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1、目的
為規(guī)范公司HACCP計劃的建立、實施、驗證和更新流程，系統(tǒng)性地識別、評估和控制食品生產(chǎn)全過程中的潛在危害，確保最終產(chǎn)品的安全，特制定本程序。
2、范圍
本程序適用于公司所有食品安全危害的分析及關(guān)鍵控制點的確定、監(jiān)控、糾正措施、驗證與記錄等HACCP體系建立與實施的全過程。
3、職責
總經(jīng)理：
負責提供必要的資源，并批準頒布HACCP計劃。
HACCP小組：
負責HACCP計劃的制定、實施、驗證和更新。
負責進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施和驗證程序。
負責HACCP相關(guān)知識的培訓。
品管部：
作為HACCP小組的常設(shè)機構(gòu)，負責日常的監(jiān)控、驗證和記錄管理工作。
生產(chǎn)部、采購部、倉儲部等：
配合HACCP小組的工作，執(zhí)行HACCP計劃中與本部門相關(guān)的操作規(guī)程，并負責相關(guān)記錄的填寫與保存。
4、定義
危害： 食品中產(chǎn)生的潛在的、有健康損害的生物、化學或物理因素。
危害分析： 收集和評估危害信息的過程，以確定哪些危害對食品安全是顯著的，必須在HACCP計劃中予以控制。
關(guān)鍵控制點： 能夠進行控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。
關(guān)鍵限值： 區(qū)分可接受與不可接受的判定值。
監(jiān)控： 為評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)進行有計劃地觀察或測量。
糾正措施： 當CCP失控時，即監(jiān)控結(jié)果顯示偏離關(guān)鍵限值時所采取的措施。
驗證： 除監(jiān)控外，用于確定HACCP計劃的有效性及是否被正確實施的活動。
5、程序
5.1 組建HACCP小組
公司成立跨部門的HACCP小組，小組成員應(yīng)具備產(chǎn)品、工藝、設(shè)備、微生物、質(zhì)量管理等方面的專業(yè)知識。
小組組長應(yīng)明確各成員的職責和權(quán)限。
5.2 產(chǎn)品描述
對每種產(chǎn)品或其產(chǎn)品類別進行全面描述，包括：
產(chǎn)品名稱
成分/原料
重要的產(chǎn)品特性（如：水分活度Aw、pH值、防腐劑等）
預(yù)期用途和消費人群（如：普通大眾、嬰幼兒等）
包裝方式
儲存和運輸條件
保質(zhì)期
5.3 確定產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費者
明確產(chǎn)品的最終消費者，特別是針對敏感人群（如嬰幼兒、老年人、病人）的產(chǎn)品需特別說明。
5.4 繪制工藝流程圖
HACCP小組應(yīng)繪制清晰、準確的產(chǎn)品工藝流程圖，涵蓋從原料接收至成品儲運的所有步驟。流程圖應(yīng)在現(xiàn)場進行核實，確保其準確性。
5.5 現(xiàn)場確認工藝流程圖
小組成員應(yīng)親臨生產(chǎn)現(xiàn)場，對照流程圖逐一核對每個操作步驟，必要時進行修改，確保流程圖真實反映實際生產(chǎn)過程。
5.6 進行危害分析（原理1）
對流程圖中每個步驟，進行所有潛在危害（生物、化學、物理）的分析。
危害識別： 列出可能存在的所有危害。
危害評估： 評估每個危害的嚴重性和發(fā)生的可能性，判斷其是否“顯著”。
控制措施確定： 針對每一個已確定的顯著危害，提出預(yù)防措施。
危害分析工作單 應(yīng)作為該步驟的記錄。
5.7 確定關(guān)鍵控制點（原理2）
使用“CCP判斷樹”或基于經(jīng)驗的等效方法，對每個已識別出顯著危害的加工步驟進行判斷，確定其為CCP。
記錄： 《CCP確定記錄表》
5.8 建立每個CCP的關(guān)鍵限值（原理3）
為每個CCP建立具體、可量化、可操作的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)基于科學依據(jù)（如法規(guī)標準、科學文獻、實驗數(shù)據(jù)等）。
示例： 殺菌步驟的溫度≥85℃，時間≥15秒。
記錄： 《CCP關(guān)鍵限值確立依據(jù)記錄》
5.9 建立每個CCP的監(jiān)控系統(tǒng)（原理4）
對每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)，明確：
監(jiān)控內(nèi)容： 什么（如：溫度、時間、pH值）。
監(jiān)控方法： 如何監(jiān)控（如：使用溫度計、計時器）。
監(jiān)控頻率： 何時/多長時間監(jiān)控一次（如：連續(xù)監(jiān)控、每批次一次）。
監(jiān)控人員： 由誰負責監(jiān)控（如：操作工、品管員）。
記錄： 《CCP監(jiān)控記錄表》
5.10 建立糾正措施（原理5）
針對每個CCP，預(yù)先制定當監(jiān)控結(jié)果顯示偏離關(guān)鍵限值時應(yīng)采取的糾正措施。措施應(yīng)包括：
使CCP恢復(fù)受控的操作。
對受影響產(chǎn)品的處置（如：隔離、評估、返工、報廢）。
分析偏離原因并采取措施防止再次發(fā)生。
記錄：《糾正措施報告》
5.11 建立驗證程序（原理6）
建立驗證程序，以確認HACCP計劃的有效性。驗證活動包括：
HACCP計劃的首次確認。
CCP監(jiān)控設(shè)備的校準。
針對性的取樣和檢測（如：成品微生物檢測）。
內(nèi)部審核。
記錄復(fù)查。
記錄： 《HACCP計劃驗證報告》、《校準記錄》、《內(nèi)部審核報告》等。
5.12 建立文件和記錄保持程序（原理7）
建立并維持一個有效的文件與記錄管理系統(tǒng)。應(yīng)保存的記錄包括但不限于：
HACCP計劃及支持性文件。
CCP監(jiān)控記錄。
糾正措施記錄。
驗證活動記錄（校準、確認報告等）。
HACCP小組會議記錄。
所有記錄應(yīng)真實、清晰，并由責任人簽字，按規(guī)定期限保存（通常不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后兩年）。
5.13 HACCP計劃的批準與實施
完整的HACCP計劃文件由HACCP小組編制完成后，報總經(jīng)理批準。
批準后，由HACCP小組組織對相關(guān)人員進行培訓，確保其理解并能執(zhí)行計劃中的規(guī)定，然后正式在全公司范圍內(nèi)實施。
5.14 HACCP計劃的回顧與更新
在下列情況下，應(yīng)對HACCP計劃進行系統(tǒng)性回顧，必要時進行更新：
原料、產(chǎn)品或配方發(fā)生變化時。
生產(chǎn)工藝或設(shè)備改變時。
重復(fù)出現(xiàn)偏離或發(fā)現(xiàn)新的危害時。
法律法規(guī)和客戶要求變更時。
至少每年進行一次定期回顧。
記錄： 《HACCP計劃回顧記錄》
6、相關(guān)文件
《前提方案控制程序》
《產(chǎn)品標識與追溯控制程序》
《不合格品控制程序》
《內(nèi)部審核控制程序》
《文件與記錄控制程序》
7、相關(guān)記錄
HACCP小組成員及職責表
產(chǎn)品描述表
工藝流程圖
危害分析工作單
CCP確定記錄表
CCP關(guān)鍵限值確立依據(jù)記錄
CCP監(jiān)控記錄表
糾正措施報告
HACCP計劃驗證報告
HACCP計劃回顧記錄
