上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB 14881中對生產(chǎn)過程的食品安全控制中化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)污染風(fēng)險(xiǎn)控制內(nèi)容，本期與大家交流一下對生產(chǎn)過程的食品安全控制中物理污染風(fēng)險(xiǎn)控制內(nèi)容。
8.4.1物理污染管理制度的建立
條文內(nèi)容：
應(yīng)建立防止物理污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。
條文解釋：
該條款是要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立異物管理制度，通過對企業(yè)所使用的原料、加工設(shè)備以及生產(chǎn)工藝、加工人員、加工環(huán)境等的管理，識別出可能引入的異物（指非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)含有的物質(zhì)），通過制定相應(yīng)的控制措施來預(yù)防和消除異物污染的發(fā)生。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)未提供防止物理污染的管理相關(guān)文件；
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)提供的防止物理污染管理制度缺少對玻璃、塑料及竹木制品的管理等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)：
從物理污染的范圍、污染源和污染途徑以及異物污染的控制和管理三個方面進(jìn)行分析。
其次，要對非生產(chǎn)性物品、工作人員著裝、毛發(fā)、原輔料操作、玻璃、纖維物使用、金屬制品使用、紙片、塑料制品、竹木、乳膠手套、包裝、包裝間以及蟲害管理等方面進(jìn)行管理控制。
最后，應(yīng)根據(jù)客戶投訴、客戶要求以及標(biāo)準(zhǔn)更新的要求，及時對物理異物控制計(jì)劃進(jìn)行修訂，確保其能夠滿足合規(guī)要求。
8.4.2物理污染風(fēng)險(xiǎn)管理控制措施
條文內(nèi)容：
應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。
條文解釋：
該條款是要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)：
對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)（不定時、不定期），確保設(shè)備良好運(yùn)行；
設(shè)備維護(hù)時應(yīng)注意防護(hù)，避免異物進(jìn)入到正常運(yùn)行的設(shè)備中；
對生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生要確保清理徹底，避免由于衛(wèi)生清理不徹底而造成的異物污染（例如：盛放產(chǎn)品的筐）；
現(xiàn)場管理應(yīng)加強(qiáng)操作要求的落實(shí)與監(jiān)督檢查，設(shè)置適當(dāng)?shù)母綦x設(shè)施，避免現(xiàn)場使用的工器具的污染等；
外來人員應(yīng)按照本公司的要求進(jìn)入車間，禁止外來人員任意進(jìn)入生產(chǎn)車間，避免可能給產(chǎn)品帶來異物污染風(fēng)險(xiǎn)等；
加工過程中應(yīng)對操作人員、復(fù)核人員及監(jiān)督人員設(shè)定明確的崗位職責(zé)，對可能產(chǎn)生污染的區(qū)域或關(guān)鍵工序，專人檢查或設(shè)置異物檢測裝置等。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)一線員工對發(fā)現(xiàn)的異物不知曉如何處理（企業(yè)異物控制規(guī)程中規(guī)定，員工發(fā)現(xiàn)異物后應(yīng)立即匯報(bào)當(dāng)班班長）；
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)企業(yè)當(dāng)班班長不知曉員工匯報(bào)發(fā)現(xiàn)的異物如何處理；
未對外來人員進(jìn)入生產(chǎn)車間進(jìn)行有效控制等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先要把制定的異物控制規(guī)程對相關(guān)人員進(jìn)行有效的培訓(xùn)，確保人員能夠嚴(yán)格按照規(guī)程要求去落實(shí)。
其次，應(yīng)加強(qiáng)外來人員進(jìn)入生產(chǎn)車間的管理，確保不會發(fā)生因外來人員未能夠按照本公司生產(chǎn)人員進(jìn)入車間的要求而導(dǎo)致的物理污染事件。
最后，企業(yè)的監(jiān)督人員、復(fù)核人員以及關(guān)鍵崗位操作人員一定增強(qiáng)對異物風(fēng)險(xiǎn)控制的“意識”，知曉一旦不能嚴(yán)格要求，會給企業(yè)帶來很嚴(yán)重的不良后果。
8.4.3物理污染風(fēng)險(xiǎn)設(shè)備控制管理
條文內(nèi)容：
應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。
條文解釋：
該條款是要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)：
根據(jù)產(chǎn)品的加工特點(diǎn)，采取有效措施，降低食品中的金屬或其他異物污染。
采取設(shè)置篩網(wǎng)、磁鐵、金屬探測儀、X－光機(jī)等措施，來控制生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的異物危害。
篩網(wǎng)目數(shù)、磁鐵的強(qiáng)度、金屬探測儀和X-光機(jī)的精度要求應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需要合理選擇，確保能夠起到預(yù)防金屬或其他異物等食品安全危害的作用。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間的40目篩網(wǎng)有破損；
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)使用的磁棒未進(jìn)行磁力效果測試；
現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)設(shè)置的金探未正常投入運(yùn)行等。
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)：
首先要根據(jù)異物風(fēng)險(xiǎn)分析配備有效的異物控制設(shè)施設(shè)備。
其次，不能因所使用的控制設(shè)施設(shè)備給產(chǎn)品帶來二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。
最后，企業(yè)的質(zhì)量管理人員一定要對采用的異物控制設(shè)施設(shè)備進(jìn)行正確評估，不能僅僅為了“應(yīng)付”（日常不運(yùn)行，僅僅在審核中使用），也不能不切實(shí)際的購買企業(yè)不需要的控制設(shè)施設(shè)備（例如：X－光機(jī)）。
8.4.4設(shè)備維修的物理污染風(fēng)險(xiǎn)控制
條文內(nèi)容：
當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。
條文解釋：
該條款是要求食品生產(chǎn)企業(yè)：
應(yīng)避免在生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行維修、維護(hù)及施工等工作；
若必須進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時，應(yīng)設(shè)置安全防護(hù)措施，避免異物、異味、碎屑等進(jìn)入正常運(yùn)行的設(shè)備中所造成的污染。
經(jīng)驗(yàn)分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場維修施工人員未按照要求進(jìn)行更換工作服；
現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)庫房內(nèi)進(jìn)行的臨時焊接工作未對產(chǎn)品進(jìn)行防護(hù)；
前處理間臨時進(jìn)行維修水管時，未對物料罐口進(jìn)行防護(hù)；
現(xiàn)場維修人員未對攜帶的零備件及更換的備件進(jìn)行有效管控等。
因此，食品生產(chǎn)企業(yè)：
首先應(yīng)加強(qiáng)對維修人員的管理，尤其是“中小型”企業(yè)的維修人員普遍存在“優(yōu)越感”，認(rèn)為進(jìn)入車間不需要遵守更衣要求。
其次，車間管理人員及現(xiàn)場品控一定要加強(qiáng)對臨時維修的監(jiān)督管理，確保不會因維修導(dǎo)致二次污染。
最后，維修人員自身的崗位意識要不斷地加強(qiáng)，通過培訓(xùn)、監(jiān)督檢查及績效考核等多種方式來增強(qiáng)其維修過程中的風(fēng)險(xiǎn)意識，使其能夠在臨時維修時，嚴(yán)格遵守異物管理的要求，避免產(chǎn)生物理污染。
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