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麻辣牛肉串是一種廣受歡迎的特色小吃，肉質(zhì)鮮嫩多汁，咬起來有嚼勁但不老硬；風味濃郁，辣椒的醇厚香辣與花椒的細膩麻感相得益彰，入口后麻辣感層層釋放，帶來爽口過癮的味覺體驗。本文分享一種冷凍調(diào)理麻辣牛肉串，食用時無需解凍，無需調(diào)味，直接油炸、油煎、燒烤即可食用。
01、基礎配料
牛肉、冰水、食鹽、白砂糖、復合磷酸鹽、味精、I+G、姜粉、蒜粉、白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、植物油、淀粉、肉味香精。
02、工藝流程
原料肉選擇→解凍預冷→修整切丁→滾揉→腌制→穿串→速凍→包裝→金屬探測→入庫貯存
03、操作要點
1.原料肉選擇
選擇非疫區(qū)、經(jīng)檢疫檢驗合格的冷凍牛肉或者選擇嚴格執(zhí)行檢疫制度宰殺后，在冷卻鏈控制下的生鮮肉。
2.解凍預冷
冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃）；采用新鮮原料時，預冷4-6h，原料溫度0-4℃。
3.修整切丁
原料肉切除淤血、淋巴筋膜及碎骨等雜質(zhì)，然后分切成3-5g的丁，備用。
4.滾揉
根據(jù)配方配比要求，按量稱取所需輔料，配制好滾揉液，將修整切好塊的產(chǎn)品與滾揉液一起送入滾揉桶內(nèi)進行滾揉。
滾揉程序設定：
（1）環(huán)境溫度：0-10℃。
�。�2）滾揉機設定：-0.08Mpa，7~8r/min，連續(xù)滾揉45分鐘。
�。�3）加料順序：真空滾揉30min→放氣→加入植物油和淀粉非真空滾揉15min→料液吸收均勻出料。
5.腌制
環(huán)境溫度：0-4℃；腌制時間：8-16h。
6.穿串
�。�1）穿串前，竹簽用沸水漂燙后冷水沖洗，瀝水備用；
�。�2）穿串要求：由小到大，最下面肉塊離柄末約5.5~6.5cm，肉不露簽，簽不露尖，呈規(guī)則扁平狀，簽柄保持干凈，不得粘連料液和碎肉。
7.擺盤、速凍
速凍盤上覆蓋一層干凈塑料薄膜，擺齊肉串整形，不得粘連擠壓，進行急速冷凍。速凍溫度-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度-18℃以下。
8.包裝
按照訂單要求進行包裝封口。包裝前進行檢驗，剔除形狀不規(guī)則、露簽、露尖、斷簽等不良品。
9.金屬探測
包裝后的產(chǎn)品逐一通過金屬探測儀；不能通過的產(chǎn)品，做好標示單獨存放，特殊處理。
10.裝箱、入庫
通過金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，-18℃以下貯存。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
