在中式預制菜制作工藝中，常見的熱處理方法包括炒制、油炸、烘烤、水煮及清蒸等，這些不同的傳熱方式會顯著改變食材的營養(yǎng)成分和理化特性。其中，蒸制工藝因能較好保持食材的色澤和營養(yǎng)而更有利于人體健康。預制菜的日益普及使消費者對其風味、感官及營養(yǎng)品質有越來越高的要求和期待。
 

但現(xiàn)如今針對不同預處理與蒸制方式協(xié)同作用對排骨品質的影響鮮有報道。本研究采用焯水、炒制、油炸3種預處理方式分別與常壓、高壓 2種常用的蒸制方式進行組合，以熟化后排骨的水分含量、蛋白質含量、蒸煮損失率、色差、質構特性、水分遷移及感官評分為指標，考察不同熟化方式對蒸排骨品質的影響，以期為適宜排骨烹飪方式的選擇以及預制蒸排骨產業(yè)化開發(fā)提供一定的理論參考。

一、材料與方法
01材料與試劑
新鮮豬肋排，購自鄭州雙匯連鎖店（統(tǒng)一切段，肋骨長 5~6 cm，厚 2 cm 左右），排骨切段后于－18 °C 冷藏保存待用。食鹽、料酒、食用油、生抽、老抽、玉米淀粉、白砂糖、黑胡椒粉、生姜、大蒜、蔥等，均采購自鄭州雙匯連鎖店。無水硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、氫氧化鈉，國藥集團化學試劑有限公司；體積分數(shù)為 95%乙醇，天津市富宇精細化工有限公司；甲基紅、亞甲基藍，天津市致遠化學試劑有限公司；硫酸、鹽酸，上海泰坦科技股份有限公司；均為分析純化學試劑。02感官評價選取經過專業(yè)訓練的10名（5名男士，5名女士）感官評定人員組成評定小組對蒸排骨進行評定。評定分數(shù)采用百分制，評價人員依次對樣品的嫩度、滋味、多汁性、氣味和總體接受度進行評定，取其平均值。評分標準見表 2。

02熟化方式對蒸排骨感官品質的影響
同熟化方式下排骨感官得分的對比見圖7。從嫩度上來看，相同預處理方式下，隨著蒸制時間的增加，排骨的嫩度上升，可能是由于持續(xù)加熱會破壞排骨結締組織結構，削弱肌纖維收縮能力，膠原蛋白大量溶解變性，導致肉質嫩化程度提高。此外膠著性越低，表明肉的嫩度越高，排骨的嫩度變化與質構測定結果一致。相同蒸制時間下，DF-APS 處理組排骨的嫩度低于N-APS處理組，DF-HPS 處理組排骨的嫩度低于 N-HPS 處理組，可能是由于在高溫油炸條件下，水分快速蒸發(fā)造成組織脫水，導致肌肉結構增強。從多汁性來看，相同預處理方式下，隨著蒸制時間的增加，排骨的多汁性降低，多汁性下降與水分流失增加、蛋白質和結締組織的結構變化有關。相同蒸制時間下，N-APS 處理組排骨的多汁性高于 B-APS、SF-APS、DF-APS 處理組，N-HPS 處理組排骨的多汁性高于 B-HPS、SF-HPS、DF-HPS 處理組，可能是因為焯水、炒制、油炸過程會造成排骨的水分流失，直接蒸制沒有經過預處理，水分含量較高，故多汁性較好。
 

從滋味上來看，N-APS、B-APS、DF-APS 處理組均在蒸制40min 時排骨的滋味得分最高，N-HPS、SF-HPS、DF-HPS 處理組均在蒸制 25 min 時排骨的滋味得分最高。相同蒸制時間下，DF-APS處理組骨的滋味得分高于N-APS、B-APS、SF-APS 處理組，DF-HPS 處理組排骨的滋味得分高于 N-HPS、B-HPS、SF-HPS 處理組。這可能是由于油炸溫度較高，排骨的蛋白質變性程度更大，韓旭等認為蛋白質變性程度越大越容易被酸解而釋放更多游離氨基酸，此外，油炸的高溫作用會破壞細胞結構，促使胞內呈味物質溶出，導致油炸排骨中呈味氨基酸的含量較高，滋味較好。從氣味上來看，相同蒸制時間下，SF-APS、DF-APS 處理組排骨的氣味得分高于 N-APS、B-APS 處理組，SF-HPS、DF-HPS 處理組排骨的氣味得分高于 N-HPS、B-HPS 處理組，可能是因為炒制、油炸樣品的揮發(fā)性化合物含量高于蒸煮樣品。從總體接受度來看，不同預處理方式均在常壓蒸制40min、高壓蒸制25min 時排骨的接受度最好，且在相同蒸制時間下，經過油炸預處理的排骨接受度高于經過焯水、炒制預處理及無預處理直接蒸制的排骨。

三、結論
本研究分析了常壓、高壓條件下無預處理直接蒸制、先焯水后蒸制、先預炒后蒸制及先預炸后蒸制對排骨營養(yǎng)成分（水分、蛋白質）、加工品質（蒸煮損失率、水分分布）及感官品質（色澤、質構特性、感官評分）的影響，結果顯示不同熟化方式會對排骨產生一定影響。對比不同蒸制時間對排骨品質的影響，不同預處理方式均在常壓蒸制40 min、高壓蒸制25 min 時排骨軟爛適中且色澤和感官特性更優(yōu)；相同蒸制時間下，對比不同預處理方式對排骨品質的影響，先預炸后蒸制處理組排骨有更好的色澤和感官特性。本研究結果有助于食品行業(yè)依據(jù)消費者偏好選擇適宜的排骨加工方式。