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企業(yè)應根據(jù)生產管理實際，建立并執(zhí)行生產過程控制制度，對產品生產全過程中的人員、設備、物料、工藝、環(huán)境等因素實施有效管理控制，保證產品質量安全。
一、產品、配方、工藝等確認
生產開始前，應確認生產任務、制訂生產計劃；
確認產品配方和使用的物料；
確認使用正確的工藝文件；
確認包裝物料；
確認生產區(qū)域、設備、工器具等。
企業(yè)應根據(jù)共線產品合理安排生產順序，盡量降低有使用范圍和用量限制的物質交叉污染的可能性。
二、物料準備
（一）領料管理
原料管理人員和生產人員應按照當日生產指令核對所需物料品種和數(shù)量，在物料領用環(huán)節(jié)核對并記錄原料名稱、規(guī)格、領用數(shù)量（重量）、生產日期或批號、生產企業(yè)名稱、領用日期。
應查驗物料保質期，包括標簽標識的保質期和物料拆包后（或半成品制作時）標識的使用期限，確保使用的物料在保質期內。
雙方核對后在領用單據(jù)上簽字，原料庫放行，并記錄原料出庫信息。
（二）物料凈化
物料進入準清潔和清潔作業(yè)區(qū)前，應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。
如：在專門區(qū)域進行脫包和包裝表面清潔消毒，并經(jīng)專用物料通道傳送進入生產區(qū)域。如果物料脫去外包裝同時會破壞原有標簽，應在物料內包裝或轉換容器表面加貼物料標識，標注品名、生產者名稱、原包裝生產日期、原包裝保質期、重量或數(shù)量、開封日期、拆包后使用期限等事項。
�。ㄈ┥a前檢查
物料投產前，宜進行感官查驗，必要時應進行實驗室檢驗。
不應使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不清、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的物料，或檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的物料，如果發(fā)現(xiàn)，應退回庫房，填寫退庫單據(jù)，寫明退庫原因。
三、人員衛(wèi)生控制
（一）人員更衣
食品加工人員進入食品生產場所前應整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。
可在更衣室張貼規(guī)范更衣流程。
人員進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；
頭發(fā)應藏于工作帽內或使用發(fā)網(wǎng)約束。
不得穿工作服和工作鞋靴等離開生產區(qū)域。
可對不同工種人員或不同生產區(qū)域人員的工作服進行區(qū)分。
檢查（參觀）人員著裝要求應與生產人員一致。
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更衣完成后，宜由專人負責檢查員工更衣是否合格和個人衛(wèi)生：
（1）食品加工人員上崗時不應佩戴飾物、手表，不應化妝（包括戴假睫毛）、染指甲、噴灑香水。
（2）不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。
（3）應約束毛發(fā)，男性不宜蓄須。
�。�4）眼鏡等物品進入生產區(qū)域，宜申報登記，離開時宜清點。
�。�5）工作服、工作鞋等穿著合格。
（6）粘滾工作服表面異物。
�。�7）檢查員工當日健康情況，記錄員工是否存在須健康申報的癥狀，健康狀況不符合上崗要求的員工，不應進入生產區(qū)域。
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員工在更換工作服、鞋靴后，須經(jīng)清潔消毒程序才能進入生產區(qū)域。
企業(yè)應按照生產規(guī)范標準的要求，設置洗手、消毒和鞋靴消毒設施，由指定人員在每日開班前檢查洗手消毒設施，及時補充。
根據(jù)生產過程中控制微生物污染的等級要求，確定洗手和配制手消毒液的用水潔凈等級，必要時對水質進行凈化處理。
四、生產現(xiàn)場環(huán)境和設備、設施確認
應確認生產現(xiàn)場的環(huán)境是否滿足加工需要，是否符合食品衛(wèi)生規(guī)范等要求，加工環(huán)境不滿足要求的，不應進行生產加工：
生產區(qū)域管理人員應在生產前檢查主要生產設備和廠房設施衛(wèi)生情況，按照制度文件規(guī)定對食品接觸面進行班前消毒；
開機檢查生產設備運行狀況，按工藝文件、作業(yè)指導書要求進行設備和管道等沖洗、驗證生產設備精度、檢查設備靈敏度等，檢查生產設備是否存在零件脫落、漏油、碎裂等現(xiàn)象。
除清潔消毒和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。
清潔劑、消毒劑應明顯標識、分類貯存，與食品生產物料分隔放置。
不應在食品生產、加工場所貯存非食品用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。
