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廠區(qū)內(nèi)必須部署與產(chǎn)品風(fēng)險相適應(yīng)的食品安全控制措施。對公司衛(wèi)生、建筑物表面、設(shè)備及防護(hù)服/員工衛(wèi)生的要求應(yīng)反映產(chǎn)品的潛在風(fēng)險。
BRCGS標(biāo)準(zhǔn)為加工和貯藏設(shè)施確定了多個不同的生產(chǎn)風(fēng)險區(qū)，它們分別要求具有相應(yīng)的衛(wèi)生和隔離級別， 以減少產(chǎn)品被病原微生物污染的潛在風(fēng)險。
以這種方式確定生產(chǎn)風(fēng)險區(qū)有助于確保部署適當(dāng)?shù)氖称钒踩刂拼胧⒖紤]是否需要限制不同區(qū)域之間人員和材料的移動。
這些生產(chǎn)風(fēng)險區(qū)被分類如下：
開放式產(chǎn)品區(qū)，包括：
高風(fēng)險區(qū)（冷藏和冷凍）
高關(guān)注區(qū)（冷藏和冷凍）
常溫高關(guān)注區(qū)
低風(fēng)險區(qū)
封閉產(chǎn)品區(qū)（如倉庫和貯藏室）
非產(chǎn)品區(qū)（如食堂、洗衣房和辦公室） 。
決策樹提供了另一個有關(guān)確定風(fēng)險區(qū)的指南。
除了這里展示的信息外，BRCGS全球標(biāo)準(zhǔn)還發(fā)布了一個高風(fēng)險、高關(guān)注和常溫高關(guān)注區(qū)指南，提供了對高風(fēng)險、高關(guān)注和常溫高關(guān)注區(qū)要求的詳細(xì)解釋和解讀。
1、開放產(chǎn)品區(qū)：
如沒有對公司環(huán)境內(nèi)的成分、中間品或成品進(jìn)行防護(hù)處理，則存在被環(huán)境中的異物、過敏原材料或微生物造成產(chǎn)品污染的潛在風(fēng)險。
微生物污染風(fēng)險的顯著性取決于適合病原體生長或存活的產(chǎn)品易感性，以及預(yù)期的貯藏條件、保質(zhì)期和公司或消費(fèi)者對產(chǎn)品的進(jìn)一步處理。
在確定生產(chǎn)風(fēng)險區(qū)時，應(yīng)特別考慮病原體所引起的風(fēng)險。
應(yīng)該認(rèn)識到，被劃分為低風(fēng)險的產(chǎn)品同樣需要高標(biāo)準(zhǔn)的微生物控制。
例如符合下面這些條件的產(chǎn)品：
潛在的腐敗菌風(fēng)險是個重大問題（如酸奶中的酵母、硬質(zhì)乳酪中的霉菌）
最終成品易于滋生病原體，但生產(chǎn)過程中并不包括完全熟制流程或把微生物污染降低到可接受水平的流程，因此產(chǎn)品并不屬于嚴(yán)格定義的高風(fēng)險或高關(guān)注。
2、高風(fēng)險區(qū)（冷藏和冷凍）：
這是一個按高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所設(shè)計的物理隔離區(qū)，其中有關(guān)人員、組分、設(shè)備、包裝和環(huán)境的規(guī)范旨在預(yù)防病原微生物污染。
要求在高風(fēng)險區(qū)進(jìn)行操作的產(chǎn)品必須滿足以下所有條件：
成品在貯藏期間需要冷藏或冷凍，以保護(hù)食品安全
進(jìn)入該區(qū)之前，所有成分均曾接受過至少70℃溫度下持續(xù)加熱2分鐘或等效工藝的完全熟制1處理
成品易生長病原體（如李斯特菌）或存活病原體，這些病原體可隨后在產(chǎn)品的正常貯藏或使用期間生長（如冷凍產(chǎn)品解凍后未立即食用）
成品是即食2或加熱即食3，或者根據(jù)已知的消費(fèi)用途，可能在未經(jīng)充分熟制的情況下食用的產(chǎn)品。
被認(rèn)定為高風(fēng)險產(chǎn)品的示例包括熟肉片和全熟食品。
3、高關(guān)注區(qū)（冷藏和冷凍）：
這是按高標(biāo)準(zhǔn)所設(shè)計的區(qū)域，其中有關(guān)人員、組分、設(shè)備、包裝和環(huán)境的規(guī)范旨在最大限度地減少產(chǎn)品的病原微生物污染。
高關(guān)注區(qū)的隔離和該區(qū)域的通道布置應(yīng)有利于最大限度地減少產(chǎn)品污染風(fēng)險。
要求在高關(guān)注區(qū)進(jìn)行操作的產(chǎn)品必須滿足以下所有條件：
成品在貯藏期間需要冷藏或冷凍
所有易受微生物感染的成分均需要采用相關(guān)工藝進(jìn)行處理，以將微生物感染控制到安全水平（通常將微生物水平降低1-2個對數(shù)值，如李斯特菌），然后才能進(jìn)入該區(qū)
成品易生長病原體或存活病原體，這些病原體可隨后在產(chǎn)品的正常貯藏或使用期間生長（如冷凍產(chǎn)品解凍后未立即食用）
成品是即食2或加熱即食3， 或者根據(jù)已知的消費(fèi)用途， 可能在未經(jīng)充分熟制的情況下食用的產(chǎn)品。
盡管易受污染成分和產(chǎn)品在進(jìn)入高關(guān)注區(qū)之前均已通過相關(guān)工藝將病原菌降低到使其可以安全食用的水平，但仍然會出現(xiàn)腐生菌，因此應(yīng)通過溫度和保質(zhì)期予以控制。
被認(rèn)定為高關(guān)注區(qū)產(chǎn)品的示例包括三明治和制作好的沙拉。
4、常溫高關(guān)注區(qū)：
這是按高標(biāo)準(zhǔn)所設(shè)計的區(qū)域，其中有關(guān)人員、組分、設(shè)備、包裝和環(huán)境的規(guī)范旨在最大限度地減少產(chǎn)品的病原微生物污染。
在這些區(qū)所操作的常溫產(chǎn)品具有易感性，因為病原體已知可在產(chǎn)品上存活（即該區(qū)不同于低風(fēng)險區(qū)，因為在低風(fēng)險區(qū)所操作的產(chǎn)品，要么本質(zhì)上，要么按設(shè)計不適合病原體的生長或存活，或者按設(shè)計要經(jīng)歷隨后已得到驗證的殺菌步驟） 。
要求在該區(qū)進(jìn)行操作的產(chǎn)品必須滿足以下所有條件：
原材料易受植物病原體（如沙門氏菌）的感染
生產(chǎn)過程包含移除或減少病原體的加工步驟（如微生物殺滅步驟）。（在沒有有效步驟的情況下，則假設(shè)與原材料相關(guān)的任何風(fēng)險將作為原材料風(fēng)險評估的一部分得到控制。）
成品以常溫進(jìn)行貯藏（即高于 5°C。）
成品是即食2或加熱即食3，或者根據(jù)已知的消費(fèi)用途，很可能在未經(jīng)充分熟制的情況下食用的產(chǎn)品。
成品具有這樣的特點(diǎn)：植物病原體可在其正常使用中生長和存活，從而導(dǎo)致食品中毒，或者其性質(zhì)（如脂肪食品）能夠在非常低度的病原體污染的情況下導(dǎo)致食品中毒。
要求常溫高關(guān)注加工區(qū)的流程實例包括用可可原豆生產(chǎn)巧克力、 用液態(tài)原奶生產(chǎn)奶粉或用原花生仁生產(chǎn)花生醬。
5、低風(fēng)險區(qū)：
低風(fēng)險區(qū)微生物污染對人類健康影響的顯著性可因產(chǎn)品的以下情況而得到降低：
不適合病原體生長（要么本質(zhì)上，要么通過設(shè)計）或病原體存活，但這些病原體可在隨后產(chǎn)品的正常貯藏或使用期間生長
按設(shè)計，將進(jìn)行后期殺菌步驟，以確保產(chǎn)品食用安全。
該區(qū)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)通常要求更重視預(yù)防異物和過敏原污染，不過這些標(biāo)準(zhǔn)仍需以與特定產(chǎn)品相關(guān)的風(fēng)險為基礎(chǔ)。
仍期望推行良好操作規(guī)范，包括良好的工藝流程。
在該區(qū)所生產(chǎn)的產(chǎn)品包括以下各項：
始終要求消費(fèi)者在食用之前熟制的產(chǎn)品（如生肉和魚）。
在隨帶食用烹飪說明的情況下，這些說明需要得到全面驗證
在最終容器內(nèi)所加工的產(chǎn)品（如罐裝產(chǎn)品）
作為常溫產(chǎn)品貯藏和配送的不適合病原體生長和/或存活的產(chǎn)品（如果醬、pH 值受控產(chǎn)品（如咸菜） 、 低aw食品（如干制面食和糖果）
需要冷凍或冷藏以保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量，但仍采用其他控制措施以防止病原體生長的即食產(chǎn)品（如硬質(zhì)奶酪）
轉(zhuǎn)移到高風(fēng)險或高關(guān)注區(qū)之前需要先進(jìn)行殺菌步驟的原材料或制作品和混合產(chǎn)品。
被認(rèn)定為低風(fēng)險產(chǎn)品的實例包括生肉、糖和面粉。
6、封閉產(chǎn)品區(qū)：
封閉產(chǎn)品區(qū)是指所有產(chǎn)品均完全封閉， 因此能夠抵御環(huán)境污染（如異物和微生物）的公司區(qū)域。
這包括以下區(qū)域：
產(chǎn)品在包裝中完全封閉（如原材料和成品貯藏和發(fā)貨區(qū)）
產(chǎn)品在設(shè)備內(nèi)完全封閉，避免產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中受到生產(chǎn)環(huán)境中物理或微生物的污染——這可能包括使用輸送管道和全封閉設(shè)備進(jìn)行封閉，以保護(hù)產(chǎn)品（如無菌灌裝設(shè)備）。
每當(dāng)進(jìn)入到產(chǎn)品線中時，比如進(jìn)行保潔、維護(hù)或采樣，必須制定書面規(guī)程，以確保最大限度地降低污染的潛在性并保持產(chǎn)品線。
持續(xù)符合正確的標(biāo)準(zhǔn)，以維護(hù)封閉產(chǎn)品狀態(tài)。
7、非產(chǎn)品區(qū)：
生產(chǎn)公司會有一些非產(chǎn)品區(qū)（即那些從不帶產(chǎn)品進(jìn)入的公司部門，如食堂、辦公室或洗衣房）。這些部門通常執(zhí)行不同于生產(chǎn)和貯藏區(qū)要求的標(biāo)準(zhǔn)。
必須制定規(guī)程， 以確保這些區(qū)中的活動不會對生產(chǎn)區(qū)造成連帶污染（即通過離開生產(chǎn)區(qū)時脫掉防護(hù)服、 進(jìn)入開放產(chǎn)品區(qū)時洗手等措施）。
