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食品安全危害是指食品中所含有的對人類健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素。ISO 22000:2018 3.22 食品安全危害也包括了過敏原和放射性物質(zhì)。
在食品生產(chǎn)過程中，食品安全危害主要來源于兩個方面：
一是，食品自身攜帶或自身物質(zhì)發(fā)生了腐敗變化；
二是食品受到了外界的污染。
對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，無論是哪種危害，來源于哪個方面，如果不加以控制，輕者會造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失，重則會出現(xiàn)食品安全事故，危及人體健康甚至生命安全，所以食品企業(yè)必須對食品安全危害進(jìn)行控制。
可以這樣說，企業(yè)建立食品安全管理體系的最終要求是能夠有效地控制需組織控制的食品危害，危害分析識別和認(rèn)識組織相關(guān)的食品危害是危害控制的基礎(chǔ)：
一、識別出可能的食品安全危害和可接受水平；
二、結(jié)合組織在食品鏈中所處的位置根據(jù)顧客的、法規(guī)的、及組織的危害控制要求，對識別出的食品危害根據(jù)危害的可接受水平進(jìn)行風(fēng)險評估，確定需要由組織控制的危害；
三、根據(jù)危害的風(fēng)險性評估的結(jié)果，制定相適應(yīng)的控制措施組合實現(xiàn)危害的有效控制。
我們今天就簡單講講危害分析中的危害識別。
危害識別要求全面。食品安全小組可以采用集中討論的方式進(jìn)行，以預(yù)備步驟所收集的信息、數(shù)據(jù)和其他內(nèi)外部溝通中所獲取的信息為基礎(chǔ)，小組成員根據(jù)自身掌握的專業(yè)知識和經(jīng)驗，采用頭腦風(fēng)暴法全面識別所有已認(rèn)知的潛在的食品安全危害。根據(jù)食品安全危害的定義中，我們可以看出危害的識別包括食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素。
在按照流程進(jìn)行危害分析時不能孤立的只對工藝參數(shù)本身進(jìn)行分析。危害可能來自食品原料自身，以及普遍存在的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和（或）服務(wù)和周邊環(huán)境等相關(guān)輔助過程。因此，危害識別除參照工藝流程圖外，還要關(guān)注設(shè)備布置圖、人員流動圖、物體流動圖、氣體流動圖、供水網(wǎng)絡(luò)圖等，同時對水及空氣處理、清潔管理、物資的采購管理、設(shè)備維護(hù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行分析。
1、物理危害的識別
1.1來自原輔料的。
如植物產(chǎn)品收獲、晾曬等初加工過程中可能帶有的泥土、砂石、玻璃、鐵塊等。
動物原料在養(yǎng)殖、捕獲等過程中可能引入的針頭、魚鉤等，以及原輔料的標(biāo)簽及包裝物、蟲害尸體等。
1.2來自工器具、設(shè)備設(shè)施的使用。
如斷裂的刀片、設(shè)備磨損的金屬物、塑料容器破損的邊角、傳輸帶磨損的膠皮、破碎的玻璃器物、設(shè)備老化的漆皮銹渣、碰碎的瓷片、脫落的墻皮、清洗設(shè)備用金屬絲或纖維物等。
1.3來自設(shè)備設(shè)施的維護(hù)過程。
設(shè)備維修中遺留的墊圈及工具、電焊的焊渣、電線的斷頭及絕緣膠布等。
1.4來自人員不規(guī)范行為。
頭發(fā)、首飾品、煙頭、創(chuàng)口貼等。
1.5來自不規(guī)范的工藝控制。
產(chǎn)生的結(jié)晶體、形成焦糊物質(zhì)、輻射殺菌放射物質(zhì)殘留等。
1.6來自包裝物污染。
玻璃瓶的玻璃渣、清潔不凈的回收使用包裝物污染物殘留等。
1.7食品狀態(tài)產(chǎn)生的危害。
還應(yīng)識別可能對消費者產(chǎn)生傷害的食品特殊狀態(tài)，如熱飲的溫度、糖果的硬度、防腐劑的均勻度、啤酒的內(nèi)部壓力等。
2、生物危害的識別
2.1生物危害的引入：
a. 來自原料本身。
動物的疫病、寄生蟲、致病菌等危害性細(xì)菌、病毒等。
b. 來自加工過程及環(huán)境的染污致病菌等危害性細(xì)菌、病毒等。
空氣中微生物污染、不潔食品接觸面的污染（如刀具、臺面、管道及設(shè)備等）、操作人員污染（手、毛發(fā)、工作服、吐沫等）、進(jìn)人生產(chǎn)現(xiàn)場的蟲鼠，生產(chǎn)用水污染（傳送、清潔、冷卻等用水）、不同清潔條件的產(chǎn)品和工具相互交叉污染等。
c. 動物疫病的產(chǎn)生與擴(kuò)散。如不規(guī)范操作導(dǎo)致動物應(yīng)急反應(yīng)以及不良圈養(yǎng)環(huán)境導(dǎo)致待宰動物的生病或進(jìn)一步傳染其他動物。
2.2生物危害的增加：
不利的環(huán)境條件及產(chǎn)品狀態(tài)會導(dǎo)致微生物的快速繁殖。
a. 環(huán)境溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品溫度的失控。
如加工環(huán)境溫度、貯藏庫溫度、冷藏車溫度、冷柜等溫度失控。
b. 工藝控制不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品溫度的失控。
如熱灌裝時產(chǎn)品溫度過低、果汁加工過程溫度過高、冷卻后產(chǎn)品溫度高于控制溫度。
c. 不利溫度狀態(tài)下加工時間過長。
如肉制品出爐后包裝加工時間過長、罐頭封口到殺菌時間過長、殺菌后產(chǎn)品冷卻時間過長等。
d. 水活度（回潮率、鹽度、糖度）失控。
如干燥工藝失控導(dǎo)致水活度沒有達(dá)到控制要求、空氣濕度的變化導(dǎo)致產(chǎn)品的回潮。
2.3生物危害的殘留：
殺菌條件控制不當(dāng)殺菌不充分，產(chǎn)品不能安全保存與食用。
a. 抑制劑（檸檬酸、臭氧、防腐劑等）添加不足。
pH值測試儀不準(zhǔn)確導(dǎo)致檸檬酸添加量不足、輔料不合格導(dǎo)致防腐劑濃度過低、臭氧機(jī)工作不良導(dǎo)致產(chǎn)品臭氧含量不足等。
b. 影響殺菌的因素控制不良。
如罐頭殺菌前品溫、封口到殺菌的間隔時間、pH值、最大固容量、殺菌過程時間與溫度等多個因素控制不良。
3.化學(xué)危害的識別
3.1來自原輔料的。
a.生物體本身自然含有的天然毒素。
如毒菇類中含有的劇毒物質(zhì)、金槍魚的組胺、堅果中過敏物質(zhì)、貝類體中的貝類毒素等。
b.產(chǎn)品污染產(chǎn)生的毒素。
如蘑菇污染產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素、谷物霉變產(chǎn)品黃曲霉毒素等。
c.動植物中藥物殘留。
如植物產(chǎn)品農(nóng)藥殘留、動物產(chǎn)品的農(nóng)獸藥殘留等。
d.包裝物可溶化學(xué)物。
如PVC材料中氯乙烯單體和乙基己基胺等。
3.2消毒液、護(hù)色劑等助劑殘留。
如使用高濃度消毒液處理蔬菜導(dǎo)致次氯酸液、過氧化氫等殘留，焦亞硫酸鈉護(hù)色處理新鮮蘑菇導(dǎo)致二氧化硫殘留等。
3.3食品添加劑不合理使用。
如肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)準(zhǔn)使用、使用非食品添加劑蘇丹紅色素等。
3.4來自設(shè)備設(shè)施維護(hù)過程中的潤滑油污染等。
清洗劑處理不凈、非食品級潤滑油的不規(guī)范使用等。
3.5殺蟲劑等化學(xué)物污染。
車間內(nèi)可能使用殺蟲劑污染產(chǎn)品等。
為了便于大家理解，在這里給大家舉一個大豆驗收工序的危害識別（見表1）。
表1 大豆驗收的危害識別
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原輔料/過程/環(huán)境 |
確定潛在危害 |
危害來源 |
危害識別及可接受水平的確定 |
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危害的可接受水平 |
依據(jù)或來源 |
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大豆驗收 |
生物 |
昆蟲及蟲卵 |
種植過程中產(chǎn)生或寄生 |
無蟲害 |
GB 1352大豆 |
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霉粒 |
儲運過程中產(chǎn)生的 |
種皮為黃色、淺黃色，臍為黃褐、淡褐或深褐色；氣味正常，無腐爛，無異味，霉變�！�1.0% |
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化學(xué) |
農(nóng)藥殘留 |
種植過程中的農(nóng)藥使用及受環(huán)境中農(nóng)藥殘留污染 |
農(nóng)藥殘留符合GB 2763 |
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污染物 |
種植過程富集作用 |
鉻≤1.0mg/kg，鉛≤0.2mg/kg；鎘≤0.2mg/kg |
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真菌毒素 |
儲運過程中產(chǎn)生的真菌毒素 |
赭曲霉毒素 A≤5ug/kg |
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植物毒素 |
原材料自帶 |
胰蛋白酶抑制劑、脲酶、植物紅細(xì)胞凝集素、皂素苷等高溫加熱工序可以去除 |
科學(xué)文獻(xiàn) |
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過敏原 |
原材料自帶 |
產(chǎn)品標(biāo)識過敏原信息：大豆 |
GB 7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 |
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轉(zhuǎn)基因 |
人工選育的品種 |
產(chǎn)品標(biāo)識轉(zhuǎn)基因信息 |
農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識管理辦法|2017年修訂本(農(nóng)業(yè)部令第10號) |
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物理 |
放射性 |
種植過程富集作用；產(chǎn)品經(jīng)過輻照 |
無放射性 |
GB 14891.8輻照豆類、谷類及其制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) |
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異物污染 |
種植、加工、儲運過程中混入 |
雜質(zhì)≤1.0%；麥角：不得檢出；曼陀羅屬及其他有毒植物的種子/(粒/kg）＜1；金屬異物長度7-25mm。 |
GB 1352大豆 |
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這個例子，只是給大家參考一下，具體還要根據(jù)具體情況進(jìn)行識別。
