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1、制定背景
為解決冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查缺乏規(guī)范的問題，2023年，省市場(chǎng)監(jiān)管局出臺(tái)了規(guī)范性文件《山東省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查方案（試行）》（魯市監(jiān)食生規(guī)字〔2023〕15號(hào)），該文件自2024年1月31日起施行，有效期至2026年1月30日。
文件實(shí)施以來，各市行政審批服務(wù)部門依據(jù)該文件開展生產(chǎn)許可審查113家次，文件實(shí)施對(duì)于規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)發(fā)揮了積極作用。
由于目前國(guó)家層面仍未出臺(tái)冷藏類食品審查細(xì)則，為實(shí)現(xiàn)許可工作持續(xù)規(guī)范，省市場(chǎng)監(jiān)管局經(jīng)征集意見決定對(duì)文件進(jìn)行修訂后再次發(fā)布，繼續(xù)實(shí)施。
2、起草依據(jù)
該文件依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》等制定。
1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定：第三十五條 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。
2.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》的規(guī)定：第十二條 申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)符合下列條件：具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。
3.《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定：第四條 對(duì)未列入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》和無審查細(xì)則的食品品種，縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》和本通則的相關(guān)要求，結(jié)合類似食品的審查細(xì)則和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定審查方案。
3、起草過程
1.征求行政審批部門、市場(chǎng)監(jiān)管部門的修改意見。2025年2月24日—3月12日，將《山東省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查方案（試行）》（魯市監(jiān)食生規(guī)字〔2023〕15號(hào)，以下簡(jiǎn)稱《方案（試行）》）向全省各市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、行政審批服務(wù)局征求意見，共收集到修改意見13條，采納8條，不予采納5條，對(duì)于不予采納的意見建議，已做出說明。
2.專家論證。對(duì)文件原文修改后，組織省食品藥品檢驗(yàn)研究院專家對(duì)修改后的文本進(jìn)行研究討論，形成向社會(huì)的公開征求意見稿。
3.向社會(huì)公開征求意見。2025年4月10日—5月10日，通過山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布“關(guān)于《山東省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查方案（征求意見稿）》征求意見的公告”，截至目前，未收到社會(huì)公眾提出的修改意見建議。
4.向行政審批部門發(fā)出文件執(zhí)行情況調(diào)查問卷。2025年6月30日、7月10日分別兩次向各市行政審批局發(fā)放調(diào)查問卷了解文件實(shí)施情況，收集建議和問題16條（建議12條、問題4條與文件無關(guān)）。經(jīng)研究，采納修改建議1條，對(duì)不采納的理由及問題答復(fù)形成書面材料反饋各市行政審批服務(wù)部門。形成《山東省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查方案（修訂草案送審稿）》（以下簡(jiǎn)稱《方案（草案）》）。
5.征求利害關(guān)系人意見。2025年8月初，有針對(duì)性地向相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、相關(guān)重點(diǎn)企業(yè)發(fā)出征求意見函。協(xié)會(huì)和企業(yè)普遍認(rèn)為《方案（試行）》自實(shí)施以來，對(duì)規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)加工、推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展發(fā)揮了積極作用，《方案（草案）》的相關(guān)要求科學(xué)、合理、可操作性強(qiáng)，符合企業(yè)的實(shí)際情況，易于理解、實(shí)施，未發(fā)現(xiàn)與法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)不一致的內(nèi)容。
6.開展輿情風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。2025年8月12日，邀請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜液屠嫒后w對(duì)《方案（草案）》網(wǎng)絡(luò)輿情風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了研討會(huì)商，經(jīng)評(píng)審，認(rèn)為《方案（草案）》總體風(fēng)險(xiǎn)程度為低風(fēng)險(xiǎn)。
7.專家評(píng)估。2025年8月13日，邀請(qǐng)3位食品安全和質(zhì)量管理方面專家對(duì)《方案（草案）》的必要性、可行性、合法性等進(jìn)行評(píng)估，并形成評(píng)估意見。
8.公平競(jìng)爭(zhēng)審查與合法性審核。8月，通過了省市場(chǎng)監(jiān)管局反壟斷局公平競(jìng)爭(zhēng)審查。9月，通過省市場(chǎng)監(jiān)管局法規(guī)處合法性審核。
9.省市場(chǎng)監(jiān)管局局務(wù)會(huì)審議。11月，經(jīng)省市場(chǎng)監(jiān)管局局務(wù)會(huì)審議通過，形成《山東省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查方案》（定稿，以下簡(jiǎn)稱《方案》）。
4、主要內(nèi)容
《方案》對(duì)采取冷藏工藝的食品生產(chǎn)應(yīng)達(dá)到的條件做出規(guī)定。對(duì)冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員管理、管理制度等做出明確規(guī)定。
修訂的內(nèi)容：共收集到修改意見建議25條，對(duì)收集的意見，經(jīng)研究，采納9條，不予采納16條。
對(duì)《方案（試行）》進(jìn)行了7處修改，修改的內(nèi)容主要包括以下幾個(gè)方面：
一是規(guī)范表述，使表意更加清晰，避免誤解。刪除了定義中的“快速”，明確只要加熱工藝后，需要冷卻，或者全程低溫操作，產(chǎn)品需要冷藏貯運(yùn)的，都屬于冷藏預(yù)制調(diào)理食品的范圍；明確有熱加工工藝的，在產(chǎn)品熱加工后應(yīng)快速冷卻，應(yīng)配備快速冷卻設(shè)備。
二是表述更加科學(xué)精準(zhǔn)。調(diào)整了溫度控制范圍的表述，將原來的“0℃～8℃”修改為“食品凍結(jié)點(diǎn)以上，8℃以下”，并且明確了企業(yè)根據(jù)自身的實(shí)際情況，在上述溫度范圍之內(nèi)確定具體的溫度控制要求。
三是完善了技術(shù)要求。對(duì)潔凈區(qū)和非潔凈區(qū)之間的空氣壓差、氣流方向等作出要求；對(duì)畜禽類、水產(chǎn)類、果蔬類原料的獨(dú)立清洗水池，要明確標(biāo)示用途；增加對(duì)解凍池的要求，明確根據(jù)原料類別獨(dú)立設(shè)置、或采用不會(huì)造成交叉污染的解凍方式。
5、文件實(shí)施時(shí)間
《方案》從2026年1月31日起實(shí)施，有效期3年，與《方案（試行）》接續(xù)實(shí)施。
各市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、行政審批服務(wù)局：
《山東省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查方案》已經(jīng)省市場(chǎng)監(jiān)管局局務(wù)會(huì)審議通過,現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2025年11月21日
山東省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查方案
第一章 總 則
第一條 為規(guī)范本省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》（以下簡(jiǎn)稱《通則》）及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定本方案。
第二條 本方案規(guī)定本省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)者應(yīng)達(dá)到的條件，應(yīng)與《通則》結(jié)合使用。
第三條本方案所稱的“冷藏預(yù)制調(diào)理食品”，是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，經(jīng)調(diào)制或（和）經(jīng)熟制/部分熟制、冷卻、包裝等工藝制成的，需要冷藏貯存、運(yùn)輸及銷售的食品。
第四條 按本方案實(shí)施生產(chǎn)許可的冷藏預(yù)制調(diào)理食品不允許分裝。
第五條 本方案中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本方案的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。
第二章 生產(chǎn)場(chǎng)所
第六條 廠區(qū)、廠房和車間、庫(kù)房應(yīng)符合《通則》中生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。
第七條 生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、加工操作和清潔度的需要采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場(chǎng)所可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應(yīng)有效分隔，生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)區(qū)劃分見表1。
表1 冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)區(qū)劃分
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類別 |
清潔作業(yè)區(qū) |
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) |
一般作業(yè)區(qū) |
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即食類產(chǎn)品 |
后續(xù)無熱加工處理的工序（例如：冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等） |
原料預(yù)處理區(qū)、配料區(qū)、調(diào)味區(qū)、熱加工區(qū)、半成品貯存區(qū)等。 |
原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。 |
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非即食類產(chǎn)品 |
—— |
原料預(yù)處理區(qū)、配料區(qū)、調(diào)味區(qū)、熱加工區(qū)、冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。 |
原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。 |
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注：本表所列加工區(qū)域?yàn)槌Ｒ?guī)分區(qū)，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。 |
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第八條 畜禽類、水產(chǎn)類、果蔬類原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)相互分隔或分離，并明確標(biāo)示，避免交叉污染。
即食類產(chǎn)品熱加工、冷卻、包裝等工序應(yīng)按照清潔度要求合理劃分作業(yè)區(qū)，有效分離或分隔，各作業(yè)區(qū)面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)、方便操作與清潔消毒。消毒后的工器具或者接觸直接入口食品的工器具，應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。
清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，配備洗手、干手、消毒設(shè)施，按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設(shè)施。
第九條 即食類產(chǎn)品無后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)及內(nèi)包裝區(qū)域設(shè)計(jì)可參照以下任一標(biāo)準(zhǔn)，潔凈級(jí)別符合相應(yīng)要求：GB 50073（≥8級(jí)）、GB 50457（≥D級(jí)）、GB 50687（≥Ⅲ級(jí)）。潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間應(yīng)保持不小于5帕的靜壓差。當(dāng)生產(chǎn)工藝要求在潔凈用房墻上開有不可關(guān)閉的洞口時(shí)，宜在洞口保持從潔凈等級(jí)高的一側(cè)經(jīng)孔洞壓向潔凈等級(jí)低的一側(cè)或按工藝要求的定向氣流。每年應(yīng)自行或委托檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)定期對(duì)清潔作業(yè)區(qū)進(jìn)行空氣質(zhì)量監(jiān)測(cè)。在工藝設(shè)備安裝完畢或重大改造后應(yīng)對(duì)清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，符合要求后方可投入生產(chǎn)。
第十條 無后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域及內(nèi)包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間，必要時(shí)控制濕度。各項(xiàng)生產(chǎn)加工操作宜低溫短時(shí)完成，確保產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)入冷藏庫(kù)。必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同原料及產(chǎn)品特性制定個(gè)性化控制方案，并對(duì)控制效果進(jìn)行驗(yàn)證。其他生產(chǎn)加工區(qū)域可根據(jù)原料、半成品特點(diǎn)對(duì)加工場(chǎng)所環(huán)境溫度及加工時(shí)間進(jìn)行控制。
第十一條 應(yīng)配備冷藏庫(kù)，根據(jù)產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制等因素，確定冷藏庫(kù)的環(huán)境溫度，環(huán)境溫度控制在食品凍結(jié)點(diǎn)以上，8℃以下的范圍內(nèi)。
冷藏庫(kù)應(yīng)具備配套的封閉月臺(tái)，月臺(tái)具有制冷系統(tǒng)或保溫緩存區(qū)，與車輛對(duì)接處設(shè)防撞密封設(shè)施。
冷藏庫(kù)門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識(shí)。
第三章 設(shè)備設(shè)施
第十二條生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗(yàn)等設(shè)施應(yīng)符合《通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見表2。
表2 冷藏預(yù)制調(diào)理食品常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施
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產(chǎn)品 |
設(shè)備設(shè)施 |
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冷藏預(yù)制調(diào)理食品 |
原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱量設(shè)備、熱加工設(shè)備（如需要）、快速冷卻設(shè)備設(shè)施（有熱加工工藝等需要冷卻時(shí)）、冷藏設(shè)備設(shè)施、包裝設(shè)備、異物檢測(cè)設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、通風(fēng)及空氣過濾裝置設(shè)備設(shè)施（即食類應(yīng)配備）、溫度控制設(shè)備設(shè)施（包括中心溫度檢測(cè)設(shè)備） |
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注：1.本表所列設(shè)備為常規(guī)設(shè)備設(shè)施，可根據(jù)實(shí)際工藝優(yōu)化調(diào)整。 2.采購(gòu)的原料已經(jīng)冷卻并全程低溫管理的，可不配備冷卻設(shè)備設(shè)施。 |
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第十三條洗手設(shè)施應(yīng)配備冷熱水。
第十四條應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔、消毒設(shè)施。
應(yīng)設(shè)置畜禽類、水產(chǎn)類、果蔬類原料獨(dú)立清洗水池，并明確標(biāo)示用途。如使用解凍池，應(yīng)根據(jù)原料類別獨(dú)立設(shè)置、或采用不會(huì)造成交叉污染的解凍方式。
接觸即食食品的工器具的清洗消毒水池應(yīng)專用，與其他用途的清洗水池分開。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度監(jiān)控裝置定期校準(zhǔn)、維護(hù)。
用于原料、半成品、成品的工器具應(yīng)分開放置和使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
第十五條應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程需要，配備通風(fēng)排氣、空氣過濾設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度，保證空氣由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。
對(duì)于即食類產(chǎn)品，無后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)按照清潔作業(yè)區(qū)管理，具有過濾裝置的獨(dú)立空氣凈化系統(tǒng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，保持正壓，防止未凈化的空氣進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)以及蒸汽凝結(jié)。清潔作業(yè)區(qū)生產(chǎn)前應(yīng)啟動(dòng)空氣凈化系統(tǒng)，對(duì)車間內(nèi)空氣進(jìn)行凈化。
應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。
第十六條產(chǎn)品熱加工后應(yīng)快速冷卻，2小時(shí)內(nèi)中心溫度需降至食品凍結(jié)點(diǎn)以上，8℃以下。有熱加工工藝，以及其他需要的情形時(shí)，應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的快速冷卻設(shè)備。
第十七條鼓勵(lì)在熱加工場(chǎng)所、包裝場(chǎng)所、清洗消毒場(chǎng)所、食品裝卸封閉月臺(tái)、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場(chǎng)所安裝視頻監(jiān)控設(shè)備。
第十八條 需控制溫度、濕度的車間及冷藏庫(kù)應(yīng)配置溫度、濕度監(jiān)測(cè)、報(bào)警、調(diào)控裝置。定期記錄車間、庫(kù)房溫度、濕度。
冷藏庫(kù)溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m?的冷藏庫(kù)，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)。
冷藏庫(kù)的制冷能力應(yīng)與容積匹配。
第十九條根據(jù)原料、工藝和產(chǎn)品特性，配備檢測(cè)設(shè)備。根據(jù)需要，可以配備食品中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)、余氯消毒測(cè)試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留等食品安全快速檢測(cè)設(shè)備設(shè)施（按需配備），開展食品安全快速檢測(cè)。
使用快速檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)的，應(yīng)定期與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)。當(dāng)快速檢測(cè)結(jié)果顯示異常時(shí)，應(yīng)使用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。
第四章 設(shè)備布局與工藝流程
第二十條 應(yīng)符合《通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。
第二十一條生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，應(yīng)根據(jù)原料狀況、產(chǎn)品特性、生產(chǎn)工藝等因素確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)見表3。
表3 冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
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產(chǎn)品 |
工藝流程 |
關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) |
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冷藏預(yù)制調(diào)理食品 |
原料驗(yàn)收、原料預(yù)處理（挑選、解凍、清洗、干燥、分切、稱量、配料、攪拌、腌制、滾揉、上漿等）、熱加工（如需要）、快速冷卻（有熱加工工藝等需要冷卻的情形時(shí)）、包裝、異物探測(cè)、冷藏 |
1.原料質(zhì)量； 2.熱加工溫度與時(shí)間； 3.快速冷卻溫度與時(shí)間； 4.異物； 5.產(chǎn)品貯運(yùn)溫度。 |
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注：1.本表所列生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)僅做參考，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。 2.有熱加工工藝的，必須在熱加工完成后，及時(shí)進(jìn)行快速冷卻。 |
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第五章 人員管理
第二十二條應(yīng)符合《通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。
配備的食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
第二十三條應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行崗前和在崗期間食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核，并建立檔案�？己瞬缓细竦模坏蒙蠉�。
第六章 管理制度
第二十四條應(yīng)符合《通則》中管理制度的相關(guān)規(guī)定。
第二十五條 建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)管理制度，保證采購(gòu)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，以及未通過國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門安全性評(píng)估的新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種。
應(yīng)加強(qiáng)可能產(chǎn)生生物毒素的動(dòng)物、植物、食用菌等原料的控制或檢驗(yàn)。
第二十六條 建立原料供應(yīng)商審核及評(píng)價(jià)制度，明確風(fēng)險(xiǎn)收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評(píng)價(jià)規(guī)范和檢查評(píng)價(jià)結(jié)果處置規(guī)定，定期或不定期對(duì)主要原料供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)原料存在食品安全問題的，應(yīng)立即停止采購(gòu)。
第二十七條 ?建立原料貯存管理制度。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)在規(guī)定的貯存條件下保存。食品添加劑（包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）應(yīng)由專人管理，專庫(kù)或?qū)９翊娣牛⒂涗涍M(jìn)貨查驗(yàn)和使用情況。含有過敏原的食品原料應(yīng)分區(qū)域或分庫(kù)貯存，明確標(biāo)示，避免交叉污染與誤用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)示。應(yīng)定期檢查和及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的物料。
第二十八條 建立冷鏈運(yùn)行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確貯存溫度、濕度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護(hù)要求、食品冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。
需溫度、濕度控制的食品在物流過程中應(yīng)符合其標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫度、濕度要求，需冷藏的食品在運(yùn)輸過程中溫度控制在8℃以下，食品凍結(jié)點(diǎn)以上。運(yùn)輸過程中的溫度應(yīng)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，記錄時(shí)間間隔不宜超過10分鐘。
委托具備冷藏運(yùn)輸資質(zhì)的第三方物流運(yùn)輸?shù)�，�?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運(yùn)輸協(xié)議。
第二十九條 建立產(chǎn)品配方管理制度。生產(chǎn)過程中使用的食品原料、食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的質(zhì)量和食品安全水平均應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的規(guī)定。食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、新食品原料、藥食同源原料的使用應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的規(guī)定，并列明使用依據(jù)和規(guī)定使用量。
第三十條 建立生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)，制定原料、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗(yàn)監(jiān)控規(guī)范，監(jiān)控項(xiàng)目、指標(biāo)、依據(jù)和頻率可參照《冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)和成品檢驗(yàn)監(jiān)控指南》（見附件）。對(duì)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并記錄問題和處置結(jié)果。
第三十一條 建立清潔消毒制度，制定清潔消毒程序。
第三十二條 建立廢棄物管理制度。應(yīng)將廢棄物存放在相應(yīng)設(shè)施中，合理設(shè)置廢棄物存放設(shè)施的清潔頻次。
第三十三條 建立產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度。綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制等因素，明確產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目、頻次、方法等。每年至少1次按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)。
第三十四條 產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)可自行檢驗(yàn)，也可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰Γ磕曛辽龠M(jìn)行1次全項(xiàng)目檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證或比對(duì)。
第三十五條 建立產(chǎn)品留樣管理制度。應(yīng)合理確定留樣品種、數(shù)量、時(shí)間等，滿足檢驗(yàn)需要。
第三十六條應(yīng)通過穩(wěn)定性試驗(yàn)，確定產(chǎn)品保質(zhì)期。
第三十七條 建立食品安全追溯管理制度。鼓勵(lì)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費(fèi)者查詢。鼓勵(lì)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。
第三十八條 鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）進(jìn)行管理。
第三十九條建立文件、記錄管理制度。文件管理制度應(yīng)規(guī)定文件的批準(zhǔn)、分發(fā)和使用要求，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。記錄管理制度應(yīng)保證生產(chǎn)過程可追溯。
第七章 試制食品檢驗(yàn)
第四十條 應(yīng)按照所申報(bào)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供試制食品檢驗(yàn)合格報(bào)告，對(duì)提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及明示產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
第四十一條 可以對(duì)試制食品自行檢驗(yàn)，或者委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。
第八章 附 則
第四十二條本方案不適用于現(xiàn)場(chǎng)制售行為的許可。
第四十三條 本方案自2026年1月31日起施行，有效期至2029年1月30日。魯市監(jiān)食生規(guī)字〔2023〕15號(hào)文件自本方案施行起廢止。
附件：冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)和成品檢驗(yàn)監(jiān)控指南
附件
冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測(cè)和成品檢驗(yàn)監(jiān)控指南
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監(jiān)控項(xiàng)目 |
監(jiān)控指標(biāo) |
監(jiān)控依據(jù) |
監(jiān)控頻率a |
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原料 檢驗(yàn) |
畜肉 |
瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺） |
整頓辦函〔2010〕50號(hào)、 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第 250號(hào)等 |
每批原料 |
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水發(fā)產(chǎn)品 |
甲醛 |
食品整治辦〔2008〕3號(hào)等 |
每批原料 |
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水產(chǎn)品 |
孔雀石綠 |
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第 250號(hào)等 |
每批原料 |
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果蔬 |
農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷、氨基甲酸酯類） |
GB 2763、 GB 2763.1 |
每批原料 |
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腌制品 |
亞硝酸鹽 |
GB 2762 |
每批原料 |
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環(huán)境 監(jiān)測(cè) |
水質(zhì) |
菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯 |
GB 5749 |
各個(gè)區(qū)域每月不少于1次。使用非集中式供水設(shè)施的，應(yīng)加大監(jiān)測(cè)頻次 |
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清潔作業(yè)區(qū) |
溫度、濕度、壓差 |
GB 50073 或GB 50457 或GB 50687 |
定期監(jiān)測(cè)，監(jiān)控頻率由企業(yè)自定 |
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懸浮粒子、浮游菌、沉降菌 |
GB 50073 或GB 50457 或GB 50687 |
定期監(jiān)測(cè)，監(jiān)控頻率由企業(yè)自定 |
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食品接觸面 |
菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等 |
企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)過程和產(chǎn)品微生物控制的要求自行確定 |
定期監(jiān)測(cè)，監(jiān)控頻率由企業(yè)自定 |
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成品 檢驗(yàn) |
成品 |
感官 |
企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品應(yīng)具備的感官特征自行確定 |
每批不少于1件次 |
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標(biāo)簽 |
GB 7718 |
企業(yè)自定 |
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菌落總數(shù)b |
相應(yīng)食品安全 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) |
每批不少于1件次 |
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大腸菌群b |
相應(yīng)食品安全 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) |
每批不少于1件次 |
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致病菌b |
GB 29921 |
每年不少于1次 |
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真菌毒素 |
GB 2761 |
每年不少于1次 |
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污染物 |
GB 2762 |
每年不少于1次 |
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a 在同一時(shí)間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種產(chǎn)品，計(jì)為一個(gè)批次。b 適用于即食類產(chǎn)品。 |
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注：可根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況優(yōu)化調(diào)整。 |
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