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中秋將至，月餅背后的神秘工藝大揭秘！

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2025-09-22  來源：食品質(zhì)量管理公眾號(hào)  作者：網(wǎng)絡(luò)
核心提示：臨近中秋，食品論壇的網(wǎng)友對(duì)月餅生產(chǎn)過程中的工藝要求與關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了總結(jié)
　　臨近中秋，食品論壇的網(wǎng)友對(duì)月餅生產(chǎn)過程中的工藝要求與關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了總結(jié)（不完善之處，歡迎指出和補(bǔ)充）：
 
一、配料關(guān)鍵控制點(diǎn)
 
　　1. 糖漿：選用轉(zhuǎn)化時(shí)間較長(zhǎng)的，儲(chǔ)存轉(zhuǎn)化 15 天以上效果最佳。
 
　　2. 食用枧水：選用同一濃度的。
 
　　3. 糖漿和液態(tài)油：要充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/div>
 
　　4. 面粉：選用適合筋度的專用面粉。
 
　　5. 現(xiàn)場(chǎng)操作人員：需定時(shí)消毒，上班前要對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行臭氧消毒。
 
　　6. 原物料預(yù)處理：像核桃、葡萄干等干果需挑揀異物；面粉、可可粉等粉狀原料需過篩。
 
　　7. 物料標(biāo)識(shí)：要清晰，稱量必須準(zhǔn)確。
 
二、打料關(guān)鍵控制點(diǎn)
 
　　1. 對(duì)已配好的料進(jìn)行確認(rèn)核實(shí)。
 
　　2. 對(duì)攪拌機(jī)進(jìn)行檢查清洗。
 
　　3. 酥油：應(yīng)分次加入。
 
　　4. 酥油、糖漿和枧水：應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/div>
 
　　5. 攪拌好的料：達(dá)到不沾手、無出油現(xiàn)象且無生粉顆粒即可。
 
三、機(jī)器成型
 
　　1. 對(duì)于包餡機(jī)成型好的月餅，表面粘少許手粉，用機(jī)模成型，注意餅皮上不要粘太多面粉，同時(shí)要隨時(shí)清理打餅機(jī)傳送帶，保持其干凈，這樣才不會(huì)影響月餅外觀。
 
　　2. 制作蛋黃月餅時(shí)，先將包餡機(jī)成型好的月餅人工切開，把蛋黃放入中心，封好切口，收口向下放回到打餅機(jī)傳送帶上，再用機(jī)模成型。
 
　　機(jī)器成型關(guān)鍵控制點(diǎn)
 
　　1. 模具：要選用對(duì)應(yīng)模具。
 
　　2. 重量：控制好半成品重量。
 
　　3. 形狀：成型后的月餅要棱角分明、花紋清晰、不漏餡、不堆皮、不出邊。
 
　　4. 手粉：使用量不要太多。
 
　　5. 軟硬度：餅皮面和餡料的軟硬度要合適。
 
　　6. 操作人員：需定時(shí)消毒，上班前生產(chǎn)環(huán)境要進(jìn)行臭氧消毒。
 
　　7. 烤盤：要潔凈無殘?jiān)?/div>
 
　　8. 餅皮：放置約 1.5 - 3 小時(shí)使用（最好在一小時(shí)內(nèi)用完）。
 
　　烘烤關(guān)鍵控制點(diǎn)
 
　　工藝參數(shù)要設(shè)定適合的焙烤溫度。
 
四、包裝
 
　　1. 冷卻要求
 
　　月餅經(jīng)過冷卻后，當(dāng)中心溫度達(dá)到 45℃ - 60℃時(shí)，就可以進(jìn)行包裝了。
 
　　要做好不同產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)，杜絕混裝現(xiàn)象，然后放入對(duì)應(yīng)的月餅托進(jìn)行包裝。
 
　　2. 衛(wèi)生要求
 
　　著裝：要嚴(yán)格按照包裝衛(wèi)生要求著裝，及時(shí)對(duì)包裝臺(tái)面、包裝機(jī)的鏈道以及使用的工器具進(jìn)行消毒；使用的周轉(zhuǎn)箱要干凈，無灰塵、異物等。
 
　　消毒：月餅卷材、內(nèi)托要經(jīng)過臭氧和紫外線消毒 30 分鐘以上再使用。
 
　　3. 品質(zhì)要求
 
　　包材：確保使用的包材無異常，且包材與包裝的產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)；托內(nèi)有字樣的月餅，字樣必須向前擺放。
 
　　保鮮劑：每塊包裝好的月餅袋內(nèi)不能有遺漏、破袋的保鮮劑，不能有漏氣現(xiàn)象，要提高抽檢測(cè)漏頻率。
 
　　4.包裝關(guān)鍵控制點(diǎn)
 
　　所有接觸成品的人員必須佩戴一次性口罩和手套。
 
　　保鮮劑開封后應(yīng)在 1 小時(shí)內(nèi)用完。
 
　　不同種類的月餅要分類碼放且標(biāo)識(shí)清楚。
 
　　檢查包好的每一塊月餅，沒有保鮮劑的要及時(shí)挑出。
 
　　如果有貼標(biāo)簽的月餅，標(biāo)簽應(yīng)和產(chǎn)品名稱一致。
 
　　所有設(shè)備和操作人員（手部）需定時(shí)消毒。
 
　　所用包材需經(jīng)過紫外線消毒。
編輯：foodqm

 
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