在肉制品食品生產(chǎn)過(guò)程中，車(chē)間、環(huán)境及設(shè)備的清潔消毒工作是保障產(chǎn)品質(zhì)量與安全的核心環(huán)節(jié)。若清潔消毒不到位，易引發(fā)食品安全事故，進(jìn)而損害企業(yè)聲譽(yù)。

 

　　本次就來(lái)聊聊文如何開(kāi)展全面且高效的清潔消毒工作，供企業(yè)參考。

 

一、肉制品生產(chǎn)車(chē)間清潔消毒

 

　�。ㄒ唬┣鍧崊^(qū)清潔消毒

 

　　清潔區(qū)作為肉制品生產(chǎn)的核心區(qū)域，包括冷卻間、內(nèi)包裝間、無(wú)菌灌裝間等。

 

　　1. 日常清潔流程

 

　　預(yù)清潔：使用食品級(jí)堿性清洗劑（pH值8~10）稀釋后進(jìn)行高壓噴淋，沖洗地面、墻面、天花板及操作臺(tái)，重點(diǎn)清除縫隙與轉(zhuǎn)角處的肉糜和油脂。

 

　　主清潔：對(duì)頑固污漬使用中性清潔劑（pH6~8）配合軟毛刷擦拭，再以清水沖洗2~3次，杜絕清潔劑殘留。墻面應(yīng)自上而下清潔，避免二次污染。

 

　　消毒處理：采用“雙重消毒法”——首先噴灑200mg/L次氯酸鈉溶液保持濕潤(rùn)15~20min，再使用紫外線燈照射30min以上，確保無(wú)死角。

 

　　終末檢查：檢查有無(wú)積水和污漬，清潔劑與消毒劑殘留需符合GB 14930.1和GB 14930.2標(biāo)準(zhǔn)要求。

 

　　2. 定期清潔消毒

 

　　拆分解清潔：可拆卸部件需用50℃熱水浸泡30min，以1%–2%堿性清潔劑刷洗，避免表面刮傷。

 

　　空間熏蒸消毒：使用20%過(guò)氧乙酸溶液，按10~15 mL/m?加熱蒸發(fā)，密閉熏蒸2–3小時(shí)，之后通風(fēng)4h以上，空氣中殘留量需≤0.1mg/m?。

 

　　排水系統(tǒng)清潔：用60~70℃高壓水沖洗管道，再以500mg/L次氯酸鈉浸泡30min，防止細(xì)菌與蚊蟲(chóng)滋生。

 

　�。ǘ�）準(zhǔn)清潔區(qū)清潔消毒

 

　　準(zhǔn)清潔區(qū)包括腌制間、斬拌間、滾揉間等，清潔頻率與強(qiáng)度低于清潔區(qū)但高于一般作業(yè)區(qū)。

 

　　1. 日常清潔流程

 

　　污物清理：及時(shí)清除肉糜、血水并密封轉(zhuǎn)運(yùn)，避免異味產(chǎn)生。

 

　　清潔劑清洗：使用150mg/L中性清潔劑，結(jié)合擦拭與低壓噴淋，重點(diǎn)處理積污部位。

 

　　消毒處理：以150mg/L二氧化氯溶液噴灑并保持10~15min，再清水沖洗；空間可采用臭氧消毒（濃度≥0.3mg/m³，作用30min），結(jié)束后通風(fēng)2h。

 

　　2. 定期清潔消毒

 

　　設(shè)備內(nèi)部清潔：對(duì)滾揉機(jī)、斬拌機(jī)等設(shè)備內(nèi)部用50~60℃高壓水沖洗，再使用200mg/L次氯酸鈉噴灑并浸泡20min，注意電機(jī)和電路部分保持干燥。

 

　　地面防滑處理：以1%檸檬酸溶液或?qū)Ｓ贸�油劑擦拭地面，保持防滑紋路清晰。

 

　�。ㄈ�）一般作業(yè)區(qū)清潔消毒

 

　　包括原料解凍間、分割間、外包裝間等，重點(diǎn)在于去污、控塵和防蟲(chóng)，避免污染擴(kuò)散。

 

　　1. 日常清潔流程

 

　　表面清潔：清除原料殘?jiān)�和包裝碎屑，地面清掃后沖洗并擦干，防止霉變。

 

　　消毒處理：使用100mg/L次氯酸鈉擦拭設(shè)備及地面，保持5~10min，再清水沖洗。

 

　　2. 定期清潔消毒

 

　　原料解凍間清潔：以2%氫氧化鈉溶液清洗地面與墻面，徹底清除血漬和油污，并檢查解凍設(shè)備溫度控制。

 

　　蟲(chóng)害防治：門(mén)窗及通風(fēng)口加裝≥40目防蟲(chóng)網(wǎng)，定期檢查；每10平方米放置一塊粘鼠板并定期更換。

 

二、肉制品生產(chǎn)環(huán)境清潔消毒

 

　�。ㄒ唬�廠區(qū)外部環(huán)境清潔消毒

 

　　1. 廠區(qū)道路與廣場(chǎng)

 

　　日常清潔：每日清掃道路及廣場(chǎng)，雨后及時(shí)清理積水。

 

　　定期消毒：每周使用100mg/L二氧化氯溶液噴灑，重點(diǎn)處理車(chē)輛通道和裝卸平臺(tái)。

 

　　2. 原料倉(cāng)庫(kù)

 

　　原料存儲(chǔ)清潔：物品離地≥10cm、離墻≥30cm存放，檢查包裝完整性。

 

　　消毒處理：以150mg/L次氯酸鈉擦拭地面和貨架，保持10min，通風(fēng)口防塵網(wǎng)及時(shí)清潔。

 

　�。ǘ�）車(chē)間內(nèi)部輔助區(qū)域清潔消毒

 

　　1. 更衣室

 

　　個(gè)人物品清潔：用75%酒精擦拭儲(chǔ)物柜，工作服按區(qū)色分洗，高溫滅菌后存于專用衣柜。

 

　　環(huán)境清潔消毒：地面清水拖洗，以100 mg/L二氧化氯噴灑，公共設(shè)施酒精擦拭。

 

　　2. 洗手消毒間

 

　　洗手設(shè)施清潔：保持洗手池和水龍頭清潔，用150mg/L次氯酸鈉擦拭，洗手液及消毒液及時(shí)更換。

 

　　消毒流程管控：嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”，烘手器出風(fēng)口應(yīng)及時(shí)清潔。

 

　　（三）空氣環(huán)境清潔消毒

 

　　1. 車(chē)間空氣清潔

 

　　日常消毒：清潔區(qū)采用萬(wàn)級(jí)層流凈化，定期更換過(guò)濾器；其他區(qū)域采用機(jī)械通風(fēng)，并結(jié)合紫外或臭氧消毒。

 

　　2. 空調(diào)系統(tǒng)清潔

 

　　過(guò)濾器清潔：空調(diào)系統(tǒng)的初效過(guò)濾器每月拆洗1次（用清水沖洗后晾干），中效過(guò)濾器每3個(gè)月更換1次；空調(diào)冷凝水盤(pán)需每月清理，防止積水滋生霉菌，清理后用100mg/L的次氯酸鈉溶液消毒。

 

　　管道消毒：清洗空調(diào)管道，去除管道內(nèi)的灰塵、霉菌，再用200mg/L 的二氧化氯溶液噴灑管道內(nèi)壁，消毒后通風(fēng) 2 小時(shí)，確�？照{(diào)送風(fēng)無(wú)異味、無(wú)微生物污染。

 

三、肉制品生產(chǎn)設(shè)備清潔消毒

 

　　（一）原料處理設(shè)備清潔消毒

 

　　1. 解凍機(jī)

 

　　日常清潔：沖洗解凍槽，清除血水和殘?jiān)�，噴淋頭需拆卸沖洗。

 

　　深度消毒：以200mg/L次氯酸鈉浸泡，并檢查溫度傳感器，確保解凍溫度0~4℃。

 

　　2. 分割機(jī)

 

　　日常清潔：清除肉糜后以40~50℃高壓水沖洗，刀片專用去油劑護(hù)理。

 

　　拆洗消毒：拆卸刀片及傳送帶，熱水浸泡后中性清潔劑刷洗，以150mg/L二氧化氯消毒15min，干燥后組裝。

 

　�。ǘ�）加工設(shè)備清潔消毒

 

　　1. 斬拌機(jī)

 

　　日常清潔：使用后立即清水沖洗，高脂肪原料需以60℃熱水加中性清潔劑處理。

 

　　拆洗消毒：每日拆卸斬拌刀及攪拌槳，以1%堿性清潔劑刷洗，200mg/L次氯酸鈉浸泡20分min，外部以75%酒精擦拭。

 

　　2. 滾揉機(jī)

 

　　日常清潔：使用后以50~60℃高壓水沖洗筒內(nèi)，檢查密封膠條完整性。

 

　　深度消毒：用3%過(guò)氧化氫溶液噴灑并空轉(zhuǎn)10min，再清水沖洗2–3次，同時(shí)清潔控制系統(tǒng)，用干抹布擦拭顯示屏、按鈕，防止進(jìn)水短路。。

 

　�。ㄈ�）包裝設(shè)備清潔消毒

 

　　1. 灌裝機(jī)

 

　　日常清潔：使用后立即沖洗灌裝頭和料斗，氣動(dòng)元件需去油污。

 

　　拆洗消毒：每日拆卸灌裝頭和密封圈，熱水浸泡后中性清潔劑刷洗，以150mg/L二氧化氯浸泡15min；料斗用200mg/L次氯酸鈉噴灑10min再?zèng)_洗。

 

　　2. 真空包裝機(jī)

 

　　日常清潔：擦拭臺(tái)面和真空室，清理密封槽，及時(shí)吸干積液。

 

　　定期消毒：以150 mg/L二氧化氯擦拭各部位并保持10–15min，檢查密封膠條，保養(yǎng)真空泵。

 

　�。ㄋ模┹o助設(shè)備清潔消毒

 

　　1. 輸送帶

 

　　日常清潔：生產(chǎn)結(jié)束后，關(guān)閉輸送帶電源，用刮板清除輸送帶表面的肉糜、原料殘?jiān)�，再用高壓水槍沿輸送帶運(yùn)行方向沖洗，避免污水逆流進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部；若為網(wǎng)帶式輸送帶，需用軟毛刷清理網(wǎng)帶縫隙內(nèi)的殘留污物，防止堵塞影響物料傳輸。

 

　　定期消毒：以200mg/L次氯酸鈉噴灑并保持15min，再用清水沖洗晾干；檢查輸送帶的張緊度與驅(qū)動(dòng)裝置，用干抹布擦拭電機(jī)、減速器表面，防止油污滴落污染輸送帶。

 

　　2. 提升機(jī)

 

　　日常清潔：清空并沖洗料斗，鏈條傳動(dòng)需擦拭油污。

 

　　定期消毒：以150mg/L二氧化氯擦拭料斗、鏈條及導(dǎo)軌，再用清水擦拭；檢查料斗連接處的密封墊，若有破損需及時(shí)更換，防止物料泄漏引發(fā)污染。

 

四、如何有效落實(shí)清潔消毒工作

 

　　（一）建立責(zé)任分工機(jī)制

 

　　明確崗位責(zé)任：設(shè)立“清潔消毒專員”統(tǒng)籌工作，班組長(zhǎng)監(jiān)督本區(qū)清潔。

 

　　分級(jí)培訓(xùn)考核：定期培訓(xùn)清潔劑使用、安全操作及設(shè)備拆裝，每季度考核，不合格需重新培訓(xùn)。

 

　　（二）規(guī)范操作記錄與追溯

 

　　建立清潔消毒記錄表：詳細(xì)記錄區(qū)域/設(shè)備、時(shí)間、藥劑種類與濃度、操作及檢查人員、ATP檢測(cè)值等，記錄保存不少于6個(gè)月。

 

　　實(shí)施“痕跡化”管理：關(guān)鍵環(huán)節(jié)安裝監(jiān)控，消毒劑領(lǐng)用需登記臺(tái)賬。

 

　　（三）定期檢查與整改

 

　　日常抽查：隨機(jī)抽查清潔消毒效果，重點(diǎn)檢查清潔區(qū)操作臺(tái)、設(shè)備縫隙、排水口等易忽視部位，使用ATP檢測(cè)儀現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)微生物殘留，若發(fā)現(xiàn)超標(biāo)，需立即責(zé)令相關(guān)責(zé)任人重新清潔消毒，并分析超標(biāo)原因（如清潔劑濃度不足、消毒時(shí)間不夠），制定整改措施。

 

　　月度綜合檢查：內(nèi)容包括清潔消毒記錄完整性、設(shè)備完好性（如紫外線燈照射強(qiáng)度、層流凈化系統(tǒng)運(yùn)行狀態(tài)）、消毒劑保質(zhì)期與儲(chǔ)存條件（如消毒劑需避光、密封儲(chǔ)存，遠(yuǎn)離原料倉(cāng)庫(kù)）等，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如消毒記錄缺失、紫外線燈強(qiáng)度不足）下達(dá)整改，明確整改期限與責(zé)任人，整改完成后需復(fù)核驗(yàn)收。

 

五、清潔消毒工作中的常見(jiàn)問(wèn)題

 

　�。ㄒ唬┣鍧崉┡c消毒劑殘留問(wèn)題

 

　　常見(jiàn)原因：清潔劑濃度過(guò)高、沖洗次數(shù)不足；消毒劑噴灑后未按要求用清水沖洗（如準(zhǔn)清潔區(qū)消毒后需清水沖洗，若省略此步驟易導(dǎo)致殘留）。

 

　　解決辦法：嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)配比清潔劑與消毒劑濃度（如堿性清洗劑濃度1%~2%）；清潔后增加沖洗次數(shù)，必要時(shí)使用pH試紙檢測(cè)表面pH值，確保無(wú)殘留。

 

　�。ǘ�）設(shè)備腐蝕問(wèn)題

 

　　常見(jiàn)原因：使用酸性 / 堿性過(guò)強(qiáng)的清潔劑；消毒劑浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

 

　　解決辦法：根據(jù)設(shè)備材質(zhì)選擇合適的清潔劑與消毒劑（如不銹鋼設(shè)備可使用中性清潔劑，避免使用強(qiáng)酸 / 強(qiáng)堿清潔劑）；嚴(yán)格控制消毒劑浸泡時(shí)間（如金屬部件用次氯酸鈉溶液浸泡不超過(guò)20min），浸泡后及時(shí)用清水沖洗并擦干，防止水分殘留引發(fā)銹蝕；定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行防銹處理（如每年對(duì)分割機(jī)、斬拌機(jī)等金屬設(shè)備表面涂抹食品級(jí)防銹油）。

 

　　（三）微生物超標(biāo)問(wèn)題

 

　　常見(jiàn)原因：清潔消毒不徹底（如設(shè)備縫隙未清理干凈）；消毒方式選擇不當(dāng)（如一般作業(yè)區(qū)僅用紫外線消毒，未結(jié)合化學(xué)消毒）；清潔工具交叉使用（如用同一抹布清潔準(zhǔn)清潔區(qū)與一般作業(yè)區(qū)）。

 

　　解決辦法：針對(duì)設(shè)備縫隙、排水口等易積污部位，使用專用工具（如細(xì)長(zhǎng)毛刷、高壓水槍）進(jìn)行深度清潔；根據(jù)區(qū)域特點(diǎn)選擇“組合消毒法”（如清潔區(qū)采用 “化學(xué)消毒 + 紫外線消毒”，一般作業(yè)區(qū)采用 “化學(xué)消毒 + 臭氧消毒”）；實(shí)行清潔工具分區(qū)管理，不同區(qū)域的抹布、毛刷、水桶需區(qū)分顏色（如清潔區(qū)用白色，準(zhǔn)清潔區(qū)用藍(lán)色，一般作業(yè)區(qū)用灰色），并標(biāo)注使用區(qū)域，避免交叉污染。

 

　　綜上，肉制品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒工作需覆蓋車(chē)間、環(huán)境、設(shè)備全場(chǎng)景，貫穿生產(chǎn)全流程。企業(yè)不僅要解決“如何清潔消毒”的技術(shù)問(wèn)題，更要建立 “確保清潔消毒有效” 的管理機(jī)制。

 

　　只有這樣，才能從源頭阻斷微生物污染、化學(xué)殘留等食品安全風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)出安全、優(yōu)質(zhì)的肉制品，既保障消費(fèi)者健康，也為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。