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隨著人們生活水平的提高,人們對食品的要求不僅限于能吃、好吃,更注重飲食的營養(yǎng)與健康,蝦排是人們比較喜歡吃的一種食物,目前市場上通過工業(yè)化生產(chǎn)的蝦排普遍存在的問題就是在冷藏后進行蒸煮時容易掉色,而且餡料湯汁不夠多汁,入口咀嚼時發(fā)干發(fā)柴、味道不夠香,為此,我們提出一種蝦排制作方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。
操作步驟
1、原料挑選:
挑選新鮮的蝦類,并將蝦線抽出以及將蝦腿、蝦內(nèi)臟和蝦頭去掉；
2、清洗:
將挑選后的蝦放入冷水中進行清洗處理；
3、真空滾揉腌制:
控干水分后,將蝦仁、雞蛋黃液、糖、鹽、雞精、白胡椒粉一起投入打冷真空滾揉設(shè)備中進行腌制3-5h，腌制溫度為2-8℃；
攪拌過程中使用的攪拌機構(gòu)包括攪拌電機,且攪拌電機的輸出軸固定連接有攪拌桿,同時,攪拌桿的末端設(shè)置有多個呈環(huán)形結(jié)構(gòu)分布的攪拌爪。
4、打漿:
將腌制好后的原料放入打漿機內(nèi)進行打漿處理,并加入磷酸鹽,魚糜,淀粉,打起膠質(zhì)后倒入蝦排模具內(nèi)，在將原料倒入蝦排模具內(nèi)后,使用刮板將蝦排模具頂部多余的原料刮除；
參考配方：蝦、雞蛋黃液、糖、鹽、雞精、白胡椒粉、淀粉、磷酸鹽、魚糜的重量份數(shù)的組分為:蝦60-80份:雞蛋黃液8-15份:糖5-12份:雞精8-12份:白胡椒粉0.5-0.8份:淀粉3-5份:磷酸鹽0.5-0.8份:魚糜18-25份。
5、冷凍:
將蝦排模具放入冷凍庫內(nèi)進行冷凍處理,且蝦排模具內(nèi)的蝦排重量為60g/個；
6、包裝：
將凍好的蝦排用真空袋進行真空處理,然后用紙質(zhì)盒子進行外包裝,每盒重量為240g。
本工藝預先采用腌制的方式,可有效提高蝦整體的口感和光滑性,最后采用冷凍的方式進行包裝,可有效保證蝦排整體的造型和口感,不會使其變質(zhì)。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
