2025年9月2日，國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2025），標準將于2026年9月2日起正式實施。

 

　　新標準將食品安全法“預防為主、風險管理、全程控制”的要求落到實處，增加了寄生蟲控制、致敏物質(zhì)管理、HACCP原理及其應用指南等內(nèi)容，修訂了微生物監(jiān)控程序指南，并對部分內(nèi)容進行了調(diào)整，整體來看，新標準內(nèi)容變動較大。

 

標準結(jié)構(gòu)調(diào)整

 

　　新標準調(diào)整標準結(jié)構(gòu)，主要有以下幾點：

 

　　一是將原標準部分分散在不同章節(jié)的管理制度要求，統(tǒng)一到“6.2管理制度”中，如人員管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品采購、驗收、貯運管理制度、食品添加劑使用制度等；

 

　　二是將原標準“食品原料”、“食品添加劑”、“食品相關產(chǎn)品”的貯存、運輸?shù)南嚓P要求，統(tǒng)一到“10食品的貯存和運輸”；

 

　　三是將原標準“管理制度和人員”中的人員部分合并至本標準“人員培訓”章節(jié)；

 

　　四是刪除原標準的“管理制度和人員”章節(jié)；

 

　　五是將原標準的“產(chǎn)品召回管理”章節(jié)修改為“食品召回及追溯管理”；

 

　　六是增加資料性附錄“HACCP原理及其應用指南”。

 

標準內(nèi)容修訂

 

　　新標準對術語及定義、食品企業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、食品生產(chǎn)過程中原料、添加劑和相關產(chǎn)品的采購、食品安全控制、檢驗、貯存及運輸、召回與追溯等基本要求均進行細化和補充。

 

　　1、調(diào)整術語和定義

 

　　新標準增加清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、接觸食品用水、非接觸食品用水的定義；

 

　　細化污染、蟲害、食品生產(chǎn)人員、接觸表面、工作服等定義。

 

　　2、優(yōu)化廠區(qū)、廠房及車間要求

 

　　新標準從防止生產(chǎn)區(qū)域污染出發(fā)，強調(diào)合理規(guī)劃，降低風險，設計布局新增不同清潔區(qū)工器具清潔消毒區(qū)等要求；

 

　　在建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料方面對頂棚、墻壁、門窗等提出防污染、防蟲害等新要求。

 

　　主要變化如下：

 

　�。�1）新增對廠區(qū)的要求，明確不應飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關的動物，增加對污水處理設施及燃煤鍋爐的設置，以及施工和修整期間防護措施等的要求；

 

　�。�2）新增了不同清潔程度作業(yè)區(qū)應分別設置工器具清潔消毒區(qū)域的要求；

 

　�。�3）提供了避免頂棚冷凝水產(chǎn)生的措施建議，可采取通風、除濕、降低溫差等措施，也可設置避免冷凝水滴下的裝置；

 

　�。�4）明確與外界相通的穿墻管道四周不應留有孔洞和縫隙；

 

　�。�5）明確宜避免設置窗臺。對防蟲措施（防蠅簾、風幕機）的要求更細致。物料傳遞口應采取有效措施避免交叉污染。

 

　　3、細化設備設施要求

 

　　新標準強化食品生產(chǎn)設施管理，鼓勵使用智能設施及系統(tǒng)，主要變化如下：

 

　�。�1）接觸食品用水有特殊要求的，明確應配備適宜的水處理設備或設施；

 

　�。�2）新增定期檢查地漏封閉性能有效性的要求；

 

　�。�3）對如何避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染做出具體指導，明確設置專用區(qū)域放置清潔劑、消毒劑和消毒工器具；

 

　　（4）新增可移動設備或可拆卸器具的清潔消毒要求，應避免交叉污染，必要時應設置專門區(qū)域或清潔消毒室；

 

　�。�5）個人衛(wèi)生設施（更衣室、換鞋設施等）的空間大小和數(shù)量應與各班次食品生產(chǎn)人員數(shù)量相適應；

 

　　（6）細化對產(chǎn)生粉塵、大量蒸汽、油煙或異味的生產(chǎn)區(qū)域的通風設施要求；

 

　　（7）明確檢驗環(huán)境的照明要求；

 

　�。�8）細化智能倉儲相關內(nèi)容，鼓勵采用數(shù)字化管理系統(tǒng)，增加臨時貯存設施要求；

 

　�。�9）增加濕度控制和監(jiān)測設施，以及必要時配備溫濕度監(jiān)測報警裝置；

 

　�。�10）明確于原料、半成品、成品、食品添加劑接觸的設備和工器具材質(zhì)應符合食品相關產(chǎn)品的有關要求；

 

　　（11）鼓勵采用自動記錄裝置記錄監(jiān)控參數(shù)，如溫度、濕度、壓力等；

 

　�。�12）明確移動式設備保存、高架步道、設備管路標識相關要求。

 

　　4、強化食品安全管理，增加HACCP原理及其應用指南

 

　　新標準完善食品安全管理，涵蓋HACCP原理應用、廠房設施、人員、蟲害、廢棄物及工作服等多方面管理要求。

 

　�。�1）鼓勵基于危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理建立相應的食品安全管理體系。附錄A中，明確了HACCP原理的7項原則及12項應用步驟，并綜合國際經(jīng)驗，結(jié)合我國實際，提出了培訓和應用要求，同時以危害分析工作表、關鍵控制點確定判斷樹、關鍵控制點確定工作表等圖表進行了示例，以具體指導食品生產(chǎn)企業(yè)和相關人員開展生產(chǎn)全過程的危害分析。

 

　�。�2）完善人員管理：規(guī)定患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；新增人員上崗健康檢查的要求。

 

　�。�3）完善人員衛(wèi)生要求：進入作業(yè)區(qū)時，穿著的工作服要與生產(chǎn)區(qū)域清潔程度要求相匹配發(fā)生可能影響食品安全的行為后，再次從事與食品生產(chǎn)相關活動前應使用流水洗手。

 

　�。�4）細化蟲害控制：消殺結(jié)束后及時清理蟲害尸體、消殺用具和藥劑等；殺蟲劑或其他藥劑的貯存、領用和配制應有相應記錄。

 

　�。�5）完善廢棄物處理規(guī)定：車間內(nèi)廢棄物及時清理；易腐敗的廢棄物，必要時一物一清；存放設備及場所定期清洗，必要時消毒。

 

　　（6）細化工作服管理：清潔作業(yè)區(qū)工作服需明顯區(qū)分，不同作業(yè)區(qū)的工作服不應混用，防止交叉污染，可設置工作服清洗間且有保證已清洗的工作服不被污染的措施。

 

　　5、修改食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品要求

 

　　新標準細化了原料進貨查驗、開封管控、氣體凈化等要求，保障食品安全。

 

　�。�1）明確禁止使用非食品原料、回收食品生產(chǎn)食品。鼓勵開展供應商評估。提出設置貨淋間建議，防止污染。

 

　　（2）細化對采購食用農(nóng)產(chǎn)品，進口食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的查驗要求。

 

　　（3）明確需建立開封物料有效的管控措施，保障其適用性。

 

　　（4）明確加工前應對食品原料進行感官檢查。保證食品安全前提下，清洗初級原料可將后道工序用水用于前道工序，節(jié)約用水。

 

　�。�5）明確食品添加劑專庫或?qū)�區(qū)存放。

 

　�。�6）新增直接接觸食品表面或設備的壓縮空氣或其他氣體需凈化處理的要求，防止其污染生產(chǎn)過程。

 

　　6、細化生產(chǎn)過程的食品安全控制

 

　　新標準新增寄生蟲控制、致敏物質(zhì)管理要求，細化現(xiàn)場維修、施工過程中的防護，修改包裝過程的管理。

 

　　（1）將寄生蟲及致敏物質(zhì)管理納入食品安全控制要求。

 

　　對可能存在寄生蟲污染風險的食品，應確保相應的控制措施能發(fā)現(xiàn)和殺滅寄生蟲及其蟲卵。

 

　　致敏物質(zhì)管理方面，要求對食品生產(chǎn)人員和食品安全管理人員開展致敏物質(zhì)管理知識的相關培訓；妥善貯存和使用含致敏物質(zhì)的原料、半成品和成品，避免交叉污染；避免不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品與含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品，以及含不同致敏物質(zhì)的產(chǎn)品共線生產(chǎn)；鼓勵建立致敏物質(zhì)管理制度，鼓勵在評估食品配方、原料、生產(chǎn)工藝和流程的基礎上分析識別食品中的致敏物質(zhì)，準確完整地記錄與致敏物質(zhì)管理的相關內(nèi)容，鼓勵通過產(chǎn)品研發(fā)、設備設計、食品安全管理、工器具管理、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)過程標識管理及貯存運輸管理等措施，減少食品受到致敏物質(zhì)交叉污染的風險。

 

　�。�2）明確在生產(chǎn)設備上使用潤滑油脂時，采取措施防止油污造成污染，必要時清潔消毒。

 

　�。�3）細化進行現(xiàn)場維修、維護及施工時，設備工具、設備部件的管理，被維修設備的防護，維修完成后的現(xiàn)場清潔等的要求。

 

　�。�4）新增包裝過程的管理要求：外包裝材料與裸露半成品、裸露成品在同一空間的污染防控；包裹、封口效果達到相應要求。

 

　　7、新增檢驗設施和環(huán)境條件要求

 

　　要求檢驗室內(nèi)的檢驗設施和環(huán)境條件應適合實驗活動，防止檢驗交叉污染以及分析儀器之間、人員之間相互干擾。

 

　　8、新增委托貯運管理要求

 

　　新增委托貯存、運輸食品管理：對受托方的食品安全保障能力進行審核；監(jiān)督受托方貯運；受托方的貯運行為應滿足保證食品安全的條件，并做好相關記錄。

 

　　9、完善食品召回、新增追溯管理要求

 

　�。�1）修改不安全食品召回的相關表述，與《食品召回管理辦法》一致。

 

　�。�2）明確被召回的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所。

 

　　（3）明確食品生產(chǎn)者應建立食品安全追溯體系，鼓勵采用信息化手段，與《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定一致。

 

　　10、明確人員培訓要求

 

　　新標準要求食品安全專業(yè)技術人員以及食品生產(chǎn)人員需經(jīng)食品安全知識培訓合格后方可上崗。

 

　　11、修改記錄保存期限

 

　　對食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進貨查驗、食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限，不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。

 

　　12、完善食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序指南

 

　　新標準增加對墻壁、轉(zhuǎn)運工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)非食品接觸表面的監(jiān)控；

 

　　建議對生產(chǎn)過程中關鍵環(huán)節(jié)、關鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等開展過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控；

 

　　調(diào)整建議監(jiān)控的微生物、監(jiān)控頻率等。

 

小結(jié)

 

　　新標準全方位提升了食品安全管理的科學性和有效性，補充規(guī)定缺項、細化管控要求、提出具體建議，標準對企業(yè)硬件設施、管理措施等方面都有新要求，企業(yè)應及時學習標準內(nèi)容，并做好調(diào)整。