食品鮮味感知是以心理學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、生理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)和食品科學(xué)等多學(xué)科交叉的方法，揭示人類如何通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等途徑感覺(jué)、加工、認(rèn)識(shí)和理解食品鮮味刺激，并產(chǎn)生動(dòng)機(jī)與情緒的過(guò)程。本文系統(tǒng)介紹鮮味評(píng)價(jià)方法，最后展望食品鮮味感知的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，以期為食品風(fēng)味與感官科學(xué)研究和未來(lái)食品開(kāi)發(fā)提供參考。

表1 食品中常見(jiàn)的鮮味物質(zhì)鮮味評(píng)價(jià)方法包括理化指標(biāo)評(píng)價(jià)、感官評(píng)價(jià)、智能感官技術(shù)、心理物理技術(shù)和其它技術(shù)等，目前尚無(wú)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)方法。

一、理化指標(biāo)

MSG、鮮味氨基酸和鮮味核苷酸等含量可部分表征食品的鮮味強(qiáng)度。滋味活性值（Taste activityvalu V＞1 時(shí)，表明該化合物對(duì)樣品的滋味可能有重要貢獻(xiàn)。例如，Glu 在炭烤羊腿中的TAV 最高可達(dá)6.54， 與鮮味感官?gòu)?qiáng)度呈顯著正相關(guān)。同樣的，研究表明Glu 對(duì)甜面醬的鮮味也有重要貢獻(xiàn)。另外，IMP 對(duì)紫菜的滋味貢獻(xiàn)較大。

鮮味當(dāng)量值（Equivalent umami concentration，EUC）由日本學(xué)者Yamaguchi提出，將鮮味氨基酸和鮮味核苷酸混合溶液所呈現(xiàn)的鮮味強(qiáng)度轉(zhuǎn)化為等價(jià)的谷氨酸鈉（即味精）的濃度，用于量化混合溶液的鮮味強(qiáng)度。EUC 在水產(chǎn)品和食用菌等食品中得到較為廣泛的應(yīng)用，如中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）、長(zhǎng)江刀鱭（Coilia ectenes）、北歐魷魚（Loligo forbesii）、鸚鵡螺（Pleurotus geesteranus）、暗紋東方鲀（Takifugu obscurus）、紅鰭東方鲀（Takifugu rubripes）和食用菌等。

在食品體系中， 鮮味感知?dú)w因于鮮味成分的種類與含量、食品質(zhì)構(gòu)等多因素的交互作用。TAV僅考慮單個(gè)成分的滋味作用，EUC 僅考慮鮮味氨基酸和鮮味核苷酸之間的協(xié)同作用，尚需與感官評(píng)定結(jié)合進(jìn)一步做鮮味評(píng)價(jià)。

二、感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)可獲得評(píng)價(jià)員或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品最直觀、真實(shí)的感受。食品鮮味的感官評(píng)價(jià)涉及閾上強(qiáng)度感知范圍（Supra-threshold intensity perceptionrange）。個(gè)體對(duì)MSG 的覺(jué)察或識(shí)別閾值可反映個(gè)體對(duì)鮮味的敏感程度，檢測(cè)方法包括單一刺激法、二點(diǎn)選配法（Two-alternative forced choice， 2-AFC）和三點(diǎn)選配法等。其中，2-AFC 為目前常用的閾值測(cè)定方法。
 

目前，鮮味強(qiáng)度定量感官評(píng)價(jià)尚未有統(tǒng)一的方法，通常采用標(biāo)度法（五點(diǎn)/七點(diǎn)/九點(diǎn)/十點(diǎn)/十一點(diǎn)或線性），參比樣和濃度的設(shè)置差別較大。如顧艷君等采用鮮味參比樣：以質(zhì)量濃度1 g/100mL 的MSG 溶液（另含0.3 g NaCl）的鮮味強(qiáng)度標(biāo)示為1 度，谷氨酸鈉為100 度。Zhang 等以0.225 g/100 mL 的MSG 溶液（另含L-MSpG 和D-MSpG）作為十點(diǎn)標(biāo)度上的5 分；Teo 等以0.12，0.3，0.7 g/100 mL 的MSG 溶液分別作為100點(diǎn)標(biāo)度上的28，43，69 分進(jìn)行感官培訓(xùn)。
 

2-AFC 測(cè)試也可用于確定食品的鮮味強(qiáng)度。Zhu 等根據(jù)Steven 心理物理函數(shù)構(gòu)建了MSG濃度-鮮味感官?gòu)?qiáng)度方程：R=72.70S0.82式中，R——鮮味強(qiáng)度值；S——MSG 的質(zhì)量濃度，g/100mL采用2-AFC 法，根據(jù)50%選擇率原則可確定樣品的相對(duì)MSG 質(zhì)量濃度，結(jié)合上述方程定量其鮮味感官?gòu)?qiáng)度值。該方法在評(píng)價(jià)草魚和暗紋東方鲀魚肉及魚湯的鮮味強(qiáng)度中得到應(yīng)用。

三、智能感官分析

智能味覺(jué)感官模擬人類味覺(jué)系統(tǒng)， 通常包括傳感器陣列和模式識(shí)別系統(tǒng)， 可以客觀評(píng)價(jià)食品滋味。目前已有數(shù)款用于食品鮮味分析的商用電子舌系統(tǒng)，國(guó)內(nèi)外也開(kāi)發(fā)了部分鮮味仿生傳感器。

01商用電子舌
味覺(jué)傳感器根據(jù)工作原理可分為電化學(xué)傳感器、光學(xué)傳感器、質(zhì)量傳感器和仿生傳感器等。其中，電化學(xué)傳感器因具有較好的穩(wěn)定性和廣譜性，故常用于構(gòu)建商用電子舌。常見(jiàn)的商用電子舌包括中國(guó)、日本、法國(guó)公司開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品， 其類型和在鮮味評(píng)價(jià)方面的應(yīng)用如表2 所示。目前， 電子舌用于鮮味定量評(píng)價(jià)研究相對(duì)較少， 需要將電子舌與人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果的相關(guān)性作為重要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。一些研究報(bào)道在豆醬（r=0.821）、綠茶（r=0.86）和鮮味肽等樣品的鮮味強(qiáng)度評(píng)價(jià)中， 電子舌輸出數(shù)據(jù)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有較好的相關(guān)性。

表2 商用電子舌的類型及其應(yīng)用領(lǐng)域

02仿生味覺(jué)傳感器
仿生味覺(jué)傳感器以酶、組織、細(xì)胞以及受體等作為識(shí)別鮮味物質(zhì)的敏感元件， 結(jié)合二級(jí)傳感器檢測(cè)敏感元件和配體之間的特異性反應(yīng)。由于酶具有良好的特異性和催化能力， 因此基于酶催化氧化還原的生物傳感器被廣泛應(yīng)用于鮮味成分定量檢測(cè)。如基于L-谷氨酸氧化酶和L-谷氨酸脫氫酶的生物傳感器用于評(píng)估番茄、大米湯及調(diào)味料中谷氨酸的含量， 以及基于5’-核苷酸酶和黃嘌呤氧化酶的雙酶電化學(xué)傳感器用于肉制品中肌苷酸含量的檢測(cè)。
 

以組織、細(xì)胞和受體為敏感元件的仿生味覺(jué)傳感器中，Huang 等開(kāi)發(fā)了基于T1R1 的電化學(xué)生物傳感器， 評(píng)價(jià)4 種鮮味配體（GMP、MSG、IMP和WSA）與鮮味受體之間的相互作用。Chen 等通過(guò)構(gòu)建受體傳感器研究了3 種鮮味受體（T1R1/T1R3，mGluR4，mGluR1）與鮮味物質(zhì)IMP 和MSG的感知差異。由于鮮味受體結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性，為簡(jiǎn)化傳感器構(gòu)建過(guò)程， 開(kāi)發(fā)了以T1R1 鮮味配體結(jié)合域VFT 為敏感元件的場(chǎng)效應(yīng)管傳感器。此外，從哺乳動(dòng)物中分離得到帶有受體的納米囊泡具有更好活性，也已成功用于鮮味檢測(cè)。

四、心理、生理指標(biāo)

感官評(píng)價(jià)的結(jié)果主要基于人的主觀報(bào)告，而心理、生理指標(biāo)則是對(duì)人體反應(yīng)的客觀表征。食品鮮味感知過(guò)程涉及大腦、肌肉等多機(jī)體功能，可采用行為學(xué)、解剖學(xué)、生理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)等方法分析人對(duì)鮮味刺激的反應(yīng)。
 

在行為學(xué)、解剖學(xué)和生理學(xué)方面，測(cè)量面部反應(yīng)在參與者無(wú)法用語(yǔ)言表達(dá)或在觀察性研究中具有實(shí)用性。面部反應(yīng)可以通過(guò)面部動(dòng)作編碼系統(tǒng)（Facial action coding system，F(xiàn)ACS） 進(jìn)行測(cè)量和分析。有研究發(fā)現(xiàn)雖然被試者對(duì)鮮味刺激沒(méi)有表現(xiàn)出強(qiáng)烈的面部反應(yīng)， 但是通過(guò)綜合分析5 種基本味覺(jué)后發(fā)現(xiàn)面部反應(yīng)能夠同時(shí)區(qū)分刺激物的性質(zhì)和濃度。Zhi 等嘗試運(yùn)用自動(dòng)面部表情分析技術(shù)表征亞洲消費(fèi)者對(duì)不同濃度滋味溶液的情感特征， 準(zhǔn)確度最高可達(dá)到74.3％。
 

肌電圖（Electromyography，EMG） 技術(shù)可測(cè)量面部肌肉的電位和面部血流指標(biāo)等， 眼動(dòng)追蹤可識(shí)別被試者眼部動(dòng)作，能夠提供關(guān)于消費(fèi)者的期望、感知、記憶、情緒和決策過(guò)程的信息，并用這些信息解釋和預(yù)測(cè)其行為， 可被進(jìn)一步運(yùn)用以探索鮮味刺激引起的面部反應(yīng)中。

五、其它測(cè)定方法

01動(dòng)物味覺(jué)實(shí)驗(yàn)

嚙齒類動(dòng)物等哺乳動(dòng)物具有與人類相似的鮮味受體， 可用于探索已知滋味物質(zhì)的劑量-反應(yīng)關(guān)系。動(dòng)物味覺(jué)實(shí)驗(yàn)包括簡(jiǎn)短攝取法（Brief access test）和雙瓶偏好法（Two-bottlechoice paradigm）等，可通過(guò)動(dòng)物對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品的攝取次數(shù)判斷其偏好程度，或是搖頭、躁動(dòng)等一些逃避反應(yīng)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。
 

Narukawa 等通過(guò)小鼠行為學(xué)研究（48 h 雙瓶偏好測(cè)試和條件性味覺(jué)厭惡測(cè)試）和味覺(jué)神經(jīng)反應(yīng)，評(píng)價(jià)了琥珀酸鈉、L-茶氨酸、甜菜堿和D-MSG 等物質(zhì)是否呈鮮及各物質(zhì)與IMP 的協(xié)同作用。對(duì)小鼠而言，琥珀酸鈉具有鮮味并且與IMP 顯示出強(qiáng)協(xié)同作用；L-茶氨酸和D-MSG 不具有鮮味， 而L-茶氨酸在IMP 存在時(shí)呈鮮，D-MSG 與IMP 的協(xié)同較弱。

02計(jì)算化學(xué)

通過(guò)計(jì)算化學(xué)模擬與分析鮮味物質(zhì)的性質(zhì)、對(duì)接和計(jì)算鮮味配體與受體的結(jié)合位點(diǎn)和動(dòng)力學(xué)參數(shù)， 可為鮮味分子評(píng)價(jià)提供輔助手段。在定性方面，可通過(guò)結(jié)合區(qū)域和活性位點(diǎn)等判斷物質(zhì)是否呈鮮，如BMP 與鮮味受體的結(jié)合區(qū)域主要位于其肽序列中的負(fù)電基團(tuán)；且當(dāng)鮮味肽的活性位點(diǎn)位于D 或E 基團(tuán)時(shí)，具有更好的呈鮮特性。
 

在定量方面，可預(yù)測(cè)鮮味物質(zhì)的鮮味強(qiáng)度。余霞琴分析了鮮味六肽與鮮味受體之間形成的復(fù)合物結(jié)構(gòu)， 結(jié)合能大小能夠準(zhǔn)確反映配體與受體間的結(jié)合強(qiáng)度，進(jìn)而預(yù)測(cè)其鮮味強(qiáng)度。Yang等通過(guò)同源模型、分子對(duì)接和MD 模擬等研究，發(fā)現(xiàn)濃厚感（Kokumi） 味的γ-谷氨酰胺肽與T1R3-MSG 具有相互作用，證明γ-谷氨酰胺肽可以增強(qiáng)MSG 的鮮味強(qiáng)度。
 

食品鮮味感知是一個(gè)系統(tǒng)而復(fù)雜的過(guò)程，其影響因素繁多，涉及心理學(xué)、化學(xué)、生理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)等學(xué)科。食品鮮味感知對(duì)解釋人類攝食和偏好行為等方面具有重要意義。目前，對(duì)食品鮮味感知的物質(zhì)與生理基礎(chǔ)、感知機(jī)制和評(píng)價(jià)技術(shù)等均有一些研究， 然而仍存在較多未知或不明確之處。鮮味感官?gòu)?qiáng)度的評(píng)價(jià)方法尚需進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化。