產品明細

常規(guī)生產場所

特色生產場所

酥性餅干

一般包括鮮禽蛋清洗消毒區(qū)、打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)、外包裝區(qū)及倉庫（原料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫等）

成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)

韌性餅干

成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)

發(fā)酵餅干

發(fā)酵區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)

壓縮餅干

成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)、粉碎區(qū)、后拌配料區(qū)、壓縮成型區(qū)

曲奇餅干

成型區(qū)（擠注/擠條/輥印等）、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)

夾心（注心）餅干

成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)、夾心（注心）料配制區(qū)、夾心（注心）涂抹/注入區(qū)

威化餅干

澆注成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)、夾心料配制區(qū)、夾心復合區(qū)、切片區(qū)

蛋圓餅干

澆注成型區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)

蛋卷

澆注與烘烤區(qū)、卷制成型區(qū)、冷卻區(qū)

煎餅

輥壓/注漿區(qū)、煎烤區(qū)、冷卻區(qū)、切塊區(qū)

裝飾餅干

餅干生產區(qū)、裝飾加工區(qū)（涂層/擠花/撒糖等）、裝飾料固化冷卻區(qū)

水泡餅干

成型區(qū)、燙漂區(qū)、浸泡區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)

注：本表所列場所為常規(guī)生產場所，企業(yè)可根據產品特點及工藝要求設置、調整。

產品明細

一般作業(yè)區(qū)

準清潔作業(yè)區(qū)

清潔作業(yè)區(qū)

酥性餅干

鮮禽蛋清洗消毒區(qū)、外包裝區(qū)

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)

韌性餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)

發(fā)酵餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、發(fā)酵區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)

壓縮餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎區(qū)、后拌配料區(qū)、壓縮成型區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)

曲奇餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、成型區(qū)（擠注/擠條/輥印等）、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)

夾心（注心）餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、夾心（注心）料配制區(qū)、夾心（注心）涂抹/注入區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)

威化餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、澆注成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、夾心料配制區(qū)、夾心復合區(qū)、切片區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)

蛋圓餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、澆注成型區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)

蛋卷

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、澆注與烘烤區(qū)

卷制成型區(qū)、冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)

煎餅

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、輥壓/注漿區(qū)、煎烤區(qū)

冷卻區(qū)、切塊區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)

裝飾餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、（發(fā)酵區(qū)）、成型區(qū)、熟制區(qū)（烘烤區(qū)、煎烤區(qū)等）

裝飾加工區(qū)（涂層/擠花/撒糖）、裝飾料固化冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)

水泡餅干

打蛋區(qū)、篩粉（糖）區(qū)、配料區(qū)、成型區(qū)、燙漂區(qū)、浸泡區(qū)、烘烤區(qū)

冷卻區(qū)、粉碎/切丁區(qū)、內包裝區(qū)

其他

根據實際情況合理設置

注：本表所列場所為常規(guī)生產場所，企業(yè)可根據產品特點及工藝要求設置、調整，但不得低于本表要求。如夾心（注心）及裝飾加工后有熟制工藝的，夾心（注心）及裝飾配料區(qū)、加工區(qū)可設置在準清潔作業(yè)區(qū)。

產品明細

常規(guī)設備設施

特色設備設施

酥性餅干

篩分設備（如篩粉機）、稱量設備（如電子秤、臺秤）、調粉或調漿設備（如和面機、攪拌機）、成型設備、熟制設備（如烤爐）、粉碎/切丁設備、機械式包裝設備（如包裝機）和異物檢測設備（如金屬檢查器）等。

輥印成型機等

韌性餅干

疊層機、擠注、輥切或沖壓成型機等

發(fā)酵餅干

疊層機、輥切或沖壓成型機、發(fā)酵設備設施（如發(fā)酵室、發(fā)酵箱）等

壓縮餅干

輥印或輥切成型機、壓縮機等

曲奇餅干

輥印或擠注或切割成型機等

夾心（注心）餅干

夾心設備（如夾心機）、注心設備（如注心機）、餡料制備設備（如打餡機）等

威化餅干

澆注設備（如澆注成型機）、疊層機、切割機、夾心設備（如夾心機）、制漿設備等

蛋圓餅干

擠注或輥印成型機、制漿設備等

蛋卷

澆注或擠注或掛漿烘烤卷制成型機、制漿設備等

煎餅

澆注或擠注或掛漿成型機、制漿設備等

裝飾餅干

涂布、噴灑、裱粘設備等

水泡餅干

輥印或輥切成型機等

其他

根據工藝合理配備

注：本表所列設備設施為常規(guī)設備設施，企業(yè)可根據實際生產情況優(yōu)化調整。

檢驗項目

檢驗設備

凈含量

電子秤（0.1g）

感官

白瓷盤、感官評價臺

水分

分析天平（0.1mg）、鼓風電熱恒溫干燥箱、干燥器

酸價、過氧化值

分析天平（0.1mg）、滴定管、旋轉蒸發(fā)儀、恒溫水浴鍋等

微生物（菌落總數、大腸菌群、霉菌等）

電子天平（0.1g）、無菌室或超凈工作臺、高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、冰箱等

注：本表所列檢驗設備設施為常規(guī)檢驗項目所對應的設備設施，企業(yè)可根據原料、半成品、成品、環(huán)境檢驗檢測需要優(yōu)化調整。

產品明細

常規(guī)工藝流程

酥性餅干

原料預處理→配料→成型→烘烤→冷卻→包裝等

韌性餅干

原料預處理→配料→靜置→輥壓→成型→烘烤→冷卻→包裝等

發(fā)酵餅干

原料預處理→配料→發(fā)酵→輥壓→成型→烘烤→冷卻→包裝等

壓縮餅干

原料預處理→配料→輥印成型→烘烤→冷卻→粉碎→后拌（添加輔料，如需）→壓縮成型→包裝等

曲奇餅干

原料預處理→配料→成型（擠注/擠條/輥印等）→烘烤→冷卻→包裝等

夾心（注心）餅干

基礎餅干生產→夾心料配制→夾心涂抹/注入→冷卻→包裝等

威化餅干

原料預處理→配料→澆注→烘烤→冷卻→夾心復合→切片成型→包裝等

蛋圓餅干

原料預處理→制漿→澆注成型→烘烤→冷卻→包裝等

蛋卷

原料預處理→制漿→澆注/擠注/掛漿→烘烤→卷制成型→冷卻→包裝等

煎餅

原料預處理→調粉/調漿→澆注/擠注/掛漿→煎烤→冷卻→包裝等

裝飾餅干

基礎餅干生產→裝飾（涂層、擠花、撒糖等）→裝飾料固化→包裝等

水泡餅干

原料預處理→配料→成型→燙漂→浸泡→烘烤→冷卻→包裝等

其他

根據實際情況合理設置

注：本表所列工藝流程為常規(guī)工藝流程，企業(yè)可根據實際生產情況合理優(yōu)化調整。

序號

品種明細

定義

1

酥性餅干

以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，經冷粉工藝調粉、成型、烘烤制成的，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。

2

韌性餅干

以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經熱粉工藝調粉、輥壓、成型、烘烤制成的，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。置于水中易吸水膨脹的韌性餅干稱為沖泡型韌性餅干。

3

發(fā)酵餅干

以谷類粉、油脂等為主要原料，添加或不添加其他配料，經調粉、發(fā)酵、輥壓、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。

4

壓縮餅干

以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經冷粉工藝調粉、成型、烘烤成餅坯后，再經粉碎、添加油脂、糖等其他配料，拌和、壓縮制成的餅干。

5

曲奇餅干

以谷類粉、糖、油脂等為主要原料，添加或不添加乳制品及其他配料，經冷粉工藝調粉，采用擠注或擠條、切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的口感酥松的餅干。添加或不添加糖漿原料、口感松軟的曲奇餅干稱為軟型曲奇餅干。

6

夾心（注心）

餅干

在餅干單片之間（或餅干空心部分）添加夾心料而制成的餅干。以水分含量較高的果醬或調味醬等作為夾心料的夾心餅干稱為醬料型夾心餅干。

7

威化餅干

以谷類粉等為主要原料，添加其他配料，經調漿、澆注、烘烤制成多孔狀的片狀、卷狀或其他形狀的單片餅干，通常在單片或多片之間添加或注入糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。

8

蛋圓餅干

以谷類粉、糖、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加其他配料，經攪打、調漿、擠注、烘烤制成的餅干。

9

蛋卷

以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經調漿、澆注或掛漿、烘烤制成的餅干。

10

煎餅

以谷類粉（和/或豆類、薯類粉）、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經調漿或調粉、澆注或掛漿、煎烤制成的水分含量低、質地酥脆的餅干。（區(qū)別于餐飲食品或糕點類別中的“煎餅”）

11

裝飾餅干

在餅干表面通過涂布、噴撒、裱粘等一種或幾種工藝，添加其他配料裝飾而成的餅干。

12

水泡餅干

以小麥粉、糖、蛋及蛋制品為主要原料，添加或不添加其他配料，經調粉、多次輥壓，成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松輕質的餅干。

13

其他

指上述類別以外的其他餅干。

序號

檢驗項目

標準號

標準名稱

檢驗方法

1

感官

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

將樣品置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，檢查有無異物，聞其氣味，用溫開水漱口后品其滋味。

2

酸價

（以脂肪計）（KOH）

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

GB 5009.229

3

過氧化值

（以脂肪計）

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

GB 5009.227

4

鉛

GB 2762

食品安全國家標準

食品中污染物限量

GB 5009.12

5

沙門氏菌

GB 29921

食品安全國家標準

預包裝食品中致病菌限量

GB 4789.4

6

金黃色葡萄球菌

GB 29921

食品安全國家標準

預包裝食品中致病菌限量

GB 4789.10

7

菌落總數

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

GB 4789.2

8

大腸菌群

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

GB 4789.3

平板計數法

9

霉菌

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

GB 4789.15

10

食品營養(yǎng)強化劑

GB 14880

食品安全國家標準

食品營養(yǎng)強化劑使用標準

按照對應的方法

11

水分

GB/T 20980

餅干質量通則

GB 5009.3

12

堿度

GB/T 20980

餅干質量通則

GB/T 20980

13

酸度

GB/T 20980

餅干質量通則

GB/T 12456

14

pH

GB/T 20980

餅干質量通則

GB/T 20980

15

松密度

GB/T 20980

餅干質量通則

GB/T 20980

16

脂肪含量

GB/T 20980

餅干質量通則

GB 5009.6

17

凈含量

GB/T 20980

餅干質量通則

JJF 1070

序號

編號

名稱

1

GB 7100

食品安全國家標準  餅干

2

GB/T 20980

餅干質量通則

3

JJF 1070

定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

4

GB 2760

食品安全國家標準  食品添加劑使用標準

5

GB 2762

食品安全國家標準  食品中污染物限量

6

GB 4789.1

食品安全國家標準  食品微生物學檢驗 總則

7

GB 4789.2

食品安全國家標準  食品微生物學檢驗  菌落總數測定

8

GB 4789.3

食品安全國家標準  食品微生物學檢驗  大腸菌群計數

9

GB 4789.4

食品安全國家標準  食品微生物學檢驗  沙門氏菌檢驗

10

GB 4789.10

食品安全國家標準  食品微生物學檢驗  金黃色葡萄球菌檢驗

11

GB 4789.15

食品安全國家標準  食品微生物學檢驗  霉菌和酵母計數

12

GB 5009.3

食品安全國家標準  食品中水分的測定

13

GB 5009.12

食品安全國家標準  食品中鉛的測定

14

GB 5009.227

食品安全國家標準  食品中過氧化值的測定

15

GB 5009.229

食品安全國家標準  食品中酸價的測定

16

GB 7718

食品安全國家標準  預包裝食品標簽通則

17

GB 12456

食品安全國家標準  食品中總酸的測定

18

GB 14880

食品安全國家標準  食品營養(yǎng)強化劑使用標準

19

GB 14881

食品安全國家標準  食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

20

GB 28050

食品安全國家標準  預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

21

GB 29921

食品安全國家標準  預包裝食品中致病菌限量

22

GB 31607

食品安全國家標準  散裝即食食品中致病菌限量

序號

指標

風險來源

防控建議

1

酸價、過氧化值

1.原料：選用的油脂本身穩(wěn)定性較差，在儲存和加工過程中容易被氧化；油脂及富含油脂的原料（如堅果等）使用前質量把控不嚴；未評估原料中酶等的成分對酸價的影響；

2.生產過程：烘烤溫度過高、時間過長，加速油脂氧化；

3.設備：清洗維護不到位；

4.包裝：密封性不佳，材料選擇不佳；

5.儲存：倉庫環(huán)境控制不到位。

1.開發(fā)產品時應評估油脂及富含油脂的原料對酸價、過氧化值的影響。采購、使用質量合格且穩(wěn)定的油脂及富含油脂的原料。對于開封時間較長的油脂及富含油脂的原料，使用前進行酸價、過氧化值檢測；

2.優(yōu)化生產工藝，采用分段烘烤等方式降低油脂氧化程度；

3.定期對噴油等設備進行清洗；

4.選用密封性能好、避光效果佳的包裝材料；

5.根據原料和產品特性，選擇陰涼、干燥、避光的儲存環(huán)境，設置合理的溫濕度。

2

食品添加劑

1.稱量不準；

2.配方設計存在問題；

3.未考慮原料的帶入；

4.生產過程混合不均勻。

1.計量校準；

2.合理制定產品配方，嚴格按照GB 2760及其公告使用食品添加劑，配方設計充分考慮復合配料中食品添加劑帶入情況；

3.混合充分、工藝合理。

3

微生物

1.原料：攜帶沙門氏菌、霉菌等（如面粉、雞蛋、乳制品等）；

2.生產環(huán)境：清潔不到位（如設備、人員、空氣等）；

3.包裝：密封不良導致二次污染。

1.加強原料的進貨查驗，雞蛋使用前清洗外殼，必要時進行消毒處理；乳制品開封后盡快用完，避免長時間暴露在空氣中；

2.生產過程中做好環(huán)境清潔、設備清洗、人員消毒、空氣凈化；

3.選擇阻隔性好的食品級包裝，包裝前檢查材料無破損、無污染。

4

異物

1.原料：基礎原料自帶異物（如面粉混入砂石、白砂糖夾雜塑料顆粒等）；

2.設備及工器具：長期運行導致的磨損與脫落、清潔不徹底；

3.人員：生產人員未按規(guī)定穿戴工作用具、非生產人員隨意進入生產車間；

4.生產環(huán)境：蟲鼠害防控不足、車間衛(wèi)生管理疏漏；

5.包裝與倉儲：包裝膜、包裝盒在生產或運輸過程中破損（如混入包裝碎片、紙屑等）。

1.對易帶入異物的原料入庫前設置振動篩除雜、磁選機除金屬等預處理；

2.建立設備臺賬，定期檢修齒輪、軸承等易損件，及時更換老化部件、設備清潔后需驗收合格方可投入使用，避免殘渣或清潔工具異物滯留，工器具定期做好清潔；

3.劃分生產與非生產區(qū)域，設置門禁，非生產人員未經批準禁止入內，入內需按規(guī)定穿戴并登記物品，將穿戴規(guī)范納入員工考核，定期培訓強化意識；

4.定期消殺蟲鼠害，門窗裝防蠅網、防鼠板，合理布置滅蠅燈并每日清理、每日清潔車間地面、墻面，及時清運密封存放的生產廢料；

5.規(guī)范包裝材料管理與使用，包裝材料入庫前進行檢查，剔除破損、污染的材料。

5

標簽標識

1.聲稱不規(guī)范（如“無添加”）；

2.配料表標識錯誤或遺漏；

3.凈含量字符高度不足；

4.致敏原信息提示缺失；

5.執(zhí)行標準標注錯誤。

1.嚴格執(zhí)行《食品標識監(jiān)督管理辦法》、GB 7718和GB 28050有關規(guī)定；

2.建立并運行標簽設計審核程序，必要時尋求專業(yè)機構支持；

3.定期對照法規(guī)法規(guī)、食品標準等對現有標簽進行自查。