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一、車間環(huán)境要求
1、車間布局
食品生產(chǎn)車間的布局應合理，各個功能區(qū)域要劃分明確。比如原料預處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等要依次排列，避免交叉污染。
原料預處理區(qū)要靠近物料入口，方便原料進入車間進行初步處理；
加工區(qū)要與預處理區(qū)緊密相連，利于物料的流轉(zhuǎn)；
包裝區(qū)則要靠近成品出口，便于成品及時包裝入庫。
像一條流水生產(chǎn)線一樣，各個環(huán)節(jié)緊密銜接，又互不干擾。
2、清潔與消毒
車間的地面、墻壁、天花板等表面要保持清潔衛(wèi)生。
地面應當每天進行清掃，去除灰塵、雜物等。
墻壁和天花板要定期擦拭，防止污垢積累。
而且，要按照規(guī)定的時間間隔進行全面消毒。比如每周至少進行一次徹底的消毒，使用合適的消毒劑，像過氧乙酸、二氧化氯等，按照正確的濃度配比進行噴灑或擦拭。
對于設備和工具，也要經(jīng)常清潔消毒，在每班生產(chǎn)結束后，要對設備進行清洗，定期進行消毒處理，確保無微生物殘留。
3、通風與溫度
車間要有良好的通風系統(tǒng)，保證空氣的流通。這樣可以及時排出生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的異味、濕氣和熱量。
通風口要定期清理，防止堵塞影響通風效果。同時，要控制好車間的溫度和濕度。一般來說，食品生產(chǎn)車間的溫度應控制在適宜的范圍內(nèi)，像常溫食品生產(chǎn)車間溫度保持在 10℃ ?35℃之間比較合適。
對于一些對溫度有特殊要求的食品，比如需要冷藏的食品，車間溫度要嚴格控制在規(guī)定的低溫范圍內(nèi)，以保證食品的質(zhì)量安全。
二、人員衛(wèi)生管理
1、個人清潔
進入車間的人員必須保持個人清潔衛(wèi)生。
要勤洗澡、勤換衣服，每天更換工作服。
頭發(fā)要梳理整齊并全部束于工作帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉落污染食品。
雙手要經(jīng)常清洗，在進入車間前、操作過程中接觸食品前后、上廁所后等關鍵節(jié)點都要洗手。
洗手要用流動水和肥皂或洗手液，按照正確的洗手方法認真清洗，確保手部無污垢和細菌殘留。
2、工作服著裝
工作服要保持干凈整潔，定期清洗更換。
不同崗位的工作服要有明顯的區(qū)分，比如加工區(qū)的工作服要耐磨損、易清洗，顏色一般為淺色，便于發(fā)現(xiàn)污漬；包裝區(qū)的工作服要更注重衛(wèi)生防護，材質(zhì)要光滑，不易吸附灰塵。
工作服不得穿出車間，嚴禁在工作服上亂寫亂畫、口袋內(nèi)不得裝與生產(chǎn)無關的物品。
3、健康與衛(wèi)生習慣
食品生產(chǎn)車間的工作人員要持有健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康無傳染性疾病。
在車間內(nèi)不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，防止食品受到污染。
咳嗽、打噴嚏時要用紙巾捂住口鼻，避免飛沫傳播細菌。
三、設備與工具衛(wèi)生
1、設備清潔
食品生產(chǎn)設備要定期進行清潔維護。
每次生產(chǎn)結束后，要對設備進行全面清洗，清除設備表面和內(nèi)部的殘留物料。
對于一些容易滋生微生物的部位，如管道、閥門、攪拌器等，要重點清洗消毒。
可以采用拆卸清洗的方式，確保設備無衛(wèi)生死角。
定期對設備進行檢查和保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)并修復設備的故障和損壞，保證設備的正常運行，減少因設備問題導致的衛(wèi)生風險。
2、工具消毒
生產(chǎn)過程中使用的工具，如刀具、案板、鏟子等，要隨時保持清潔。
使用后要及時清洗，然后進行消毒處理。
可以采用煮沸消毒、化學消毒劑浸泡消毒等方法。
刀具、案板等木質(zhì)或塑料材質(zhì)的工具，要避免長時間浸泡在消毒劑中，防止損壞工具。
消毒后的工具要妥善存放，放在專用的工具架上，保持干燥通風，防止再次污染。
3、設備維護與保養(yǎng)
設備的維護保養(yǎng)至關重要。
要按照設備的使用說明書進行定期維護，比如定期更換設備的潤滑油、過濾器等部件。
對設備的關鍵部位進行定期檢查，如電機的運轉(zhuǎn)情況、傳動部件的磨損情況等。
及時發(fā)現(xiàn)并處理設備的異常情況，確保設備的精度和性能穩(wěn)定。
通過良好的設備維護，可以減少設備故障，降低微生物滋生的風險，保證食品生產(chǎn)的衛(wèi)生安全。
四、物料衛(wèi)生控制
1、原料采購
食品生產(chǎn)的原料要從正規(guī)渠道采購，選擇具有良好信譽的供應商。
供應商要具備相應的資質(zhì)證書，如食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等。
采購的原料要符合國家相關標準和規(guī)定，對原料進行嚴格的驗收。
檢查原料的外觀、氣味、色澤等，查看是否有變質(zhì)、霉變等情況。
索取原料的質(zhì)量檢驗報告，確保原料的質(zhì)量安全。
2、原料儲存
原料要儲存在合適的環(huán)境中，倉庫要保持干燥、通風良好，溫度和濕度要符合原料儲存的要求。
不同種類的原料要分類存放，避免相互污染。比如，易受潮的原料要存放在干燥的地方，易串味的原料要分開存放。
對于有保質(zhì)期要求的原料，要遵循先進先出的原則，防止原料過期變質(zhì)。
定期對原料倉庫進行盤點和清理，及時清理過期或變質(zhì)的原料。
3、物料搬運與傳遞
物料在搬運和傳遞過程中要注意衛(wèi)生。
采用合適的搬運工具，如推車、輸送帶等，確保物料不受污染。
搬運過程中要輕拿輕放，避免物料受損。
輸送帶要定期清潔消毒，防止物料在輸送過程中受到污染。
在物料傳遞過程中，要盡量減少人員接觸，避免手部污染物料。
五、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查
1、日常巡查
車間要安排專人進行日常衛(wèi)生巡查。
巡查人員要對車間的環(huán)境、人員衛(wèi)生、設備工具衛(wèi)生、物料衛(wèi)生等方面進行全面檢查。
每天定時巡查，記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時通知相關人員進行整改。
比如，發(fā)現(xiàn)地面有垃圾未清理，要及時通知清潔人員清掃；發(fā)現(xiàn)員工未按規(guī)定著裝，要提醒員工遵守著裝要求。
2、定期檢查
定期對車間進行全面的衛(wèi)生檢查，一般每周或每月進行一次。
檢查內(nèi)容要涵蓋車間衛(wèi)生標準的各個方面，包括環(huán)境清潔度、設備消毒效果、人員健康狀況等。
可以采用檢查表的形式，對各項檢查內(nèi)容進行詳細記錄和評分。
對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標準的情況，要下達整改通知，明確整改要求和整改期限，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。
3、整改措施
對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要制定切實可行的整改措施。
如果是環(huán)境清潔方面的問題，要加強清潔頻率和力度；如果是設備衛(wèi)生問題，要優(yōu)化設備清潔流程或增加消毒次數(shù)。
整改措施要明確責任人和整改時間，確保整改工作能夠有效落實。
整改完成后要進行復查，驗證整改效果，形成衛(wèi)生管理的閉環(huán)，不斷提高食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生水平。
食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生標準是保障食品安全的重要基礎。只有嚴格按照衛(wèi)生標準進行管理和操作，才能生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、合格的食品，讓消費者放心食用。
