市場競爭的激烈及新產(chǎn)品的層出不窮，幾乎每種調(diào)味品都不可避免地要接受感官評價才能適應消費者日趨膨脹的需求。由于每種產(chǎn)品的食用特性及所能帶給消費者的愉悅性大不相同，所對應的感官評價指標體系也大不一樣。

01調(diào)味品感官評價指標體系

感官指標：針對產(chǎn)品的感官特性進行描述、定義而制定的指標。
 

感官指標體系：對不同的感官特性可制定不同的感官指標，所有感官指標的集合構成的體系。
 

該類食品的感官品質(zhì)評價指標體系：對于某類特定的食品，在實際的應用工作中，無需對其所有的感官特性制定指標，只需選擇和確定那些能夠反映該食品感官品質(zhì)特征的感官特性并加以描述、定義和評價。

對常見的幾類調(diào)味品感官標準的要求可知，調(diào)味品總體質(zhì)量指標體系是由“感官要求”、“理化指標”、“衛(wèi)生指標”和“凈含量”四個部分組成。其中感官評價指標體系由“色澤”、“香氣”、“滋味”和“體態(tài)”四個項目構成。詳見表1。

綜覽目前各種調(diào)味品的國家標準，僅是針對于感官特性或要求，對所要分析的調(diào)味品的項目及要求進行了不同等級的劃分和描述，但并沒有嚴格意義上的定量標準進行評判。

02感官評價在實施過程中的注意事項和建議

1. 品評員的選用

如果是產(chǎn)品開發(fā)，則品評人員可少而精，多在研發(fā)或/和質(zhì)檢部門內(nèi)部進行，通過專業(yè)的研發(fā)人員采用約定俗成的科學方法，即所謂“行話”，能夠?qū)⑾嗤�的概念清楚地表達出來，便于快速獲取改進產(chǎn)品信心；

如果是市場測試，普通消費者用來描述感官特性的語言，大多采用的是日常用語或大眾語言，并且?guī)в休^多的感情色彩，因而總是不太精確和待定，那么品評人員要盡可能多而泛，才能代表廣大消費者的真實反應，通常多在公司內(nèi)部各部門人員的共同參與下來完成。
 

2. 樣品的處理和加工

對于不同的食品有不同的要求，一般的調(diào)味品可以直接用于感官分析，有些則需要借助于載體才可達到直接分析的要求和體現(xiàn)出產(chǎn)品本身的性質(zhì)。

如對于一些拌面醬等調(diào)味品，要拌入事先煮好的面條中進行品嘗，以力爭樣品的品評跟消費者的消費方式一致，在評價過程中，除注意方法、溫度、時間、色澤、分量等因素外，還要確保一組樣品除評價的特性外，其他特性盡可能完全相同。
 

3. 評價條件的規(guī)范性

調(diào)味品感官評價分析過程中很重要的一項是對風味的評價，在不同評價之間通過使用適合被檢產(chǎn)品的附加物來中和味覺印象恢復感覺能力，

一般的調(diào)味品可采用水、淡茶水、無鹽餅干、米飯、饅頭等普通輔助劑；

對于濃郁味道或余味較大的高脂類調(diào)味醬等則最好采用淡面包、稀釋的檸檬汁、蘋果、不加糖的濃縮蘋果汁來輔助恢復味覺。

4.評價結果的分析運用

不同的感官評價實驗都具有相應的評價目的。

對于一些少量樣品的簡單描述性分析，對結果通常不需要進行統(tǒng)計分析，可將評價中描述詞匯出現(xiàn)的頻率即強度公開進行討論總結，最后得出綜合結論，力求言簡意賅，字斟句酌，符合實際。

對于一些定量描述則需要借助于總計法進行數(shù)據(jù)分析，統(tǒng)計分析的方法則要依據(jù)所采用的對樣品特征強度評價的方法而定。當然，當樣品量較多時，先采用統(tǒng)計檢驗法處理異常值后進行分析統(tǒng)計評價結果。

 

目前，在我國的調(diào)味品產(chǎn)品標準中，感官指標大多采用定性描述，難免在科學性和準確性方面存在不足。另外，對已設置的感官指標缺乏相應的檢測方法,不能像理化指標和衛(wèi)生指標那樣得到檢驗和監(jiān)查。