辣椒進入中國之初，種植是從南方開始。在四川人培育出辣椒新品種“線椒”后，辣椒突破氣候的限制，可以在中國廣大的北方地區(qū)種植．向北擴散。據(jù)統(tǒng)計，目前我國有28個省份種植辣椒，形成了16個重點辣椒產(chǎn)區(qū)。北方以河南、新疆為代表，南方以貴州、四川、湖南為代表，中部以安徽為代表。
 

經(jīng)中國種業(yè)大數(shù)據(jù)平臺查詢，截至2020年我國共登記辣椒品種3842個，按照公司注冊地所在排序，登記數(shù)量排在前5位的是河南省、安徽省、山東省、四川省、北京市。從檢索情況看，辣椒植物新品種權的品種權人和品種登記權人主要集中于種子公司和農(nóng)業(yè)科研院所；從數(shù)量上看，國內權利人數(shù)量占絕對優(yōu)勢，表明我國辣椒種業(yè)對知識產(chǎn)權的保護意識越來越強，科研實力雄厚；從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度看，我國辣椒種業(yè)的自主創(chuàng)新能力得到了進一步加強，是我國辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主導力量，這與我國辣椒良種化過程中，國內品種占主導地位的趨勢是一致的。我們先來看看新疆。這里地域遼闊、日照充足，晝夜溫差大，因此新疆辣椒有三大顯著特點：產(chǎn)量高、色素高，水分低，已成為繼番茄之后新疆又一“紅色產(chǎn)業(yè)”。新疆種植的色素辣椒以韓國鐵板椒和美國紅椒為主，色價可達13-15，采用國際先進技術發(fā)酵烘干后可達18，遠遠超過10-12這一普遍區(qū)間。由于含水量低，新疆辣椒的制干比率達到5:1，年產(chǎn)量約占全國五分之一。據(jù)了解，中國辣椒醬的龍頭“老干媽”采購的干辣椒中約三成來自新疆，為辣椒醬等產(chǎn)品增添了誘人的亮紅色澤。
 

在內蒙，這里與新疆的緯度相同，種植條件相似，同樣是眾多大型餐飲企業(yè)采購原材料的重地。位于內蒙古通遼市的開魯縣享有“中國紅干椒之都”的美譽。開魯紅干椒是國家地理標志保護產(chǎn)品，色價—般穩(wěn)定在14以上，主打的就是一個“紅”字，而且辣椒色價與其品質和價格直接掛鉤，顏色越深價格越高。
 

再來看東北。以吉林省為例，“北京紅”“千金紅”“益都紅”“福順紅”等深色品種同樣占據(jù)主流，洮南市福順鎮(zhèn)作為當?shù)乩苯分鳟a(chǎn)區(qū)，“北京紅”種植面積約占六成，域內的交易市場還是東北最大的辣椒集散地，每年向韓國出口近3萬噸鮮椒。這里的辣椒多用于制作辣白菜等傳統(tǒng)泡菜，知名的楊國福麻辣燙也在福順鎮(zhèn)建有加工企業(yè)。
 

河南省得天獨厚的氣候條件和地理位置，是中國傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大省，辣椒品種資源豐富，辣椒種植面積大，機械化程度高。經(jīng)多年的發(fā)展和積累，全國有20個省市的近150多家辣椒制品企業(yè)在河南采收辣椒，每年發(fā)往海外12個國家和地區(qū)的干辣椒占全國辣椒出口總量的40％。河南省柘城縣位于豫東平原，被稱為“中國三櫻椒之鄉(xiāng)”，辣椒種植面積達到40萬畝，居縣級全國之首。柘城辣椒無論在質量上還是產(chǎn)量上都具有很高的穩(wěn)定性，當?shù)乩苯方灰资袌鰮碛泻軓姷恼{度能力和充足的備貨能力，這對于滿足企業(yè)大規(guī)模采購至關重要。老干媽、海天、亨氏等國內外知名辣椒制品加工企業(yè)均把這里確定為原材料采購基地和訂單生產(chǎn)基地。
 

以貴州為代表的西南產(chǎn)區(qū)由于更接近辣椒主流消費群體和生產(chǎn)加工集群，形成了顯著的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，遵義市也因此將本地市場定位為“世界辣椒加工貿(mào)易基地”。貴州省辣椒種植面積500萬畝，占全國六分之一，當?shù)卣�府在脫貧攻堅的過程中將辣椒作為富農(nóng)的重要抓手，通過改良品種、科學種植、規(guī)模生產(chǎn)等方式提升貴州辣椒的競爭力。目前貴州全省辣椒加工企業(yè)超過200余家，“老干媽”“貴三紅”“苗姑娘”等形成了具有行業(yè)影響力的加工集群。
 

貴州省充分認識到辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，以問題為導向，注重突破，不斷創(chuàng)新，建設了“中國辣椒城”，以辣椒城為依托，引進河南、新疆、山東等地優(yōu)質辣椒，推動發(fā)展辣椒期貨交割，啟動線上交易，打造辣椒市場交易中心。
 

人們喜歡上辣椒是發(fā)現(xiàn)在食用辣椒時產(chǎn)生奇妙的感覺，這種感覺被描述成辛辣的刺激感，也被稱為“辣味”。現(xiàn)代科學解釋辣不是味覺，而是一種痛覺。人們在食用辣椒時，辣椒中的主要成分“辣椒素”通過人體內一系列的化學反應，對人有鎮(zhèn)痛和產(chǎn)生快感的效果，而神奇的辣椒其實還能有更多用途。
 

為了統(tǒng)一評估辣椒辣度。美國科學家韋伯•史高維爾（Wilbur L. Scoville）在1912年，第一次制定了評判辣椒辣度的單位，就是將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時的稀釋倍數(shù)就代表了辣椒的辣度，為紀念史高維爾，所以將這個辣度標準命名為Scoville指數(shù)，而“史高維爾”（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的單位。
 

今天，史高維爾品嘗判別辣度的方法已經(jīng)被儀器定量分析所替代，但是他的單位體系保留了下來。論辣椒的辣度，只要看看它們的SHU指數(shù)就行了。普通青椒的辣度單位大概在6000SHU左右，小米椒的辣度單位在200000SHU左右，海南燈籠椒的辣度單位大約是500000SHU。
 

同時，人類不斷培育和提取出超高辣度的辣椒，印度“斷魂椒”的辣度單位為100萬SHU，警察使用的“辣椒噴霧”辣度單位為500萬SHU，“純辣椒素”的辣度單位為1000萬SHU，人們在處理這些超高辣度的辣椒時，需要穿上化學防護裝備。
 

那么，吃了魔鬼椒會有什么反應？第一階段，感覺舌頭被很鋒利的小刀反復割過。此狀態(tài)將維持五分鐘。第二階段，口腔開始有燃燒的感覺。此狀態(tài)大約維持半個小時到一個小時。第三階段，喉嚨開始有燃燒的感覺。此狀態(tài)大約維持一個小時左右。第四階段，胃部開始有燃燒的感覺，此狀態(tài)大約會維持四五個小時。第五階段，腸道開始蠕動，跑廁所開始。直到胃部排空。