苦蕎已成為加工健康食品的優(yōu)質(zhì)原料，以苦蕎為原料制作的苦蕎茶、苦養(yǎng)面粉、苦養(yǎng)葉茶、苦蕎沙琪瑪?shù)犬a(chǎn)品正在顯著增加，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛，苦蕎被列為可保障未來(lái)糧食產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)攝入的替代性作物之一。
 

研究發(fā)現(xiàn)，苦蕎籽粒萌發(fā)獲得的芽苗菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于萌發(fā)前，脂肪酸和黃酮含量明顯增加，蛋白質(zhì)和氨基酸比例更加均衡，蘆丁降解酶活性和胰蛋白酶抑制劑活性消失�？嗍w芽苗菜口感柔脆、爽滑、清香，常用作涼拌菜、清炒、沙拉�？嗍w芽苗菜富含可溶性糖、蛋白質(zhì)、維生素、D-手性肌醇、酚酸類和黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分，有助于降低血脂、抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)血糖。然而，苦蕎芽苗菜易腐爛、爛芽，較難保鮮和運(yùn)輸，將其作為原料進(jìn)行產(chǎn)品加工能較好地減少浪費(fèi)，還能豐富苦蕎芽苗菜的精深加工產(chǎn)品種類。目前，以苦蕎芽苗菜作為原料用于產(chǎn)品精深加工的報(bào)道較少，僅有將其加工為芽苗菜粉、芽苗菜果味酵素、芽苗茶飲料等產(chǎn)品的相關(guān)報(bào)道。因此，開發(fā)多樣化的苦蕎芽苗菜產(chǎn)品具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
 

本研究利用苦蕎芽苗菜研制出一款青汁固體飲料，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、理化成分及抗氧化能力的測(cè)定，分析了苦蕎芽苗菜固體飲料的品質(zhì)，以期提高苦蕎芽苗菜的利用價(jià)值，并為苦蕎芽苗菜深加工產(chǎn)品研發(fā)提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

01主要材料與試劑
西蕎一號(hào)，由成都大學(xué)雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供;芹菜粉，惠州市道田坊食品有限公司;大麥若葉青汁粉，安徽萬(wàn)花草生物科技有限公司;羽衣甘藍(lán)粉，安徽中草元健康產(chǎn)業(yè)有限公司;檸機(jī)酸、赤蘚糖醇、麥芽糊精、抗壞血酸、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)，河南萬(wàn)邦化工科技有限公司。

ABTS、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司;硫酸亞鐵、三氯乙酸、沒食子酸、氯化鐵、無(wú)水乙醚、磷酸氫二鈉、濃鹽酸、重鉻酸鉀、磷酸二氫鈉、硫酸鉀、鐵氰化鉀、水楊酸，成都市科隆化學(xué)品有限公司。

02感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)價(jià)根據(jù)國(guó)標(biāo)《固體飲料》（GB/T 29602—2013）進(jìn)行制定，隨機(jī)選10位專業(yè)相關(guān)人員進(jìn)行感官評(píng)估，設(shè)置有4個(gè)感官指標(biāo)，滿分100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

二、固體飲料感官評(píng)價(jià)

由表7可知，對(duì)苦蕎芽苗芽青汁飲料與市售青汁飲料的感官進(jìn)行比較分析得出，四種固體飲料按照感官評(píng)分由高到低依次為大麥若葉青汁粉、苦蕎芽苗菜青汁固體飲料、羽衣甘藍(lán)粉、芹菜粉。大麥若葉青汁粉、苦蕎芽苗菜青汁固體飲料和羽衣甘藍(lán)粉都具有濃郁的香氣、良好的溶解性和較好的色澤，而芹菜粉的風(fēng)味、表觀和口感都較差。