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食品危害是指食品中所含有的、可能對(duì)人體健康造成潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理類因素或狀態(tài)，按來(lái)源可分為原料本身固有成分、污染帶來(lái)的自源性危害，以及從原料采購(gòu)到消費(fèi)全流程中引入的外源性危害，可大致分為三類：
生物性危害主要包含有害致病菌、病毒、寄生蟲、真菌及其毒素，多數(shù)急性食源性疾病、食物中毒都由這類危害引發(fā)；
化學(xué)性危害涵蓋食品本身天然存在的毒素、環(huán)境帶來(lái)的重金屬污染、農(nóng)獸藥殘留、超范圍超量使用的食品添加劑、非法添加的非食用物質(zhì)，以及高溫加工過(guò)程中生成的苯并芘、丙烯酰胺等有害物質(zhì)，這類危害多會(huì)造成慢性蓄積損傷，長(zhǎng)期攝入可增加致癌、致畸、損傷神經(jīng)系統(tǒng)與臟器功能的風(fēng)險(xiǎn)；
物理性危害是混入食品的玻璃碎屑、金屬屑、砂石等非正常外來(lái)異物，誤食后可能造成口腔、消化道劃傷、硌傷等物理傷害，也是消費(fèi)者日常投訴最常見的食品安全問(wèn)題。
食品危害對(duì)健康的影響跨度很大，輕可僅影響食品感官、引發(fā)短期腸胃不適，重可導(dǎo)致急性中毒甚至長(zhǎng)期慢性疾病，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命安全，因此需要通過(guò)全流程管控將其風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受范圍內(nèi)。
本文整理參考法律法規(guī)資料與生產(chǎn)實(shí)踐，包含危害內(nèi)容、具體危害、預(yù)防措施，適合食品從業(yè)者學(xué)習(xí)參考。
一、生物性危害
�。ㄒ唬┘�(xì)菌類危害
1.危害名稱：金黃色葡萄球菌污染
具體危害：健康人帶菌率約50%，易污染高水分、高蛋白、高淀粉食品，在20-37℃放置4~~8h即可產(chǎn)生耐熱腸毒素，常規(guī)加熱無(wú)法破壞毒素，攝入后引發(fā)惡心嘔吐、胃腸炎，嚴(yán)重可致敗血癥。
預(yù)防措施參數(shù)：①即食食品在5-60℃危險(xiǎn)溫度帶放置時(shí)間≤2h；②半成品冷藏溫度控制0~~4℃；③加工人員手部有化膿傷口必須調(diào)離接觸食品崗位，加工前手消毒有效氯濃度≥50mg/L；④即食成品金黃色葡萄球菌限量≤10000CFU/g 。
2.危害名稱：沙門氏菌屬污染
具體危害：廣泛污染畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)品，無(wú)感官異常，攝入后引發(fā)急性腸胃炎，是我國(guó)細(xì)菌性食物中毒Top1致病菌，老人兒童易感重癥。
預(yù)防措施參數(shù)：①烹飪中心溫度必須≥75℃，維持≥15s；②原料肉解凍中心溫度≤10℃；③切割間環(huán)境溫度≤12℃；④即食食品沙門氏菌不得檢出 。
3.危害名稱：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特菌污染
具體危害：能在2-4℃冷藏環(huán)境生長(zhǎng)，污染即食乳制品、熟肉制品，孕婦、免疫力低下人群易感，可引發(fā)流產(chǎn)、腦膜炎，致死率高。
預(yù)防措施參數(shù)：①巴氏殺菌嚴(yán)格執(zhí)行72~~75℃/15~20s工藝；②冷藏即食產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度≤4℃，保質(zhì)期不得超過(guò)規(guī)定期限；③即食食品單核細(xì)胞增生李斯特菌不得檢出。
4.危害名稱：副溶血性弧菌污染
具體危害：污染海水產(chǎn)品、腌制食品，存活能力強(qiáng)，攝入后引發(fā)急性腹瀉、腹痛，沿海地區(qū)食物中毒高發(fā)。
預(yù)防措施參數(shù)：①烹飪海水產(chǎn)品中心溫度≥90℃，維持時(shí)間≥10min；②腌制食鹽濃度≥10%可抑制生長(zhǎng)；③加工后的海水產(chǎn)品即食放置時(shí)間≤1h。
5.危害名稱：肉毒梭菌污染
具體危害：厭氧產(chǎn)芽孢，芽孢耐熱性極強(qiáng)，低酸性罐頭、自制發(fā)酵食品中易繁殖產(chǎn)毒，肉毒毒素是已知毒性最強(qiáng)的生物毒素，中毒后死亡率超過(guò)30%。
預(yù)防措施參數(shù)：①低酸性罐頭（pH>4.6）殺菌溫度≥121℃，F(xiàn)0值≥3min；②封口后1h內(nèi)必須進(jìn)入殺菌工序；③家庭自制發(fā)酵食品加鹽量≥12%，pH控制<4.6可抑制產(chǎn)毒 。
6.危害名稱：大腸桿菌O157:H7污染
具體危害：污染生鮮果蔬、生肉、未煮熟的牛肉，攝入后引發(fā)出血性結(jié)腸炎，兒童老人易并發(fā)溶血性尿毒綜合征，致死率高。
預(yù)防措施參數(shù)：①牛肉制品烹飪中心溫度≥71℃；②生鮮果蔬清洗后消毒，次氯酸鈉濃度100mg/L浸泡5min；③即食食品不得檢出該致病菌。
7.危害名稱：志賀氏菌（痢疾桿菌）污染
具體危害：通過(guò)被污染的手、水、蔬菜傳播，攝入后引發(fā)細(xì)菌性痢疾，腹痛腹瀉膿血便，嚴(yán)重可致脫水。
預(yù)防措施參數(shù)：①加工人員便后洗手，手消毒有效氯≥50mg/L；②飲用水余氯≥0.05mg/L；③即食食品志賀氏菌不得檢出。
8.危害名稱：蠟樣芽孢桿菌污染
具體危害：易污染剩米飯、淀粉類食品，室溫放置產(chǎn)生嘔吐毒素，引發(fā)嘔吐型食物中毒，12~24h可自愈。
預(yù)防措施參數(shù)：①熟米飯冷卻至25℃以下時(shí)間≤2h，然后冷藏儲(chǔ)存；②剩米飯回鍋加熱中心溫度≥75℃才可食用；③成品水分活度控制≤0.85。
9. 危害名稱：椰毒伯克氏菌污染（米酵菌酸危害）
具體危害：泡發(fā)超時(shí)的木耳、變質(zhì)銀耳中繁殖產(chǎn)生米酵菌酸，無(wú)臭無(wú)味，攝入1mg即可致命，致死率超40%，無(wú)特效解毒劑。
預(yù)防措施參數(shù)：①泡發(fā)木耳溫度≤25℃，泡發(fā)時(shí)間≤4h；②泡發(fā)過(guò)程換水1~2次，發(fā)現(xiàn)發(fā)黏、有異味立即丟棄；③如需過(guò)夜泡發(fā)必須密封冷藏存放。
10. 危害名稱：阪崎腸桿菌污染
具體危害：污染嬰幼兒配方粉，引發(fā)新生兒腦膜炎、敗血癥，致死率高，是嬰幼兒食品重點(diǎn)管控致病菌。
預(yù)防措施參數(shù)：①配方粉生產(chǎn)環(huán)境潔凈度萬(wàn)級(jí)，菌落總數(shù)≤100CFU/m³；②沖調(diào)嬰幼兒配方粉水溫≥70℃；③成品阪崎腸桿菌不得檢出。
11. 危害名稱：肉品變質(zhì)組胺超標(biāo)
具體危害：不新鮮的青皮紅肉魚類，細(xì)菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生組胺，攝入后引發(fā)過(guò)敏性中毒，皮疹、呼吸困難，嚴(yán)重可致休克。
預(yù)防措施參數(shù)：①鮐魚等青皮紅肉罐頭組胺限量≤200mg/kg；②魚類捕撈后立即凍藏，儲(chǔ)存溫度≤-18℃；③死亡超過(guò)2h的近海魚類不得加工即食產(chǎn)品。
12. 危害名稱：黃曲霉毒素污染（真菌毒素）
具體危害：黃曲霉污染谷物、堅(jiān)果、食用油，產(chǎn)生黃曲霉毒素B1，一類致癌物，毒性是砒霜的68倍，280℃以下高溫?zé)o法破壞，長(zhǎng)期攝入增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)防措施參數(shù)：①谷物原料黃曲霉毒素B1限量≤5μg/kg，嬰幼兒食品≤0.5μg/kg；②原料儲(chǔ)存水分玉米控制≤12.5%，花生控制≤8%，倉(cāng)庫(kù)相對(duì)濕度≤65%；③可采用UV降解，降解率可達(dá)90%以上 。
13. 危害名稱：展青霉素污染（真菌毒素）
具體危害：污染腐爛水果、蘋果汁，具有致癌、致畸性，我國(guó)明確規(guī)定限量。
預(yù)防措施參數(shù)：①蘋果汁展青霉素限量≤50μg/kg；②加工前剔除腐爛水果，腐爛面積超過(guò)10%的整果丟棄；③原料儲(chǔ)存溫度0~4℃，保質(zhì)期不超過(guò)3個(gè)月。
14. 危害名稱：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）污染
具體危害：污染小麥、玉米等谷物，引發(fā)嘔吐、細(xì)胞毒性，長(zhǎng)期攝入損傷免疫系統(tǒng)。
預(yù)防措施參數(shù)：谷物中嘔吐毒素限量≤1000μg/kg，原料入庫(kù)前篩選，剔除霉變顆粒，儲(chǔ)存水分控制≤13%。
15. 危害名稱：玉米赤霉烯酮污染
具體危害：污染谷物，類雌激素作用，兒童攝入可引發(fā)性早熟，損傷生殖系統(tǒng)。
預(yù)防措施參數(shù)：谷物中玉米赤霉烯酮限量≤60μg/kg，原料儲(chǔ)存濕度控制≤65%，通風(fēng)干燥儲(chǔ)存。
�。ǘ┎《�、寄生蟲類危害
16. 危害名稱：諾如病毒污染
具體危害：通過(guò)污染的水、生鮮貝類、加工人員手傳播，傳染性極強(qiáng)，引發(fā)急性腸胃炎，冬季高發(fā)，容易爆發(fā)群體性感染。
預(yù)防措施參數(shù)：①加工人員諾如病毒感染必須離崗，癥狀消失72h后才可返崗；②貝類產(chǎn)品烹飪中心溫度≥90℃，維持≥90s；③生產(chǎn)環(huán)境消毒使用含氯消毒劑，濃度≥1000mg/L。
17. 危害名稱：甲型肝炎病毒（HAV）污染
具體危害：通過(guò)污染的水源、貝類傳播，引發(fā)急性甲型肝炎，糞口傳播，傳染性強(qiáng)。
預(yù)防措施參數(shù)：①生產(chǎn)用水菌落總數(shù)≤100CFU/mL，總大腸菌群不得檢出/100mL；②貝類產(chǎn)品徹底加熱，中心溫度≥100℃維持5min；③加工人員操作前洗手消毒。
18. 危害名稱：旋毛蟲污染
具體危害：污染生豬肉、野豬肉，生食或半生食后感染，幼蟲寄生在人體肌肉，引發(fā)肌肉疼痛、發(fā)熱，嚴(yán)重可致死亡。
預(yù)防措施參數(shù)：①豬肉必須經(jīng)過(guò)檢疫，不合格產(chǎn)品不得流入市場(chǎng)；②烹飪豬肉中心溫度≥75℃維持15s；③生肉砧板不得直接切即食食品。
19. 危害名稱：弓形蟲污染
具體危害：污染生肉、未洗凈的蔬菜水果，孕婦感染后可通過(guò)胎盤傳染胎兒，引發(fā)流產(chǎn)、胎兒畸形。
預(yù)防措施參數(shù)：①生肉儲(chǔ)存溫度≤-18℃冷凍24h可殺滅蟲體；②加工生熟分開，接觸生肉后徹底洗手；③孕婦避免食用生的或半生的肉類。
20. 危害名稱：囊尾蚴（豬絳蟲）污染
具體危害：寄生在豬肉中（米豬肉），攝入后感染絳蟲病，囊尾蚴可寄生在人體腦部、眼部，引發(fā)癲癇、失明。
預(yù)防措施參數(shù)：①生豬必須定點(diǎn)屠宰，經(jīng)過(guò)檢疫，囊尾蚴病豬肉不得上市；②烹飪豬肉中心溫度≥75℃；③生熟刀具砧板分開使用。
21. 危害名稱：華支睪吸蟲（肝吸蟲）污染
具體危害：寄生在淡水魚、蝦體內(nèi)，生食或半生食魚蝦后感染，寄生在人體膽管，引發(fā)膽囊炎、膽管癌。
預(yù)防措施參數(shù)：①淡水魚加熱溫度≥90℃維持10min可殺死蟲體；②生魚片加工刀具容器專用，定期消毒；③避免食用生魚片、醉蝦醉蟹。
22. 危害名稱：賈第鞭毛蟲污染
具體危害：污染水源、生鮮蔬菜，攝入后引發(fā)腹瀉、腹痛，是水源性食源性疾病常見病因。
預(yù)防措施參數(shù)：①生產(chǎn)用水過(guò)濾加氯消毒，余氯≥0.5mg/L；②生鮮蔬菜使用100mg/L次氯酸鈉浸泡5min后沖洗。
23. 危害名稱：蛔蟲卵污染
具體危害：污染未洗凈的蔬菜、水果，攝入后感染蛔蟲病，營(yíng)養(yǎng)不良、腹痛，兒童易感。
預(yù)防措施參數(shù)：①蔬菜水果用流動(dòng)水沖洗30s以上，或者削皮食用；②有機(jī)肥必須腐熟后使用，避免糞便污染蔬菜。
24. 危害名稱：瘋牛�。˙SE）朊病毒污染
具體危害：感染牛的腦組織、脊髓中存在朊病毒，攝入后引發(fā)人紋狀體脊髓變性，致死率100%。
預(yù)防措施參數(shù)：①禁止用反芻動(dòng)物蛋白飼料飼喂牛；②牛骨粉、牛腦等原料必須來(lái)自非疫區(qū)，檢疫合格才可使用；③發(fā)現(xiàn)疑似病例立即撲殺無(wú)害化處理。
25. 危害名稱：口蹄疫病毒污染
具體危害：偶蹄動(dòng)物易感，可通過(guò)接觸傳播給人，引發(fā)發(fā)熱、口腔蹄部水泡，幼兒易感重癥。
預(yù)防措施參數(shù)：①患病動(dòng)物產(chǎn)品禁止上市，必須無(wú)害化處理；②肉類產(chǎn)品徹底加熱，中心溫度≥100℃維持10min可滅活病毒。
�。ㄈ┨烊粍�(dòng)植物毒素危害
26. 危害名稱：四季豆皂甙、植物血凝素中毒
具體危害：未煮熟的四季豆含皂甙和植物血凝素，引發(fā)惡心嘔吐、腹痛腹瀉，集體食堂高發(fā)。
預(yù)防措施參數(shù)：翻炒均勻，徹底煮熟至四季豆失去原有生綠色，中心溫度≥90℃維持10min，開鍋后再煮10min以上才可食用。
27. 危害名稱：鮮黃花菜類秋水仙堿中毒
具體危害：鮮黃花菜含類秋水仙堿，攝入后代謝產(chǎn)生二秋水仙堿，引發(fā)惡心嘔吐、口干腹瀉。
預(yù)防措施參數(shù)：優(yōu)先選擇干制黃花菜，鮮黃花菜食用前用清水浸泡1h以上，或者開水燙后棄水，炒煮熟透才可食用；鮮黃花菜單次食用量不超過(guò)100g。
28. 危害名稱：白果銀杏酸、銀杏酚中毒
具體危害：生白果含銀杏酸、銀杏酚，中毒引發(fā)頭痛、抽搐、昏迷，兒童食用10顆即可中毒。
預(yù)防措施參數(shù)：食用前去皮，加水煮熟，棄去湯汁才可食用，禁止生食白果，一次食用不超過(guò)10顆，變質(zhì)白果必須丟棄。
29. 危害名稱：發(fā)芽土豆龍葵素中毒
具體危害：發(fā)芽、表皮變綠的土豆龍葵素含量從5~10mg/100g飆升到500mg/100g，食用200mg即可中毒，引發(fā)咽喉灼熱、惡心嘔吐，嚴(yán)重可致昏迷死亡。
預(yù)防措施參數(shù)：土豆儲(chǔ)存溫度≤10℃，陰涼干燥避光儲(chǔ)存；發(fā)芽、表皮變綠的土豆必須整顆丟棄，不可僅挖除芽眼食用，未成熟青番茄禁止食用。
30. 危害名稱：苦瓠瓜葫蘆素中毒
具體危害：發(fā)苦的瓠瓜、絲瓜、西葫蘆含葫蘆素，熱穩(wěn)定，高溫烹飪無(wú)法分解，攻擊神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)頭暈嘔吐、器官衰竭。
預(yù)防措施參數(shù)：挑選時(shí)避免表皮有異常斑點(diǎn)的瓜果，切后嘗味，發(fā)現(xiàn)苦味立即整果丟棄，禁止食用。
31. 危害名稱：紅心甘蔗3-硝基丙酸中毒
具體危害：霉變甘蔗（2~4月高發(fā)）產(chǎn)生3-硝基丙酸，強(qiáng)烈神經(jīng)毒素，潛伏期短，無(wú)特效解毒劑，嚴(yán)重可致呼吸衰竭死亡。
預(yù)防措施參數(shù)：購(gòu)買甘蔗拒絕紅心、有酒糟味、帶霉斑的甘蔗，局部紅心也要整根丟棄，毒素已經(jīng)擴(kuò)散。
32. 危害名稱：腐爛生姜黃樟素中毒
具體危害：腐爛生姜產(chǎn)生黃樟素，引發(fā)肝細(xì)胞中毒變性，增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)，毒素?cái)U(kuò)散，僅切除腐爛部分仍有風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)防措施參數(shù)：生姜儲(chǔ)存干燥通風(fēng)，一旦腐爛整塊丟棄，不可切除腐爛部分后食用剩余部分。
33. 危害名稱：變質(zhì)螃蟹組胺中毒
具體危害：螃蟹死亡后細(xì)菌大量繁殖，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生組胺，20℃存放12h組胺可達(dá)7.4mg/100g，攝入8mg即可中毒，引發(fā)皮疹、呼吸困難、過(guò)敏性休克。
預(yù)防措施參數(shù)：只選購(gòu)鮮活螃蟹，死亡超過(guò)2h的螃蟹堅(jiān)決丟棄，禁止加工食用。
34. 危害名稱：野生蘑菇毒素中毒
具體危害：誤采有毒野生蘑菇，毒素多樣，中毒后死亡率高，無(wú)特效解毒劑。
預(yù)防措施參數(shù)：不采摘、不購(gòu)買、不食用不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇，餐飲單位禁止自行采購(gòu)野生蘑菇制作菜品。
35. 危害名稱：河豚魚毒素中毒
具體危害：野生河豚魚的卵巢、肝臟、皮膚、血液含河鲀毒素，毒性極強(qiáng)，中毒引發(fā)口唇麻木、呼吸衰竭，死亡率高。
預(yù)防措施參數(shù)：不捕撈、不購(gòu)買、不食用野生河豚魚，加工河豚魚必須取得專門許可，由專業(yè)人員加工。
36. 危害名稱：烏頭堿中毒（自制藥膳）
具體危害：烏頭含劇毒烏頭堿，自制藥膳藥酒處理不當(dāng)，攝入幾毫克即可中毒，引發(fā)心律失常、呼吸衰竭死亡。
預(yù)防措施參數(shù)：禁止私自加工使用烏頭等有毒植物制作藥膳藥酒，必須在專業(yè)醫(yī)師指導(dǎo)下使用。
37. 危害名稱：氰化物中毒（苦杏仁、木薯）
具體危害：苦杏仁、木薯含氰苷，分解產(chǎn)生氫氰酸，引發(fā)中毒，20~60�？嘈尤始纯芍卸局滤�。
預(yù)防措施參數(shù)：苦杏仁必須脫毒處理，去皮去尖，熱水浸泡，反復(fù)換水去除毒素，木薯必須去皮，水浸6天，煮熟透才可食用，禁止生食。
38. 危害名稱：麻痹性貝類毒素污染
具體危害：赤潮海域貝類會(huì)富集藻類毒素，毒素?zé)岱�(wěn)定，烹飪無(wú)法破壞，攝入后引發(fā)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重可致死。
預(yù)防措施參數(shù)：赤潮預(yù)警期禁止開采赤潮區(qū)域貝類，貝類上市前檢測(cè)毒素，麻痹性貝類毒素限量≤0.8mg/kg，超標(biāo)產(chǎn)品禁止上市。
39. 危害名稱：組胺超標(biāo)青皮紅魚肉中毒
具體危害：不新鮮的青皮紅肉魚組胺超標(biāo)，攝入后引發(fā)過(guò)敏性中毒，臉紅、頭暈、心跳加快、皮疹。
預(yù)防措施參數(shù)：鮐魚組胺限量≤200mg/kg，魚類捕撈后立即冷卻，0~4℃存放，死亡超過(guò)6小時(shí)的青皮紅肉魚禁止加工。
40. 危害名稱：有哈喇味堅(jiān)果黃曲霉毒素污染
具體危害：儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)堅(jiān)果，油脂氧化+黃曲霉毒素污染，黃曲霉毒素一類致癌物，長(zhǎng)期攝入增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)防措施參數(shù)：堅(jiān)果儲(chǔ)存相對(duì)濕度≤65%，溫度≤20℃，優(yōu)先選擇小包裝，發(fā)現(xiàn)有哈喇味、苦味立即丟棄，漱口清除殘留。
二、化學(xué)性危害
�。ㄒ唬┺r(nóng)獸殘、重金屬危害
41. 危害名稱：有機(jī)磷農(nóng)藥殘留污染
具體危害：蔬菜種植違規(guī)使用高毒有機(jī)磷農(nóng)藥，殘留超標(biāo)攝入后引發(fā)急性中毒，抑制膽堿酯酶活性，引發(fā)肌肉痙攣、呼吸困難。
預(yù)防措施參數(shù)：①嚴(yán)格遵守農(nóng)藥安全間隔期，采收前15天禁止用藥；②蔬菜農(nóng)殘有機(jī)磷限量符合GB 2763-2021要求，比如敵敵畏限量≤0.5mg/kg；③蔬菜加工前用流動(dòng)水浸泡15min以上，可去除部分殘留。
42. 危害名稱：有機(jī)氯農(nóng)藥殘留污染
具體危害：六六六、滴滴涕等有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，在環(huán)境中富集，殘留食品中長(zhǎng)期攝入損傷神經(jīng)系統(tǒng)，致癌致畸。
預(yù)防措施參數(shù)：我國(guó)已經(jīng)禁止生產(chǎn)使用有機(jī)氯農(nóng)藥，原料檢測(cè)六六六殘留≤0.05mg/kg，滴滴涕≤0.05mg/kg，超標(biāo)原料不得使用。
43. 危害名稱：瘦肉精（克倫特羅）殘留污染
具體危害：生豬養(yǎng)殖違規(guī)添加瘦肉精，殘留肉品中，攝入后引發(fā)心跳加快、血壓升高，對(duì)高血壓、心臟病患者風(fēng)險(xiǎn)高。
預(yù)防措施參數(shù)：①豬肉克倫特羅檢出限不得超過(guò)0.05mg/kg，禁止添加任何瘦肉精類物質(zhì)；②生豬養(yǎng)殖落實(shí)獸藥休藥期制度，宰前28天停藥。
44. 危害名稱：獸藥恩諾沙星殘留污染
具體危害：水產(chǎn)養(yǎng)殖違規(guī)使用恩諾沙星，殘留超標(biāo)長(zhǎng)期攝入損傷泌尿系統(tǒng)，影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育。
預(yù)防措施參數(shù)：水產(chǎn)中恩諾沙星（以恩諾沙星+環(huán)丙沙星計(jì)）限量≤100μg/kg，嚴(yán)格遵守休藥期，水產(chǎn)品上市前檢測(cè)合格才可出廠。
45. 危害名稱：鉛污染
具體危害：鉛通過(guò)土壤、加工設(shè)備、包裝遷移到食品中，長(zhǎng)期攝入損傷神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)，兒童鉛中毒影響智力發(fā)育。
預(yù)防措施參數(shù)：①固體調(diào)味品鉛限量≤1mg/kg，肉類鉛限量≤0.2mg/kg，符合GB 2762-2022要求；②食品接觸設(shè)備、包裝使用符合標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，禁止使用回收鉛料生產(chǎn)食品包裝。
46. 危害名稱：鎘污染
具體危害：鎘米、污染水產(chǎn)品，長(zhǎng)期攝入損傷腎臟、骨骼，引發(fā)痛痛病，致癌。
預(yù)防措施參數(shù)：谷物中鎘限量≤0.1mg/kg，符合GB 2762-2022，避免從重金屬污染礦區(qū)采購(gòu)原料。
47. 危害名稱：砷污染
具體危害：無(wú)機(jī)砷致癌，污染大米、水產(chǎn)品，長(zhǎng)期攝入增加皮膚癌、肺癌風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)防措施參數(shù)：大米中無(wú)機(jī)砷限量≤0.2mg/kg，水產(chǎn)品總砷限量≤0.5mg/kg，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，原料進(jìn)廠檢測(cè)合格。
48. 危害名稱：汞污染
具體危害：甲基汞污染魚類，尤其是深海大型魚類，長(zhǎng)期攝入損傷神經(jīng)系統(tǒng)，胎兒發(fā)育受影響。
預(yù)防措施參數(shù)：食品中總汞限量≤0.01mg/kg，食肉魚類甲基汞限量≤1mg/kg，符合GB 2762要求。
49. 危害名稱：鋁殘留超標(biāo)（膨松劑）
具體危害：膨化食品、油條超量使用含鋁膨松劑，鋁殘留超標(biāo)長(zhǎng)期攝入影響神經(jīng)系統(tǒng)，增加老年癡呆風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)防措施參數(shù)：食品中鋁殘留（以Al計(jì)）限量≤100mg/kg，嚴(yán)格按照GB 2760控制添加量，推廣無(wú)鋁膨松劑。
50. 危害名稱：氯丙醇污染
具體危害：酸水解植物蛋白加工過(guò)程中產(chǎn)生氯丙醇，具有腎臟毒性、致癌性，污染調(diào)味品。
預(yù)防措施參數(shù)：醬油中3-氯-1,2-丙二醇限量≤0.4mg/kg，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，控制水解條件，減少氯丙醇生成。
�。ǘ┘庸み^(guò)程產(chǎn)生的化學(xué)危害
51. 危害名稱：亞硝胺污染
具體危害：腌制食品中硝酸鹽和仲胺反應(yīng)生成亞硝胺，一類致癌物，長(zhǎng)期攝入增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)防措施參數(shù)：①肉制品亞硝酸鈉最大添加量≤0.15g/kg原料肉，成品殘留≤30mg/kg；②腌制蔬菜發(fā)酵時(shí)間≥15天，亞硝酸鹽殘留≤20mg/kg，符合GB 2762要求。
52. 危害名稱：丙烯酰胺污染
具體危害：高淀粉食品高溫（>120℃）加工產(chǎn)生丙烯酰胺，二類致癌物，長(zhǎng)期攝入增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)防措施參數(shù)：①油炸溫度控制在140~160℃，不得超過(guò)180℃；②油炸用油每24小時(shí)更換一次，減少反復(fù)加熱；③推廣非油炸工藝降低丙烯酰胺含量。
53. 危害名稱：3,4-苯并[a]芘污染
具體危害：烘烤、煙熏、反復(fù)加熱油脂產(chǎn)生苯并[a]芘，一類致癌物，污染食品，長(zhǎng)期攝入增加肺癌風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)防措施參數(shù)：油脂中苯并[a]芘限量≤10μg/kg，熏制食品控制煙熏溫度，避免明火直接接觸食品，減少反復(fù)加熱油脂。
54. 危害名稱：反式脂肪酸超標(biāo)
具體危害：氫化植物油生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生反式脂肪酸，長(zhǎng)期攝入升高心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)防措施參數(shù)：食品中反式脂肪酸限量≤0.3g/100g，使用植物油替代部分氫化植物油，減少氫化油使用。
55. 危害名稱：酸價(jià)超標(biāo)（油脂）
具體危害：油脂儲(chǔ)存不當(dāng)氧化酸敗，酸價(jià)超標(biāo)，引發(fā)腸胃不適，長(zhǎng)期攝入損傷肝臟，增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。
預(yù)防措施參數(shù)：①食用植物油酸價(jià)（KOH）≤3mg/g，油炸用油酸價(jià)≤5mg/g；②毛油精煉后全程充氮儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度≤20℃，每24小時(shí)更換油炸用油。
�。ㄈ┦称诽砑觿�、非法添加危害
56. 危害名稱：亞硝酸鈉超量添加
具體危害：肉制品超量添加亞硝酸鈉，引發(fā)急性中毒，還會(huì)生成亞硝胺致癌物。
預(yù)防措施參數(shù)：最大添加量≤0.15g/kg（以原料肉計(jì)），成品殘留≤30mg/kg，專門容器存放，專人稱量，做好添加記錄。
57. 危害名稱：甜蜜素超范圍超量添加
具體危害：違規(guī)在糕點(diǎn)、飲料中超量添加甜蜜素，長(zhǎng)期攝入影響肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)，危害健康。
預(yù)防措施參數(shù)：飲料中甜蜜素最大添加量≤0.65g/kg，嚴(yán)格按照GB 2760規(guī)定使用，禁止超范圍在白酒中使用。
58. 危害名稱：阿斯巴甜超標(biāo)添加
具體危害：無(wú)糖食品超量添加阿斯巴甜，按照GB 2760規(guī)定，最大添加量≤0.6g/kg。
預(yù)防措施參數(shù)：嚴(yán)格控制添加量，標(biāo)注過(guò)敏原信息，苯丙酮尿癥患者需要規(guī)避。
59. 危害名稱：三氯蔗糖超量添加
具體危害：超量添加會(huì)影響腸道菌群，按照GB 2760規(guī)定，糖果中三氯蔗糖最大添加量≤0.45g/kg。
預(yù)防措施參數(shù)：嚴(yán)格按照限量添加，做好配料計(jì)量。
60. 危害名稱：非法添加蘇丹紅
具體危害：違規(guī)給辣椒、咸鴨蛋染色，蘇丹紅具有致癌性，屬于非食用物質(zhì)，禁止添加到食品中。
預(yù)防措施參數(shù)：原料進(jìn)廠檢測(cè)，不得使用蘇丹紅染色原料，檢出即判定不合格。
61. 危害名稱：非法添加三聚氰胺
具體危害：違規(guī)添加到乳及乳制品中虛提高蛋白含量，引發(fā)嬰幼兒腎結(jié)石，甚至死亡，屬于非食用物質(zhì)。
預(yù)防措施參數(shù)：乳制品三聚氰胺限量≤1mg/kg，生乳進(jìn)廠必檢，超標(biāo)原料拒收。
62. 危害名稱：非法添加吊白塊
具體危害：違規(guī)添加到米粉、粉絲中增白，分解產(chǎn)生甲醛，引發(fā)中毒，損傷肝臟腎臟，屬于非食用物質(zhì)。
預(yù)防措施參數(shù)：禁止添加吊白塊，原料檢測(cè)甲醛含量，符合限量要求。
63. 危害名稱：非法添加硼砂
具體危害：添加到肉丸、涼皮中增加彈性，硼砂蓄積中毒，引發(fā)嘔吐、休克甚至死亡，屬于非食用物質(zhì)。
預(yù)防措施參數(shù)：禁止在食品中添加硼砂，成品檢測(cè)不得檢出。
64. 危害名稱：消毒劑殘留污染
具體危害：設(shè)備容器消毒后未沖洗干凈，殘留消毒劑污染食品，比如次氯酸鈉殘留，刺激胃腸道，危害健康。
預(yù)防措施參數(shù)：消毒后用清水沖洗至殘留符合要求，CIP清洗最后沖洗水余氯≤0.05mg/L，容器消毒后瀝干才可使用。
65. 危害名稱：非食品級(jí)潤(rùn)滑油泄漏污染
具體危害：設(shè)備維修使用非食品級(jí)潤(rùn)滑油，泄漏污染食品，礦物油殘留長(zhǎng)期攝入危害健康。
預(yù)防措施參數(shù)：食品接觸設(shè)備必須使用符合標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)潤(rùn)滑油，定期檢查管路，防止泄漏。
66. 危害名稱：包裝材料遷移物污染
具體危害：不合格塑料包裝、印刷油墨中的增塑劑、重金屬遷移到食品中，長(zhǎng)期攝入影響內(nèi)分泌，危害健康。
預(yù)防措施參數(shù)：使用符合GB 4806標(biāo)準(zhǔn)的食品接觸包裝材料，油性食品避免使用回收塑料包裝，印刷油墨必須使用食品級(jí)油墨。
67. 危害名稱：過(guò)敏原交叉污染
具體危害：同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)含過(guò)敏原和不含過(guò)敏原產(chǎn)品，交叉污染，引發(fā)過(guò)敏消費(fèi)者過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重可致死。
預(yù)防措施參數(shù)：①換產(chǎn)時(shí)徹底清洗生產(chǎn)線，檢測(cè)殘留合格；②標(biāo)簽標(biāo)注可能含有的過(guò)敏原，比如“本生產(chǎn)線同時(shí)加工含有花生的產(chǎn)品”；③生產(chǎn)調(diào)度優(yōu)先安排不含過(guò)敏原產(chǎn)品再生產(chǎn)含過(guò)敏原產(chǎn)品。
68. 危害名稱：亞硝酸鹽誤投誤用中毒
具體危害：亞硝酸鹽外觀類似食鹽，誤當(dāng)作食鹽使用，引發(fā)急性中毒，發(fā)紺、呼吸困難，嚴(yán)重致死。
預(yù)防措施參數(shù)：餐飲單位禁止購(gòu)買儲(chǔ)存使用亞硝酸鹽，亞硝酸鹽專門存放，醒目標(biāo)識(shí)，專人管理，避免誤用。
69. 危害名稱：過(guò)氧化值超標(biāo)（油脂）
具體危害：油脂氧化過(guò)氧化值超標(biāo)，哈喇味，氧化產(chǎn)物對(duì)人體有害，引發(fā)腸胃不適。
預(yù)防措施參數(shù)：食品中過(guò)氧化值限量≤0.25g/100g，油脂密封充氮儲(chǔ)存，保質(zhì)期內(nèi)定期檢測(cè)，超標(biāo)產(chǎn)品報(bào)廢。
70. 危害名稱：甲醛殘留污染（水產(chǎn)品）
具體危害：違規(guī)用水甲醛浸泡水產(chǎn)品保鮮，殘留甲醛攝入后刺激呼吸道、胃腸道，致癌。
預(yù)防措施參數(shù)：禁止使用甲醛浸泡水產(chǎn)品，成品甲醛殘留≤10mg/kg，不符合要求產(chǎn)品禁止出廠。
三、物理性危害
71. 危害名稱：金屬碎屑污染
具體危害：設(shè)備磨損、維修掉落金屬碎屑，混入食品，誤食后劃傷口腔、消化道，嚴(yán)重需要外科手術(shù)取出。
預(yù)防措施參數(shù)：①磁選設(shè)備磁感應(yīng)強(qiáng)度≥12000高斯，過(guò)料流速0.5~0.8m/s，可去除直徑≥0.8mm的金屬碎屑；②成品過(guò)金屬探測(cè)器，靈敏度要求Feφ≥1.5mm，SUSφ≥2.0mm；③定期檢查設(shè)備，維修后清理現(xiàn)場(chǎng)，確認(rèn)無(wú)雜物。
72. 危害名稱：玻璃碎片污染
具體危害：玻璃瓶包裝破損、玻璃溫度計(jì)破碎掉落玻璃碎片，誤食后割傷，嚴(yán)重需要手術(shù)取出。
預(yù)防措施參數(shù)：①空玻璃瓶進(jìn)廠感官檢查，高壓空氣清潔倒空；②生產(chǎn)線定期檢查，發(fā)現(xiàn)玻璃破損立即停機(jī)清理，更換損壞容器；③成品過(guò)X-ray檢測(cè)，可檢出≥1mm的玻璃碎片。
73. 危害名稱：石子砂石污染
具體危害：原料收割帶入砂石，混入食品，誤食后硌傷牙齒，劃傷消化道。
預(yù)防措施參數(shù)：①原料加工經(jīng)過(guò)去石機(jī)篩選，風(fēng)選+比重去石去除砂石；②原料進(jìn)廠篩選，去除雜質(zhì)，五谷類加工過(guò)篩網(wǎng)去除大于0.5mm的雜質(zhì)。
74. 危害名稱：塑料碎片污染
具體危害：包裝破損、設(shè)備塑料配件掉落混入食品，誤食后劃傷，堵塞呼吸道引發(fā)窒息。
預(yù)防措施參數(shù)：①定期檢查設(shè)備塑料部件，老化破損及時(shí)更換；②包裝工序人工+設(shè)備檢查，剔除包裝破損產(chǎn)品，成品過(guò)X-ray檢測(cè)。
75. 危害名稱：木屑木塊污染
具體危害：木質(zhì)工器具破損、原料帶入木屑，誤食后劃傷喉嚨。
預(yù)防措施參數(shù)：食品接觸區(qū)域推廣不銹鋼工器具，木質(zhì)工器具定期檢查，破損及時(shí)更換，成品過(guò)篩網(wǎng)去除木屑。
76. 危害名稱：毛發(fā)污染
具體危害：加工人員毛發(fā)掉落混入食品，雖不會(huì)造成嚴(yán)重物理傷害，但消費(fèi)者體驗(yàn)差，屬于不合格雜質(zhì)。
預(yù)防措施參數(shù)：①加工人員必須戴工作帽，頭發(fā)全部塞進(jìn)帽子，不得佩戴首飾；②生產(chǎn)線設(shè)置粘毛輥，成品檢測(cè)剔除帶毛發(fā)產(chǎn)品；③定期檢查工牌、紐扣，防止掉落。
77. 危害名稱：昆蟲碎塊、蟲卵污染
具體危害：原料儲(chǔ)存不當(dāng)蟲害污染，昆蟲蟲卵混入食品，引發(fā)生物污染，消費(fèi)者難以接受。
預(yù)防措施參數(shù)：①倉(cāng)庫(kù)設(shè)置防蠅防鼠設(shè)施，粘鼠板、滅蠅燈定期更換，每100平米設(shè)置不少于2盞滅蠅燈；②原料過(guò)篩篩選去除雜質(zhì)，倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存相對(duì)濕度≤65%，定期檢查防止蟲害。
78. 危害名稱：骨頭碎塊污染
具體危害：肉制品去骨不徹底，殘留碎骨，誤食后劃傷食管。
預(yù)防措施參數(shù)：去骨工序人工檢查，成品過(guò)X光機(jī)檢測(cè)，剔除帶碎骨產(chǎn)品，大塊碎骨≥5mm不得存在。
79. 危害名稱：魚刺污染（即食魚制品）
具體危害：即食魚制品殘留大魚刺，誤食后劃傷咽喉，引發(fā)安全事故。
預(yù)防措施參數(shù)：去刺工序人工逐塊檢查，包裝前X射線檢測(cè)，去除殘留魚刺，標(biāo)簽提示“小心魚刺”。
80. 危害名稱：創(chuàng)可貼、線頭污染
具體危害：加工人員受傷貼創(chuàng)可貼，掉落混入食品，線頭從工作服掉落，引發(fā)消費(fèi)者投訴，也可能攜帶微生物污染。
預(yù)防措施參數(shù)：加工人員受傷必須使用防水創(chuàng)可貼，外加防水手套，定期更換，工作服定期清理，線頭及時(shí)修剪，成品工序設(shè)置人工挑揀環(huán)節(jié)去除雜質(zhì)。
提示：從業(yè)者可結(jié)合自身產(chǎn)品工藝、最新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整控制參數(shù)，生產(chǎn)中需落實(shí)HACCP體系，做好關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控，才能有效管控各類危害。
