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本文基于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2025）最新要求，結(jié)合食品企業(yè)實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，對污染與蟲害管理進(jìn)行深度解析。助力食品人從“被動整改”轉(zhuǎn)向“主動預(yù)防”。
一、標(biāo)準(zhǔn)背景與核心變化
1.新標(biāo)基本信息
標(biāo)準(zhǔn)編號：GB 14881-2025
發(fā)布與實(shí)施：2025年9月25日發(fā)布，2026年9月2日強(qiáng)制實(shí)施
替代標(biāo)準(zhǔn)：GB 14881-2013
核心理念：從事后監(jiān)管轉(zhuǎn)向 “事前預(yù)防、全程控制”，強(qiáng)化風(fēng)險管理和全過程追溯。
2. 污染與蟲害管理的升級意義
新標(biāo)準(zhǔn)將污染和蟲害管控視為食品安全的核心環(huán)節(jié)，通過細(xì)化定義、引入HACCP體系、新增寄生蟲控制等要求，推動企業(yè)建立系統(tǒng)化、科學(xué)化的衛(wèi)生管理體系。
二、污染：從“傳入過程”到“全過程風(fēng)險防控”
標(biāo)準(zhǔn)原文（2025版）
在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程，強(qiáng)調(diào)對潛在風(fēng)險的識別與前瞻性控制。
條款釋義
全過程覆蓋：污染管控延伸至原料采購、加工、貯存、運(yùn)輸全鏈條，要求企業(yè)建立污染源地圖，識別各環(huán)節(jié)風(fēng)險點(diǎn)。
新增風(fēng)險類型：明確致敏物質(zhì)交叉污染、壓縮空氣污染等新型風(fēng)險，要求企業(yè)制定專項控制方案。
實(shí)操要點(diǎn)與案例
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污染類型 |
新標(biāo)要求升級點(diǎn) |
企業(yè)應(yīng)對措施示例 |
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物理污染 |
新增氣體凈化要求（如壓縮空氣） |
安裝氣體過濾裝置，定期檢測氣體質(zhì)量；使用X光機(jī)替代金屬探測儀提升檢測精度。 |
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化學(xué)污染 |
強(qiáng)化致敏物質(zhì)管理，要求共線生產(chǎn)評估 |
建立致敏物質(zhì)清單，設(shè)置獨(dú)立生產(chǎn)線或分時段生產(chǎn)；使用彩色編碼工器具避免交叉污染。 |
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生物污染 |
附錄B要求環(huán)境微生物監(jiān)控擴(kuò)圍（如墻壁、地漏、鞋底） |
制定環(huán)境監(jiān)控計劃，對清潔工具、轉(zhuǎn)運(yùn)車輛等非接觸表面定期采樣。 |
三、蟲害：從“滅殺”到“生態(tài)系統(tǒng)管理”
標(biāo)準(zhǔn)原文（2025版）
由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（新增寄生蟲）造成的不良影響，需通過環(huán)境管理切斷滋生條件。
條款釋義
寄生蟲納入管控：明確對蛔蟲、絳蟲、弓形蟲等寄生蟲的蟲卵殺滅要求，尤其針對水產(chǎn)、肉類原料。
防蟲設(shè)計強(qiáng)制化：要求門窗避免窗臺、穿墻管道密封、不同區(qū)域獨(dú)立設(shè)置工器具清洗區(qū)，從硬件上阻斷蟲害侵入路徑。
蟲害管理三級防控體系
第一級：預(yù)防入侵
硬件升級：安裝自動閉合門、風(fēng)幕機(jī)，物料傳遞口使用傳遞窗。
環(huán)境管理：定期清理地漏、排水溝，避免水封干涸導(dǎo)致害蟲孳生。
第二級：監(jiān)控預(yù)警
數(shù)字化工具：采用智能蟲害監(jiān)測系統(tǒng)，實(shí)時記錄蟲害活動軌跡。
非接觸表面監(jiān)控：將地漏、清潔工具、鞋底納入微生物監(jiān)控范圍。
第三級：應(yīng)急撲殺
安全滅殺：禁止使用電擊式滅蠅燈（易造成二次污染），推薦使用物理誘捕器。
寄生蟲專項控制：對高風(fēng)險原料增設(shè)寄生蟲檢測環(huán)節(jié)，如紫外線照射或熱處理。
四、企業(yè)落地指南：2026年合規(guī)倒計時
1.差距分析與整改清單
污染管控：檢查氣體凈化設(shè)備、致敏物質(zhì)隔離措施、微生物監(jiān)控計劃是否覆蓋新要求。
蟲害管理：評估廠房防蟲設(shè)計、寄生蟲控制程序、智能監(jiān)控系統(tǒng)覆蓋率。
2.文件與記錄升級
更新《控制程序》，補(bǔ)充致敏物質(zhì)管理和氣體凈化要求。
蟲害記錄保存期延長至不少于2年，需包含寄生蟲監(jiān)測數(shù)據(jù)。
3. 培訓(xùn)重點(diǎn)
人員需掌握HACCP原理、致敏物質(zhì)交叉污染防控、寄生蟲識別知識。
案例教學(xué)：如何通過環(huán)境監(jiān)控數(shù)據(jù)反向追蹤污染源。
GB 14881-2025將污染與蟲害管理從“衛(wèi)生問題”提升至“食品安全風(fēng)險核心”層級。企業(yè)需跳出“應(yīng)付審核”的思維，通過系統(tǒng)化設(shè)計、數(shù)據(jù)化監(jiān)控、全員化參與，真正筑牢食品安全防線。
