大白菜的入窖時間應嚴格掌握，入窖過早，窖溫過高，易發(fā)生腐爛、脫幫現(xiàn)象；入窖過遲，使產品在窖外受凍，尤其凍菜入窖，細胞內水分外滲，損失非常嚴重。對臨時堆藏、受凍輕微、菜幫僵硬、尚未達到半透明程度的大白菜，要千方百計使其達到1℃左右。白天稍加晾曬，晚間重新碼起，覆以蒲席，經過幾天管理，使其逐漸緩慢地解凍，細胞間隙之冰晶融化后重新滲入細胞，等解凍后，才可入窖貯藏。