法的藏羊油進行評分，并繪制雷達圖。 感官評價標準見表1。

 

二、不同提取方法對藏羊油感官品質(zhì)的影響

不同提取方法藏羊油的感官雷達圖見圖1。

由圖1可知，5種提取方法所得藏羊油的雜質(zhì)和氣味強度得分均較高，索氏抽提組藏羊油的透明度得分最高，但其味道得分最低，可能是提取過程中石油醚揮發(fā)不完全，使其帶有特殊的試劑味道。 干法熬制組藏羊油的透明度得分較高，有較濃郁的脂香味。 濕法熬制組藏羊油的味道、色澤、氣味強度得分均較高，呈乳白色且具有濃郁脂香味，因此其接受程度較高。

三、結(jié)論

本研究對不同提取方法所得藏羊油的感官品質(zhì)進行評定，并采用GC-IMS技術結(jié)合PCA與OPLS-DA探究了不同提取方法藏羊油中揮發(fā)性成分之間的差異。

結(jié)果表明：濕法熬制組藏羊油色澤、味道和氣味強度感官評價得分都高于其他4種提取方法的，感官品質(zhì)最好。５種藏羊油中共鑒定出42種揮發(fā)性成分，其中醛類20種（13.68%~56.56%）、醇類10種（23.62%~42.11%２）、酮類５種（3.01%~34.06%）、酯類５種（1.68%~12.95%）、酸類２種（11.4%~22.13%）。PCA結(jié)果表明，索氏抽提組藏羊油的揮發(fā)性物質(zhì)與濕法熬制、微波加熱、干法熬制組和超聲輔助酶解組的差異較大。OPLS-DA分析結(jié)合VIP值篩選出16種特征揮發(fā)性成分（８種醛類、５種醇類、１種酯類、１種酮類和１種酸類）。該研究基于GC-IMS技術對不同提取方法藏羊油的風味物質(zhì)進行分析，對藏羊油的品質(zhì)鑒定及制取工藝具有一定的指導作用。