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食品過敏也稱為食物變態(tài)反應，是由于某種食物或食品添加劑等引起的免疫反應，癥狀輕重不一，嚴重時可危及生命。
食品本身并無危害，但由于個體免疫系統(tǒng)存在差異，食品過敏患者的免疫系統(tǒng)會錯誤地將食物中的某些蛋白質判定為“有害物質”，進而啟動過度免疫應答，引發(fā)一系列過敏癥狀。
因此，為保障消費者安全，食品生產企業(yè)需嚴格開展致敏物質管理工作，新版GB14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》也對此明確了一系列管理要求。
下文食品伙伴網將簡要介紹致敏物質的管理方法，供質量人參考。
1、致敏物質的識別
致敏物質的識別首先需要理解哪些是致敏物質，國內標準規(guī)定八大致敏物質包括：
a) 含有麩質的谷物及其制品(如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系)。
b) 甲殼綱類動物及其制品(如蝦、龍蝦、蟹等)。
c) 魚類及其制品。
d) 蛋類及其制品。
e) 花生及其制品。
f) 大豆及其制品。
g) 乳及乳制品(包括乳糖)。
h) 堅果及其果仁類制品。
若產品出口國外，需要搜集國外法規(guī)標準中對致敏物質的要求。
應對產品涉及的所有原物料進行致敏物質調查，并要求供應商實施有效措施嚴格控制原料中的致敏物質，保障致敏物質標簽的合法性和準確性，一旦供應商變更產品配方、改變生產條件或引入新的致敏物質的，應及時告知。
2.生產過程控制
應嚴格隔離含有致敏物質的原料、半成品、成品與不含致敏物質的產品。例如，在倉庫和生產車間設立專間、專區(qū)或獨立貯存架貯存，或者在同一貯存架中將含有致敏物質的產品存放在不含致敏物質的產品之下，防止發(fā)生致敏物質溢出或泄漏時產生交叉接觸。
設立無致敏物質和含致敏物質的產品生產線，分區(qū)域生產，若無法避免，可分時合理設計排產計劃，例如，先生產不含致敏物質的食品，再依次生產含有相同致敏物質的不同食品，以減少致敏物質交叉接觸的可能性。
可根據(jù)實際情況，不同致敏物質食品配備不同的容器和工具，并進行標記（如標簽、貼紙）或顏色予以區(qū)分，存放含致敏物質的容器應加蓋或密封。
對易形成粉塵的含有致敏物質的干原料，應最大限度減少粉末意外散布的可能性。例如，將液體原料與粉末同時加入混料器；使用粉塵收集系統(tǒng)（例如局部排氣、通風系統(tǒng)或真空系統(tǒng)）。
3.清潔控制
生產結束后，需要對相關生產場所、工具、設備等及時有效的清洗，并且清洗后進行驗證，盡可能消除殘留的致敏物質。例如，采用濕式清洗時，避免使用高壓水龍或高壓水槍，防止致敏物質擴散。驗證方法包括試劑快檢、PCR（聚合酶鏈式反應）法等。
若進行CIP清洗時，需考慮若CIP酸堿沖洗液回收和再利用，是否會產生致敏物質交叉污染的風險。
4.人員管理
禁止生產人員將其他食物帶入生產場所，防止致敏物質發(fā)生交叉接觸。
同一生產人員不得同時在含致敏物質和不含致敏物質的生產線操作，若無法避免該情況，需及時更換工作服。
必要情況下，應為接觸與不接觸致敏物質的生產人員，配置不同顏色的工作服。
5.產品標簽標識
產品標簽上，若致敏物質作配料，應在配料表中使用下劃線或字體加粗的形式加以提示，或在配料表臨近位置標示提示信息。
生產加工過程中可能帶入致敏物質時，如共用生產車間、生產線時，鼓勵標示致敏物質的提示信息。
本次分享圍繞致敏物質的識別、生產過程控制、清潔控制、人員管理、產品標簽標識五個方面展開。
生產企業(yè)需結合自身產品特性開展致敏物質風險評估，制定針對性管控方案，同時強化員工致敏物質管理意識培訓。
