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傳統(tǒng)面包的原料以小麥粉、糖和油脂為主，存在著面包柔軟度和保濕性差、易老化、保質(zhì)期短及營(yíng)養(yǎng)成分較為單一的問(wèn)題。 大豆卵磷脂作為一種天然、安全且功能多樣的原料，從大豆加工副產(chǎn)物中被高效提取，是一種甘油醇磷脂，與腦磷脂、肌醇磷脂、磷脂酸等共同構(gòu)成大豆磷脂混合物，又稱磷脂酰膽堿。大豆卵磷脂具備乳化、溶解、潤(rùn)濕、抗氧化、抗凍性、發(fā)泡、晶型控制、結(jié)合蛋白質(zhì)及延緩淀粉老化等理化特性，因而在食品中可作為安全可靠的天然乳化劑、濕潤(rùn)劑和軟化劑。在面包中添加大豆卵磷脂，可顯著改善面包的比容、高徑比、硬度及感官評(píng)價(jià)。
為了探討大豆卵磷脂對(duì)面包品質(zhì)的改善作用，本文研究了大豆卵磷脂的添加對(duì)面包的水分分布、相對(duì)結(jié)晶度、微觀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)。此外，對(duì)添加大豆卵磷脂的面包色差變化、比容、孔隙率、質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)價(jià)等特性也進(jìn)行了分析。
一、材料與方法
01主要原材料
大豆卵磷脂（磷脂酰膽堿 ≥25%）， 陜西米爾先生物科技有限公司；高筋面粉（蛋白質(zhì)含量12.2%、脂肪含量 1.6%），河南新鄉(xiāng)小麥工業(yè)有限公司；綿白糖（蔗糖含量≥99.5%），甘汁園股份有限公司；精制碘鹽，河南省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；活性干酵母，安琪酵母有限公司；牧恩黃油（脂肪含量≥82%），中國(guó)內(nèi)蒙古金山分公司。
02感官評(píng)價(jià)
本次感官評(píng)估中的所有面包均采用相同的配料（大豆卵磷脂的添加量除外）、發(fā)酵時(shí)間和烘焙條件，參考 GB/T 20981—2021《面包質(zhì)量通則》進(jìn)行。每個(gè)面包樣品都被切成均勻的小塊（大小為2cm×2 cm×2 cm），并對(duì)其進(jìn)行編碼。正式評(píng)估開始時(shí)，每次評(píng)估1個(gè)樣品，在30 cm的距離內(nèi)目測(cè)顏色（20 分）、表皮外觀（20 分）和形狀（20 分）；評(píng)估組織結(jié)構(gòu)（20 分），看孔隙分布是否均勻；通過(guò)咀嚼 30 s 評(píng)估風(fēng)味和口感（20 分）。
03物性指標(biāo)的測(cè)定
將上述2 cm×2 cm×2 cm面包切塊居中放置在TA.XT Express物性分析儀測(cè)試平臺(tái)上。啟動(dòng)儀器，依次進(jìn)行重量校準(zhǔn)和高度校準(zhǔn)，并輸入測(cè)量參數(shù)。選用P75探頭，設(shè)置預(yù)測(cè)試速度2mm/s、測(cè)試速度1 mm/s、回程速度2 mm/s、觸發(fā)力5.0 g、起始?jí)毫?.01 N、壓縮程度 60%。探頭下壓并對(duì)樣品施加作用力，記錄所測(cè)數(shù)據(jù)及曲線。
二、結(jié)果與討論
01面包的質(zhì)構(gòu)分析
從圖2可以發(fā)現(xiàn)與對(duì)照組相比，添加0%~1.0%(w/w)的大豆卵磷脂使得面包硬度降低。這是因?yàn)榇蠖孤蚜字鳛槿榛瘎淞字肿涌膳c面筋蛋白的巰基（—SH）結(jié)合，減少蛋白質(zhì)間的聚集，從而增強(qiáng)面筋的延展性和彈性，所以面包硬度下降；但是過(guò)量的大豆卵磷脂會(huì)破壞面筋交聯(lián)，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散化，同時(shí)淀粉回生加速，硬度回升。添加量至 0%~1.0%(w/w)，優(yōu)化的面筋網(wǎng)絡(luò)賦予更高回彈能力，彈性逐漸上升；在添加量超過(guò) 1.0%(w/w)時(shí)，面筋過(guò)度塑化，網(wǎng)絡(luò)剛性喪失，彈性下降。面包的內(nèi)聚性先增大后降低，可能是因?yàn)槊娼?卵磷脂復(fù)合物增強(qiáng)內(nèi)部結(jié)合力，而當(dāng)過(guò)量大豆卵磷脂競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合水分子，削弱蛋白質(zhì)-淀粉相互作用，結(jié)構(gòu)易碎裂。面包咀嚼性和硬度呈正相關(guān)的趨勢(shì)，硬度降低，同時(shí)彈性和內(nèi)聚性適中，咀嚼性表現(xiàn)為柔軟且有韌性。因此，大豆卵磷脂添加量為 1.0%(w/w)時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)延展性最佳，氣泡分布均勻。硬度降低與彈性提升協(xié)同作用，使咀嚼時(shí)既不過(guò)于費(fèi)力，又保留適當(dāng)韌性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松軟細(xì)膩，口感更易被消費(fèi)者接受。
一、材料與方法
01主要原材料
大豆卵磷脂（磷脂酰膽堿 ≥25%）， 陜西米爾先生物科技有限公司；高筋面粉（蛋白質(zhì)含量12.2%、脂肪含量 1.6%），河南新鄉(xiāng)小麥工業(yè)有限公司；綿白糖（蔗糖含量≥99.5%），甘汁園股份有限公司；精制碘鹽，河南省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；活性干酵母，安琪酵母有限公司；牧恩黃油（脂肪含量≥82%），中國(guó)內(nèi)蒙古金山分公司。
02感官評(píng)價(jià)
本次感官評(píng)估中的所有面包均采用相同的配料（大豆卵磷脂的添加量除外）、發(fā)酵時(shí)間和烘焙條件，參考 GB/T 20981—2021《面包質(zhì)量通則》進(jìn)行。每個(gè)面包樣品都被切成均勻的小塊（大小為2cm×2 cm×2 cm），并對(duì)其進(jìn)行編碼。正式評(píng)估開始時(shí)，每次評(píng)估1個(gè)樣品，在30 cm的距離內(nèi)目測(cè)顏色（20 分）、表皮外觀（20 分）和形狀（20 分）；評(píng)估組織結(jié)構(gòu)（20 分），看孔隙分布是否均勻；通過(guò)咀嚼 30 s 評(píng)估風(fēng)味和口感（20 分）。
03物性指標(biāo)的測(cè)定
將上述2 cm×2 cm×2 cm面包切塊居中放置在TA.XT Express物性分析儀測(cè)試平臺(tái)上。啟動(dòng)儀器，依次進(jìn)行重量校準(zhǔn)和高度校準(zhǔn)，并輸入測(cè)量參數(shù)。選用P75探頭，設(shè)置預(yù)測(cè)試速度2mm/s、測(cè)試速度1 mm/s、回程速度2 mm/s、觸發(fā)力5.0 g、起始?jí)毫?.01 N、壓縮程度 60%。探頭下壓并對(duì)樣品施加作用力，記錄所測(cè)數(shù)據(jù)及曲線。
二、結(jié)果與討論
01面包的質(zhì)構(gòu)分析
從圖2可以發(fā)現(xiàn)與對(duì)照組相比，添加0%~1.0%(w/w)的大豆卵磷脂使得面包硬度降低。這是因?yàn)榇蠖孤蚜字鳛槿榛瘎淞字肿涌膳c面筋蛋白的巰基（—SH）結(jié)合，減少蛋白質(zhì)間的聚集，從而增強(qiáng)面筋的延展性和彈性，所以面包硬度下降；但是過(guò)量的大豆卵磷脂會(huì)破壞面筋交聯(lián)，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散化，同時(shí)淀粉回生加速，硬度回升。添加量至 0%~1.0%(w/w)，優(yōu)化的面筋網(wǎng)絡(luò)賦予更高回彈能力，彈性逐漸上升；在添加量超過(guò) 1.0%(w/w)時(shí)，面筋過(guò)度塑化，網(wǎng)絡(luò)剛性喪失，彈性下降。面包的內(nèi)聚性先增大后降低，可能是因?yàn)槊娼?卵磷脂復(fù)合物增強(qiáng)內(nèi)部結(jié)合力，而當(dāng)過(guò)量大豆卵磷脂競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合水分子，削弱蛋白質(zhì)-淀粉相互作用，結(jié)構(gòu)易碎裂。面包咀嚼性和硬度呈正相關(guān)的趨勢(shì)，硬度降低，同時(shí)彈性和內(nèi)聚性適中，咀嚼性表現(xiàn)為柔軟且有韌性。因此，大豆卵磷脂添加量為 1.0%(w/w)時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)延展性最佳，氣泡分布均勻。硬度降低與彈性提升協(xié)同作用，使咀嚼時(shí)既不過(guò)于費(fèi)力，又保留適當(dāng)韌性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松軟細(xì)膩，口感更易被消費(fèi)者接受。
02面包感官評(píng)價(jià)
通過(guò)觀察圖7發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，當(dāng)大豆卵磷脂的添加量為1.0%(w/w)時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)（色澤、形狀、雜質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味口感）均得到改善。1.0%(w/w)添加量的大豆卵磷脂面包表皮呈現(xiàn)均勻的金黃色，可能是卵磷脂的抗氧化作用延緩美拉德反應(yīng)過(guò)度導(dǎo)致的焦化，同時(shí)其乳化特性促進(jìn)脂質(zhì)均勻分布，增強(qiáng)光澤度；大豆卵磷脂的乳化作用改善面團(tuán)延展性，使面包在烘焙膨脹均勻，外形飽滿度顯著提高；加入大豆卵磷脂后，維持面包濕潤(rùn)柔滑的口感，抑制脂質(zhì)氧化異味，風(fēng)味純凈度優(yōu)于對(duì)照組；添加量超過(guò) 1.0%(w/w)時(shí)，面包的色澤、形狀、雜質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)及風(fēng)味口感均開始下降，這可能歸因于過(guò)量卵磷脂干擾面筋網(wǎng)絡(luò)，并引入輕微豆腥味。總體而言，在大豆卵磷脂添加量為1.0%(w/w)時(shí)，面包的各項(xiàng)評(píng)分較高。
三、結(jié)論
本文探究了大豆卵磷脂對(duì)面包水分分布、老化特性、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)及體外消化的影響，并分析了面包的比容、孔隙率、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)。大豆卵磷脂的添加提高了面包中結(jié)合水與弱結(jié)合水含量，降低面包相對(duì)結(jié)晶度，抑制面包的老化。大豆卵磷脂實(shí)驗(yàn)組面包蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋與 β-折疊占比增加，表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)。與對(duì)照組相比，添加大豆卵磷脂的面包比容增大，孔隙結(jié)構(gòu)得到改善，細(xì)化氣孔并使其分布均勻，其硬度、膠黏性及咀嚼性均有所降低，表明適量添加可提升面包柔軟度。實(shí)驗(yàn)組面包體外蛋白質(zhì)消化率也相對(duì)提高，此外，在 1.0%(w/w)添加量下的面包色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)得到改善，感官綜合評(píng)分優(yōu)于對(duì)照組。大豆卵磷脂在面包等烘焙食品中，可作為天然的改良劑發(fā)揮其較好的應(yīng)用潛力。
