01、原料的要求

　　油炸面制品一般要求面粉中濕面筋( 麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量、比例) 的含量為32%～34%。若含量偏低, 制成的面條內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)差, 壓片面帶易爛, 使切條后面條表面不光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)差,油炸時面條內(nèi)部的滲油量就會增加。

 

　　灰分含量在0.6%以下的面粉。面粉中的灰分含量高, 其濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量就降低, 同樣使油炸產(chǎn)品的含油量升高。

 

　　淀粉類油炸制品原料的相對密度越大其產(chǎn)品含油量越小。油炸過程也就是原料內(nèi)部的水分蒸發(fā)、油脂滲入的過程, 油炸時原料細胞的表面脫水, 油分子就會進入細胞中的空隙, 所以相對密度越大的原料, 干物質(zhì)含量越大, 原料含水量相對較小, 油炸時油分子可占原料空間小, 產(chǎn)品的含油量就低。

 

　　②原料含水量及厚度

　　油炸前原料的含水量與產(chǎn)品的吸油率有很密切關(guān)系。研究表明, 隨著原料水分含量逐步降低, 產(chǎn)品吸油率將會不斷上升, 二者成線性負相關(guān)關(guān)系。

 

　　含水量高的原料在油炸時水分由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移需要更長時間,并且水分具有疏油性, 這樣可使油分子進入食品內(nèi)部的阻力增加, 在相同油炸時間內(nèi), 含油量降低。

 

　　但水分含量高, 在油炸時產(chǎn)品表面易起泡, 泡內(nèi)將殘留較多的油, 這樣既影響產(chǎn)品外觀, 又增大耗油量, 也縮短產(chǎn)品保存時間。因此原料含水量必須控制在適宜的范圍內(nèi)。

 

　　研究結(jié)果表明隨著甘薯片、面條等油炸產(chǎn)品的原料厚度增加, 油炸后其含油量呈下降之勢, 吸油率與其厚度之間存在線性負相關(guān)關(guān)系。但如果厚度過大,會延長油炸時間和影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此, 從含油量的控制及產(chǎn)品質(zhì)量綜合考慮, 選較合適的厚度。

 

　　02、油炸用油的改良 

 

　　油炸用油對油炸制品的品質(zhì)有直接的影響。常用的為棕櫚油。目前為降低油炸制品的含油量常用的方法有: 在油炸介質(zhì)油中配入超過50%的為人體不能消化吸收的多元脂肪酸類脂( 4～8 元脂肪酸酯或糖醇酐酯一般不為人體消化吸收或很難消化吸收) , 來使制品所含的可消化吸收的油脂顯著降低。

 

　　1977 年Jandacek 首先采用多元脂肪酸蔗糖酯和多元脂肪酸木糖醇酐酯與椰子油配合作為油炸介質(zhì)。1989 年Letton 利用2- 8 碳脂肪酸與20- 24 碳脂肪酸按5:3～3:5 比例合成的八脂肪酸蔗糖脂和10%～90%比例范圍的食用油混合得到在37℃呈半熔態(tài)的油炸介質(zhì)油。

 

　　1993 年美國寶法公司推出一項專利, 采用24%固態(tài)八硬脂酸蔗糖酯、36%液態(tài)的六油酸山梨糖醇酯和40%棉籽油作為油炸介質(zhì)油都取得了良好的效果。

 

　　03、生產(chǎn)工藝 

　　1）鹽水處理

　　最常用的是NaCl 水溶液處理。用NaCl 水溶液處理馬鈴薯等果蔬原料或用鹽水和面, 會使油炸原料內(nèi)部存留有一定量的NaCl。一方面NaCl 結(jié)合部分水分子占據(jù)一定空間, 使油分子不能進入; 另一方面NaCl 水溶液具有疏油作用, 可增加油脂進人原料內(nèi)部的阻力,可以明顯降低吸油率。

 

　　2）包覆處理

　　a、被膜技術(shù)。在油炸制品的原料( 如薯片、豆粒、面坯等) 表面包裹一層膠體物質(zhì), 在油炸時形成一層薄膜既能順利地讓原料組織中的水分散出, 又要能有效地阻止油脂滲人原料內(nèi)部, 降低原料的吸油率。

 

　　常用的被膜膠質(zhì)有改性淀粉、改性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖、黃原膠以及無毒性的高分子聚合物如聚乙烯砒咯烷酮、聚羧乙烯、聚氯乙烯等。

 

　　Gold 通過試驗, 采用甲基纖維素進行被膜時可降低含油量約4%, 但卻使薯片含水量超過10%, 制品冷卻后無酥脆感。

 

　　1990 年william 用高穩(wěn)定性的聚乙烯吡咯烷配進行被膜, 在原來基礎(chǔ)上降低30%的吸油率,同時薯片含水量低于5%效果比較好。

 

　　b、添加改良技術(shù)。在方便面生產(chǎn)中, 瓜兒豆膠與蛋白質(zhì)相互作用形成網(wǎng)絡狀組織, 增加面條了的筋力。在油炸過程中可使面條與油的接觸面的表面張力系數(shù)變大, 水分在揮發(fā)過程中所形成的小孔可以被膠體迅速封閉, 從而阻止油的浸入, 便降低了方便面的含油量。

 

　　CMC 的黏度低于瓜兒豆膠, 是一種陰離子型線性高分子物質(zhì), 具有良好的持水性、持油性, 被膜性和黏稠性, 在油炸時, 可有效地阻止油的滲入, 使面條內(nèi)含油量降低。

 

　　近年來, 在方便面生產(chǎn)中, 蒸餾單甘酯的使用日益被廣泛重視。加入后可以提高面筋蛋白的吸水力,形成良好的面筋組織, 面條結(jié)構(gòu)更緊密。

 

　　同時蒸餾單甘酯的親油基可與淀粉絡合, 親水基留在外面, 使整個絡合體具有疏油性, 在油炸過程中, 面條對油的吸附力就會降低, 從而使方便面含油量降低; 它同時具有抗淀粉老化作用, 并且對延緩棕櫚油的氧化酸敗有輔助作用。

 

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　　降低油炸食品的吸油率, 控制油炸時間是一個基本的方法, 也是最容易控制的方法。產(chǎn)品吸油率隨油炸時間的延長而增加。食品油炸的過程實質(zhì)上是傳熱和傳質(zhì)的過程。

 

　　當物料放入高溫油中, 表面水分先蒸發(fā), 然后淀粉始糊化, 形成雜亂的小分子結(jié)構(gòu), 他們會進一步交聯(lián)形成緊密的結(jié)構(gòu)以阻擋內(nèi)部水分的溢出和外部油脂的進入。

 

　　研究表明馬鈴薯片在油炸過程中的吸油率變化在145~200℃的油炸溫度下與油溫無關(guān), 在此溫度范圍內(nèi)油炸食品的含油量與油炸時間的平方根成線性正相關(guān)關(guān)系。產(chǎn)品在油中停留時間越長, 制品內(nèi)部滲透的油脂就越多。

 

　　由此可見, 在保證油炸食品質(zhì)量的前提下, 要盡可能的縮短油炸時間, 這既節(jié)省能源, 又降低吸油率。

 

　　③脫油工藝

　　得到廣泛應用的降低含油量的方法———脫油工藝。利用脫油溫度來降低產(chǎn)品的含油率, 在保證產(chǎn)品不變形、不變焦的情況下, 溫度越高脫油效果越明顯。目前常用的脫油技術(shù)有: 真空離心脫油和過熱蒸汽脫油技術(shù)。

 

　　1990 年Donald 用過熱蒸汽脫油技術(shù)實現(xiàn)了從原料到成品的全部自動化。鮮薯片從連續(xù)炸鍋炸至含油量29%~40%、含水量4%~10%后自動輸送到蒸汽去油隧道, 上方蒸汽噴頭連續(xù)向下噴出, 然后再輸送到干燥室干燥60~200s (溫度96~128℃), 最后輸送到調(diào)配器直至包裝。這種工藝生產(chǎn)的薯片含油量降到17%~25%,含水量1.5%~1.8%, 品質(zhì)非常優(yōu)良。

 

　　真空脫油在真空度為93.32kPa 柱的真空系統(tǒng)中,水的沸點大約為40℃, 油脂受熱后黏度變小、流動性增大, 再通過高速離心或高速過熱蒸汽沖擊可達到顯著去油效果, 將制品的含油量降到2%以下。并且在這樣的真空條件下進行脫油, 可避免在真空恢復到常壓過程中, 油質(zhì)被壓入食品的多孔組織中, 以確保產(chǎn)品含油量較低。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心