魚類的肉屬于高蛋白食品，咸菜在腌制過程中，其含氮物質部分轉變?yōu)閬喯跛猁}，當咸菜與魚一起燒煮時，魚肉蛋白質中的胺與亞硝酸鹽化合為亞硝胺，這是一種致癌物質，可引起消化道癌腫，所以，魚與咸菜不宜配食。